The Traditional Foodie

Autor: Isabella Page 1 of 3

¡Hola!

Soy Isabella, The Traditional Foodie.

Las historias fueron hechas para ser contadas. Este sitio cuenta historias sobre alimentos.

Para mí, los alimentos generan amor y conexión desde la más tierna infancia, como una madre que nos alimenta. Conocer la historia de cada producto que consumimos nos hace valorarlo más.

A su vez, transmitir esas historias a la familia, amigos y colegas es como un regalo. Y el recuerdo de esa historia genera un vínculo entre nosotros y esa persona.

Soy ingeniera en alimentos con una maestría en identidad alimentaria. Durante 10 años estudié y viajé por todo el mundo. Conociendo la comida tradicional de cada lugar que visité.

Espero que disfrutes de estas historias que te cuento como un regalo. Y en la próxima cena, puedas compartirlas con tus seres queridos para que las historias nunca se pierdan.

Con Amor, Isabella

Limoncello, la receta de la nonna


El Limoncello es un licor italiano muy popular hecho con la cáscara de los cítricos de Campania, en el sur de Italia. Tradicionalmente se prepara con limones típicos de la Costa Amalfitana: Sfusato Amalfitano u Ovale di Sorrento.

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La historia del limoncello está atravesada por muchas leyendas y diferentes anécdotas

Su invención es de hecho disputada por las ciudades de Sorrento, Amalfi y Capri.

El primero en registrar la marca “Limoncello” en 1988, fue el empresario Massimo Canale, y en Capri, muchos afirman que su nacimiento está ligado a la historia de esta familia, parece que este licor nació a principios del ‘900 como una preparación artesanal de su abuela.

El limoncello ha ganado gran popularidad desde los años 80, convirtiéndose en un objeto de producción industrial a gran escala. Tanto es así que se ha convertido en una verdadera delicia que se prepara en el verano italiano y se toma durante las fiestas.

¿Cómo se toma el limoncello?

La mayoría de las veces se toma como digestivo después de las comidas, pero también en postres o ensaladas de frutas.

Receta de limoncello

La preparación del limoncello es sencilla pero requiere paciencia. Con simples pasos en dos meses se puede disfrutar de este perfumado licor amarillo.

Ingredientes para 1,25 L de Limoncello

  • 5 limones orgánicos
  • 500mL de alcohol etílico puro a 95°
  • 600 g de azúcar 
  • 750 ml de agua
  • Recipiente hermético: puede ser una botella de plastico o un frasco de vidrio con más de 1,25 L de capacidad. 

Preparación

¿Cómo hacer limoncello?

Día 1

  1. Lavar los limones bajo agua corriente, y frotar la cáscara con una esponja para eliminar impurezas (vamos a usar la cascara). Luego secarlos con un paño. 
  2. Pele los limones con un pelador de papas, quitar sólo la parte amarilla y porque la blanca es más amarga.
  3. En el recipiente hermético vierta el alcohol y las cáscaras de limón. Cierre el frasco y deje que las cáscaras se empapen del alcohol durante 30 días en un lugar oscuro y alejado de fuentes de calor.

Día 30

  1. Preparamos el jarabe. Verter el agua y el azúcar en una cacerola, llevar a ebullición y una vez que se disuelva el azúcar y alcance el punto de ebullición, apagar el fuego.
  2. Espere a que se enfríe completamente y agregue el jarabe en el recipiente de la cáscara de limón. Agite el frasco para revolver el jarabe, luego déjelo reposar durante 40 días, siempre en la oscuridad, lejos de las fuentes de calor.

Día 70

  1. Tomar el recipiente con el licor y agitarlo.
  2. Pasar el líquido por un colador.
  3. Recoger el licor dentro de un frasco o botella de vidrio transparente.

¡El limoncello está listo!

Almacenamiento

Personalmente, prefiero conservar el limoncello en el congelador. La cantidad de azúcar y alcohol evita que se congele y cada vez que lo vas a consumir está helado y riquisimo. 

Tip!

Para hacer el sabor del limoncello más particular, también puedes añadir las cáscaras de otros cítricos como mandarina o naranja. 

Receta de :  Giallozafferano

Spaghetti alla carbonara y su orígen inesperado

Hoy es indiscutible la italianidad del spaghetti alla carbonara. Pero qué me dirías si te cuento que nació para agasajar a los estadounidenses?

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En este artículo te voy a contar

los orígenes de la receta y también la receta misma (click para ir directamente)

Hagamos un viaje hacia los orígenes de la receta de spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara y los estadounidenses

Según un artículo del sitio italiano Il Gambero Rosso, La versión más fuerte sobre el origen de la carbonara cuenta que nació luego del desafío que tuvo un chef boloñes de nombre Renato Gualandi para conquistar el estómago de nada más y nada menos que el ejército estadounidense. 

Un chef muy creativo

Renato Gualandi fue contratado el 22 de septiembre de 1944 para preparar el almuerzo para el encuentro entre el ejército británico y el americano en la ciudad recientemente liberada Riccione. Para esto contaba con pocos recursos, típicos de la dieta estadounidense: tocino, yema de huevo en polvo y queso. Entonces al chef italiano se le ocurrió mezclar estos tres ingredientes y formar una salsa que recuerda al típico desayuno inglés y británico. 

Según el testimonio de Renato: 

 “Los americanos tenían un fantástico tocino, una deliciosa crema de queso y yema de huevo en polvo. Lo junté todo y serví esta pasta a los generales y oficiales para la cena. En el último momento decidí ponerle un poco de pimienta negra, que tenía un sabor excelente. Los cociné bastante “bavosetti” y se dejaron ganar por la pasta”.

renato gualandi, creador de la carbonara

La expansión de la carbonara

 Más tarde Gualandi se convirtió en cocinero de las tropas aliadas en Roma desde septiembre de 1944 hasta abril de 1945 y este período fue suficiente para difundir la fama de la carbonara en la capital. 

Obviamente la historia de la carbonara inventada en Riccione en 1944 por un cocinero boloñés utilizando las raciones del ejército americano, puede generar cierta perplejidad en los puristas de la tradición culinaria romana, pero esto no hace que el asunto sea menos veraz o plausible. 

Sin embargo la receta escrita tuvo que cruzar el Atlántico para volver a Italia

La consagración de la carbonara como plato llegó desde los Estados Unidos a Italia

En una película de 1951 ‘’Una doncella en apuros’’, hay una escena donde el patrón pregunta: “Perdone un momento, escuche un poco, pero ¿puede hacer espaguetis a la carbonara?“. 

Ese mismo año aparece una segunda cita en el libro “Lunga vita di Trilussa” de Mario dell’Arco: “Es difícil para nuestro poeta atacar los espaguetis ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera‘…”. 

Ni la película ni el libro pretendían hacer famoso al plato, pero bastaron esas frase para que la gente empezara a preguntarse cuál era ese misterioso plato italiano. 

La primer receta de carbonara

La primera receta de carbonara parece haber sido publicada en 1952 en los Estados Unidos en una guía de restaurantes de un distrito de Chicago titulada “Una extraordinaria guía de lo que se está cocinando en el Near North Side de Chicago” por Patricia Bronté. 

Y en Italia…

La aparición de la primera receta italiana (pero no como la conocemos hoy en día) está fechada en agosto de 1954, cuando aparece en la revista La cucina italiana. Aquí los ingredientes eran: espaguetis, huevo, tocino, gruyère y ajo.

La consagración de la receta con ingredientes variados

Guanciale

En el libro de recetas de 1960 de Luigi Carnacina “La gran cucina”, por primera vez se introdujo la carrillada de cerdo, en sustitución del tocino. Este ingrediente permanece hasta el día de hoy, representando la parte salada de la receta.

Crema

La crema duró algunas décadas, incluso en grandes cantidades. Por ejemplo el chef Gualtiero Marchesi realizó una versión de carbonara con un litro de crema cada 400 g de pasta. Hoy en día para los puristas la crema en la carbonara está extremadamente prohibida.

Hubo otros ingredientes que fueron y vinieron de la famosa receta, como el vino, el ajo, la cebolla, el perejil, la pimienta y la guindilla, demostrando una extrema variabilidad de composición. 

En las versiones de la carbonara de los años 90 todos estos ingredientes serán eliminados permitiendo afirmación de los tres ingredientes clásicos que todo el mundo conoce hoy en día: el huevo (con una clara prevalencia de la yema), el queso pecorino y el guanciale con la adición más o menos abundante de pimienta.

Vamos ahora a la receta clásica:

Receta spaguetti alla carbonara

  • Duración: 30 minutos
  • Nivel: Fácil
  • Dosis: 4 personas

Ingredientes

  • Espaguetis 320 g
  • Guanciale 150 g (en su defecto, panceta o tocino aunque la receta especifica guanciale)
  • Yemas de huevo medianas 6
  • Pecorino Romano rallado 50 g (o queso parmesano, aunque la receta especifica pecorino)
  • Pimienta Negra 

Preparación

Preparamos los ingredientes

Para preparar los espaguetis a la carbonara hay que empezar por poner al fuego una olla con agua salada para cocinar la pasta. 

Mientras tanto, quitamos la corteza de las carrilleras o el tocino y córtala primero en rodajas y luego en tiras de 1cm de grosor. 

La corteza sobrante puede ser reutilizada para dar sabor a otros preparados. 

Cocinamos la pasta y el guanciale

Vierte los pedazos de guanciale en una sartén antiadherente y dorar durante unos 15 minutos a fuego medio, teniendo cuidado de no quemarlos o liberarán un aroma demasiado fuerte. Cuando estén cocinadas, apaga el fuego y déjalas en la sartén.

Luego, sumerja los espaguetis en agua hirviendo y cocinarlos durante el tiempo indicado en el paquete.

Preparamos los huevos

Mientras tanto, vierta las yemas en un bol, añada la mayor parte del queso previsto en la receta y la parte restante se utilizará para condimentar la pasta.

Sazonar con pimienta negra, mezclar todo con un batidor de mano. Añade una cucharada de agua de la cocción de la pasta para diluir la mezcla y remueve. Colocar todo en la fuente donde luego va a colocar los espaguetis, formando una base.

Escurre la pasta al dente y colócala directamente en la sartén con las carrilleras y saltea brevemente para darle sabor. 

Mezclamos todo

Colocar la mezcla de espaguetis y tocino en la fuente donde ya se encuentra la mezcla de yemas y queso con un poco de agua de la cocción de la pasta, para que la mezcla no sea tan densa. Revuelva rápidamente para amalgamar, el calor de la pasta y el tocino va a cocinar el huevo, por eso es muy importante hacerlo rápido para que la pasta esté todavía caliente.

Spaghetti alla carbonara listos!

Sirva inmediatamente los espaguetis a la carbonara condimentando con queso pecorino y pimienta negra molida!

Se aconseja consumir inmediatamente y no almacenar.

Parmigiana de Berenjenas (Parmigiana di Melanzane)

Parmigiana de berenjenas, una receta compartida y disputada como orígenes de norte a sur de Italia: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana ‘e mulignane) y Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con algunas variaciones de ingredientes y métodos de composición, pero todas absolutamente fabulosas!

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¿Alguna vez te has preguntado por qué se llama así? El nombre “Parmigiana” derivaría del siciliano “Parmiciana”, que en dialecto significa pila de listones de madera de persianas: piense en cómo se disponen las rodajas de berenjena en la parmigiana y notarás las similitudes.

Pocos ingredientes, mucho sabor para un plato símbolo de la cocina mediterránea: tomate, berenjena, albahaca y queso.

  • Calorías por porción 562
  • Libre de Gluten
  • Vegetariano
  • Dificultad: Media
  • Preparación: 40 min.
  • Cocción: 100 min.
  • Dosis para: 8 personas
  • Costo: Medio
  • Nota + 1 hora de descanso para las berenjenas saladas

Ingredientes para una perfecta parmigiana de berenjenas

  • Berenjenas negras ovaladas 1,5 kg
  • Puré de tomate 1,4 l
  • Mozzarella 500 g
  • Queso parmesano 150 g
  • Cebollas doradas ½
  • Aceite de oliva virgen extra q.b.
  • Pimienta Negra q.b.
  • Albahaca algunas hojas
  • Sal
  • Aceite de maní para freír berenjenas q.b.
  • Sal gruesa para limpiar las berenjenas 35 g

Preparación

¿Cómo hacer la parmigiana de berenjenas?

Primero le sacamos el agua y lo amargo a las berenjenas

  1. Se comienza por lavar y secar las berenjenas. Luego, con un cuchillo o pelapapas, se quita el tallo y la piel y se corta a lo largo, para obtener rodajas de 4-5 mm de grosor.
  2. Colocar las rebanadas dentro de un colador y espolvorear un poco de sal gruesa entre las capas, bien distribuida (también puedes usar un poco de sal fina); continúa de esta manera hasta que todo esté terminado.
  3. En la parte superior de las berenjenas se coloca un plato con algo pesado arriba, que genere presión sobre las berenjenas. Para que puedan purgar el agua que es amarga y enemiga de la fritura.
  4. Dejar reposar las berenjenas por lo menos 1 hora. Luego lavar las capas en agua corriente, una por una si es necesario, para quitarles la sal. Luego secarlas con un paño limpio o papel.

Mientras esperamos que las berenjenas estén secas, preparamos los otros ingredientes

  1. Corta el queso mozzarella en cubos pequeños.
  2. En una cacerola grande vierta un chorrito de aceite de oliva extra virgen y añada la cebolla picada, revuelva a menudo para evitar que se queme y deje que se dore durante un par de minutos.
  3. Luego agrega el puré de tomate y un poco de agua, ajusta la sal y déjalo cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Al final de la cocción no olvides añadir las hojas de albahaca a mano.

Ahora a freir las berenjenas

  1. Caliente el aceite de semillas.
  2. Remoje unas cuantas rebanadas a la vez en el aceite hirviendo a 170° y después de 2-3 minutos de cocción, escúrralas en papel absorbente.

En este punto deberías tener todo lo que necesitas, y luego pasar a la composición.

Juntamos todos los ingredientes y armamos la parmigiana de berenjenas

  1. Untar un recipiente para hornear de 20x30cm con un poco de salsa, luego formar la primera capa disponiendo las rodajas de berenjena horizontalmente.
  2. Agregar un poco de pimienta negra, la mozzarella distribuyendola uniformemente, el queso parmesano, y finalmente vierta un poco más de salsa.
  3. Repita el mismo procedimiento disponiendo las berenjenas verticalmente; continúe de esta manera para formar las capas invirtiendo cada vez el sentido de las berenjenas.
  4. Entre capas, recuerde presionar suavemente con las palmas de las manos para compactarlas.
  5. En la última capa vierta el puré de tomate restante, los cubos de mozzarella y el queso parmesano.

Hornear

  1. Para terminar, hornear berenjena a la parmesana en un horno caliente a 200° durante 40 minutos. Una vez listo, déjelo reposar unos minutos antes de servirlo.
parmigiana de berenjenas
Mi versión no es la más estética pero aquí está!

Salsa Ragù a la Bolognese receta oficial

Contenido de la entrada

    El Ragù alla Bolognese es una receta típica de Boloña, Italia.

    Tradicionalmente se utiliza para condimentar los tagliatelle al huevo (tagliatelle alla Bolognese), pero también se utiliza para condimentar otros tipos de pasta como la lasaña al horno o el fettuccine.

    En octubre de 1982 una delegación de cocineros de Bolonia depositó la receta oficial de la salsa de carne boloñesa. Esto para garantizar la continuidad y el respeto de la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo. Utiliza esta salsa de carne para recetas tradicionales pero también como relleno para un pastel de patatas, para crepes saladas o para un hojaldre rústico.

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    • Tiempo de cocción: 1h 30 min

    Ingredientes del ragù alla Bolognese

    • 500 g de carne picada
    • 150 g de panceta dulce cortada en dados
    • 400 ml. de puré de tomate
    • 1 vaso de vino tinto
    • 1 vaso de leche (opcional)
    • 1 zanahoria
    • 1 cebolla pequeña
    • 1 manojo de apio pequeño
    • Sal y pimienta al gusto
    • Aceite de oliva a gusto

    Procedimiento

    En una cacerola grande, saltee la panceta a fuego alto hasta que libere algo de su grasa. Ahora añada un chorrito de aceite de oliva y el apio, la zanahoria y la cebolla bien picadas. Fría todo suavemente hasta que las verduras estén cocidas.

    Listo el salteado, agregue la carne picada y dórela a fuego alto durante 5 minutos. Cuando la carne picada esté bien dorada, mézclela con el vino y continúe cocinando durante otros 5 minutos.

    Añada el puré de tomate, sal y pimienta al gusto y cocine a fuego muy bajo durante al menos una hora y media. Mi consejo es no salar demasiado, porque la panceta ya da mucho sabor a la preparación.

    ragù alla bolognese procedimiento

    Mueve el ragù a la hornalla más pequeña con el fuego al mínimo y coloca la tapa, dejando un espacio abierto; de esta manera la parte líquida de la salsa de carne no se evaporará demasiado. Si durante la preparación se observa que el líquido de cocción se está secando, añada un cucharón de agua caliente o caldo, teniendo en cuenta que la salsa de carne debe ser muy espesa al final de la cocción.

    Después de al menos una hora y media de cocción, la salsa de carne puede considerarse lista. Puedes añadir un vaso de leche que le dará una nota suave pero este último ingrediente es absolutamente opcional.

    Después de añadir el vaso de leche, continúe la cocción durante otros 5 – 10 minutos; inicialmente el ragù tomará un color que tiende al naranja, pero después de la cocción volverá a su clásico color rojo.

    ¡La salsa boloñesa está lista! ¡Utilízalo para sazonar un plato de pasta o para hacer lasaña al horno!

    Receta original de Pizza Napolitana y Pizza Margarita

    Aunque existen una infinidad de tipos de pizzas en Italia, la más clásica y es la Pizza Napolitana, proveniente de Napoli, Italia, cuya historia se puede leer en mi artículo sobre la historia de la pizza. La pizza margarita es la más famosa de las pizzas de Napoli, y tiene un origen curioso.

    Cuenta la leyenda que la pizza margarita fue creada en Napoli en una ocasión en la que la Reina consorte Margarita de Savoia estaba de visita. Para homenajearla, un pizzero de Napoli realizó una pizza con los colores de Italia: rojo como el tomate, blanco como la mozzarella y verde como la albahaca.

    Esta receta está dividida en dos partes:

    Primero explicamos el procedimiento para hacer una masa para 10 pizzas margarita.

    y luego la receta de una pizza margarita (click para dirigirte ahí directamente).


    Receta de la masa para 10 pizzas de 30-35 cm de diametro

    Esta receta se basa en el disciplinario de L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

    Preparación: 30 min.

    Cocción: 90 segundos en horno de barro, 10 minutos en horno común

    Dificultad: Media/baja

    Ingredientes

    • 1 litro de agua
    • 50 gr de sal
    • 3 g de levadura fresca de cerveza (1 g es suficiente para la levadura seca, aunque no debe utilizarse en la receta original)
    • 1,7/1,8 kg de harina tipo 000

    ¿Cómo deben ser los ingredientes?

    • Agua: No hay restricciones particulares, se puede usar agua del grifo, la temperatura debe estar en un rango de 20-22 grados centígrados y el pH con un valor de 6 o 7. Por supuesto que hablamos de agua sin gas, limpia, sin sustancias o microorganismos dañinos para los humanos.
    • Harina: La harina debe ser de trigo blando 000 de potencia media, con un valor entre W 280 y W 320. La fuerza de la harina está determinada por una serie de propiedades como el grado de absorción de agua y la cantidad de proteína (una harina fuerte tiene más proteína y absorbe más agua).
    • Levadura: Se puede utilizar levadura de cerveza fresca, o levadura seca/comprimida.
    • Sal: Sal de mesa.

    Cantidades y dosis

    La unidad de medida de referencia es 1 litro de agua, de la que se pueden derivar las proporciones de todos los demás ingredientes.

    Por lo tanto para 1 litro de agua

    • 1,7-1,8 kg de harina 000 (depende de la capacidad de la harina para absorber más o menos agua, recordando que una harina más fuerte absorbe más agua)
    • 3 a 5 gramos de levadura de cerveza (dependiendo de la estación, en verano menos levadura y en invierno más levadura)
    • 50 gramos de sal (algunas personas ponen incluso 55 gramos, si te gusta un sabor más fuerte)

    Procedimiento

    Nota: Para amasar, se permite el uso de las manos o de una amasadora de doble velocidad con brazos u horquilla de inmersión. La amasadora automática permite una mejor aireación de la masa, pero también un mayor sobrecalentamiento de la misma, con el consiguiente riesgo de desintegración de la malla de gluten, por lo que hay que prestar más atención si se quiere utilizar.

    En un bol o en el recipiente de una amasadora (para los que la tienen) se vierte toda el agua y la sal, revolviendo para que se disuelva bien, para facilitar la maduración de la masa.

    acqua sale

    Una vez hecho esto, añade una pequeña cantidad de harina (alrededor del 10% o una cuchara) y finalmente la levadura. Empieza a girar con un cucharón (con la amasadora usa la velocidad más baja) hasta que la levadura se haya disuelto.

    Luego vierta gradualmente el resto de la harina, y amase siempre con el cucharón para que sea completamente absorbida por el agua. Este proceso no debería durar más de 10 minutos.

    acqua farina

    Con amasadora automática, continúe trabajando la masa de nuevo a velocidad mínima durante otros 20 minutos más o menos, mientras que para los demás es el momento de usar las manos, ya que ya no se puede usar el cucharón.

    impasto farina
    Amasado

    Con la mano izquierda mantenemos el cuenco firme (siempre es mejor mantener la mano limpia, en caso de que necesitemos añadir otros ingredientes) y con la mano derecha empezamos a amasar.

    El movimiento debe ser circular, tomar la masa de abajo, levantarla, traerla y aplastarla firmemente (pero sin exagerar) con la palma hacia abajo.

    Continúa con este movimiento hasta que toda la harina haya sido absorbida, y la masa se haya desprendido de las paredes del recipiente.

    impasto mani

    Preparemos una tabla de repostería enharinada y transfiramos la masa, continuando amasando con ambas manos esta vez, durante al menos quince minutos. El movimiento debe ser el mismo que el utilizado en el cuenco pero hecho con dos manos, nunca se debe rasgar la masa porque arruinaría la malla de gluten ya formada.

    impastare mano

    Amasamos hasta que adquiere una consistencia suave y elástica. La masa debe estar húmeda al tacto, pero al mismo tiempo no debe pegarse a las manos, si se sumergen los dedos ligeramente en la masa y los agujeros se recomponen lentamente, entonces la masa está lista.

    impasto pizza pronto
    Leudado

    Cúbrelo con un paño húmedo y colóquelo en un lugar sin corrientes de aire (el viento es el enemigo número uno, ya que tiende a secar formando una corteza superficial) y, si es posible, a una temperatura entre 24 y 27 grados centígrados.

    impasto coperto canovaccio

    Nota: Dada la pequeña cantidad de levadura utilizada, transcurren unas 2 horas antes de que la masa esté bien leudada (debe ser al menos el doble).

    Una vez doblada la masa podemos pasar a la siguiente fase, que consiste en “compactar nuestra masa trabajando con ambas manos como si tuviéramos que amasarla de nuevo, sólo que esta vez tendrás que ser más delicado, ya que sólo tendrás que darle la clásica forma de “rueda de pan”.

    Ahora podemos empezar a formar los “panetti” (o ” pelotas”), esta fase se llama “staglio”, la especificación de la pizza napolitana dice que el peso de uno de ellos puede variar de 180 a 250 gramos (depende del diámetro del disco de la pizza que queramos conseguir, en promedio 30-35 cm).

    taglio panetti pizza

    Pesar cada trozo de masa que extraemos de la masa y formar nuestra masa enrollándose en las manos, y cerrarla en la base, colocarla en un recipiente, que debe ser cubierto para la siguiente fase de leudado.

    formazione panetti pizza
    Segundo leudado

    La siguiente fase es el ‘’appretto’’: los bollos deben leudar durante al menos otras 4 horas que pueden llegar a ser incluso 6 horas en los períodos más fríos del invierno. Al final, esta masa puede ser utilizada durante las siguientes 6 horas.

    panetti lievitare
    Forma final de la pizza

    Sobre una superficie uniforme cubierta con un velo de harina utilizar los dedos de ambas manos, con un movimiento que da la idea de empujar el aire contenido en la masa hacia los bordes, presionando y girándola varias veces.

    stesure panetto pizza

    Nota: la parte central no debe tener más de medio centímetro de grosor, mientras que el borde debe tener entre 1 y 2 cm de altura.

    Recuerde que la receta original no permite el uso de ningún instrumento en esta etapa, como los rodillos o la máquina de prensado de discos.

    Preparación de la pizza margarita (tomate, albahaca y mozzarella)

    Ingredientes para una pizza margarita con un diámetro de 30 cm.

    • Puré de tomate denso 500 ml
    • Mozzarella de búfala o Fior di latte 600 gr.
    • 4/5 Hojas de albahaca
    • Aceite de oliva virgen extra q.b.
    • Sal q.b.
    • 1 masa de pizza (ver receta anterior)

    Procedimiento

    1. Para empezar, vierta el puré de tomate en un bol y sazone con 2 cucharaditas de aceite y un poco de sal. No cocinamos el puré de tomate, se agrega fresco.
    2. Esparcir el puré de tomate sobre la masa de pizza, luego la mozzarella picada gruesa, tres hojas de albahaca y finalmente un chorrito de aceite. El aceite tendrás que añadirlo con un movimiento bastante rápido, hecho en espiral, empezando desde el centro del disco.

    3.1 Cocción en horno de leña: Una pizza napolitana DOC debe cocinarse en un horno de leña durante 60-90 segundos a una temperatura de 485 grados centígrados. 

    3.2 Cocción en horno normal o eléctrico: La tradición napolitana no prevé (obviamente) el uso de hornos eléctricos, por lo que si se utiliza un horno eléctrico se debe establecer una temperatura de 250 grados. Antes de condimentar la pizza, coloque la base en una bandeja de hornear engrasada con un poco de aceite (sin exagerar) para que no se pegue. Hornear la pizza durante unos 10 minutos.

    ¿Cómo saber cuando la pizza está cocida?

    La pizza margarita está cocida cuando el borde y el medio adquieren la típica pigmentación de manchas de leopardo, la verdadera masa de pizza napolitana nunca tiene un color uniforme. Si sucede es señal de una baja temperatura del horno y/o una pobre maduración/leudado de la masa. Sin embargo, no se permite una cocción excesivamente desigual, es importante rotar la pizza durante la cocción, para evitar las zonas quemadas y otras más ásperas.

    Una vez que la pizza Margherita esté cocida, sáquela y sírvala inmediatamente.

    La pizza, la comida más famosa en el mundo

    No necesita presentación. La pizza es indudablemente la comida más famosa en el mundo, no hay país que no la sirva (aunque sea en su propia versión), ni persona que no la conozca. La comen desde los más chicos hasta los más ancianos. 


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    Sólo en los Estados Unidos se venden unos 3.000 millones de pizzas al año, un promedio de 46 rebanadas por persona. 

    Una pizza consiste en una masa cubierta de tomate y queso, aunque otros ingredientes se pueden agregar, variar o reemplazar, a gusto del consumidor.

    Quizás por sus ingredientes tan simples y fáciles de conseguir. Encontramos pizza en cualquier lugar del mundo.

    Sin embargo, Napoli, Italia es donde nació y vive el arte de hacer pizzas.

    No es casualidad que en el año 2017 el arte tradicional del pizzaiolo napolitano fue declarado patrimonio inmaterial de la UNESCO.

    ¿Alguna vez te preguntaste cómo nació la pizza? ¿Cómo llegó a ser conocida en todo el mundo? ¿Y cuál es la receta oficial de pizza? 

    Seguí leyendo.

    En este artículo te contaré sobre la pizza:


    ¿De donde viene la palabra pizza?

    • Pisar, aplastar

    Según el diccionario etimológico de la lengua italiana, la palabra pizza viene de las palabras pigiare, o pestare y sinónimo de schiacciare en italiano que significa empujar, pisar y aplastar. Probablemente refiriéndose a la masa que después se cocina.

    En ese sentido la palabra pizza significa algo aplastado o pisado.

    • Pisar 

    También puede venir del español pisar. Hay que pensar que Napoli era un puerto donde llegaba gente de muchos orígenes distintos por lo tanto adquiere nuevas palabras constantemente. 

    • Un pedazo de pan

    Otros estudiosos dicen que el origen de la palabra podría ser alemán. Porque comparan la derivación del alemán antiguo bizzo a pizza. En alemán moderno se dice bissen y significa pedazo o bocado. Un pedazo o bocado de pan.

    • Pita

    También existe la teoría que la palabra pizza viene de la palabra pita, que en numerosos países con influencia arabe es un pedazo de pan aplastado del tamaño de una mano, que se come relleno. 

    pizza napolitana

    No sabemos cual es realmente la etimología de la palabra pizza. Lo que sí sabemos es que las primeras referencias de la pizza hablan de una torta o masa que puede ser dulce, salada o rellena. Ya que la palabra pizza en ese momento se refería a las tortas en general.

    Historia de la pizza

    No sabemos con exactitud cuando se hizo la primera pizza. Probablemente es algo que fue surgiendo espontáneamente. La agricultura nació hace unos 8 mil años en la zona geográfica llamada ‘Media luna fértil’. Esta zona se halla entre Irán e Irak y fue donde se ‘domesticó’ el trigo por primera vez en la historia. 

    No sería raro que a alguien se le haya ocurrido poner harina mezclada con agua sobre una plancha de metal y eso al fuego, quizás con algún ingrediente encima. 

    pizza napolitana

    Pero vayamos a lo que nos dice la historia. 

    En Cerdeña, Italia se encontraron restos de pan levado de unos 3 mil años de antigüedad, estos podrían ser los primeros intentos de la humanidad de hornear una pizza. 

    Primer mención en la historia

    poeta virgilio


    El poeta Virgilio (70-19 AC) menciona un pan levado en su poema Eneide.

    Avean poche vivande; e quelle poche

    Gran forme di focacce e di farrate

    In vece avean di tavole e di quadre,

    E la terra medesma e i solchi suoi

    Ai pomi agresti eran fiscelle e nappi.

    Virgilio

    Tenían poca comida; y esos pocos

    Grandes formas de focaccia y espelta

    Tenían tablas y cuadrados en su lugar,

    Y la tierra misma y sus surcos

    En las perillas rurales había pescado y borlas.

    virgilio

    Un ‘plato’ comestible

    Desde su origen la pizza se cocinaba en forma de plato de manera de servir alimentos encima. Quizás para combatir el hambre y llenarse con pan, como a veces también hacemos hoy en día.

    El tiempo pasa y las costumbres se mantienen.

    ¿Por qué nació en Nápoles?

    Porque la población era muy pobre y necesitaba comida consistente y económica. Una población que en los siglos XVIII y XIX era tan densa que tenía que comer en la calle.

    La hija de la focaccia

    Focaccia significa en español ‘hogaza’, que designa a un pan grande. Es casi seguro que el antepasado de la pizza fue la focaccia de la época romana. En aquella época era muy común preparar focaccia hecha con farro, un tipo particular de trigo usado por los romanos (la palabra “harina” proviene del latín farris, farro). 

    El poeta Virgilio nos cuenta que los agricultores solían moler los granos de escanda, tamizar la harina obtenida, mezclarla con agua, hierbas aromáticas y sal, triturar para hacerla fina, dándole la clásica forma redonda. La libum, o placenta, así obtenida, se cocinaba al calor de las cenizas del hogar.

    Antes de llegar a la pizza moderna tuvimos que descubrir América

    Al principio se condimentaba la pizza con salsa blanca. 

    “Las pizzas más ordinarias, llamadas con ajo y aceite, tienen el aceite como condimento, y sobre él se esparce, además de la sal, orégano y dientes de ajo picados minuciosamente. Otros se cubren con queso rallado y se sazonan con manteca de cerdo en el cuello, y luego se colocan unas hojas de albahaca sobre ellos. A los primeros se les suele añadir pescado diminuto; a los segundos, finas rebanadas de mozzarella. A veces usamos jamón en lonchas, pomidoro (tomate), arselle, ec. A veces, al doblar la pasta sobre sí misma se forma lo que se llama calzone”.

    (Francesco De Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti (1853), Vol. II, pág. 124)

    Un ingrediente fundamental de la pizza moderna es el tomate, pero este llega a Italia desde Perú luego del descubrimiento de América.

    Al llegar a Europa, el tomate era usado como pieza ornamental y se lo consideraba tóxico.

    Desde la llegada del tomate a Europa, pasó más de un siglo para que lo agreguen a la pizza, en el 1700 y ya nos acercamos al nacimiento de la pizza Margarita.

    Nacimiento de la pizza Margarita

    La gran pobreza de Nápoles y el hecho que la pizza sea el plato local por excelencia alejó de la pizza por mucho tiempo a los escritores e historiadores de comida. 

    Margarita de Savoia

    Todo cambió con la unificación de Italia. Estamos en el siglo XIX, con el Rey Umberto I a la cabeza. La mujer del Rey se llamaba Margarita de Savoia.

    La leyenda cuenta que en junio de 1889 la Reina Margarita visitó Nápoles. Entonces, un pizzaiolo de nombre Raffaele Esposito de la Pizzeria ‘Brandi’ quiso homenajearla. Y lo hizo con una pizza hecha con ingredientes de los colores de la nueva bandera italiana: verde, blanco y rojo. Para ello eligió cuidadosamente basílico o albahaca, mozzarella di búfala y tomate. 

    Otros dicen que para la época ese tipo de pizza ya existía y que fue la reina quien notó que aquellos eran los colores de la bandera italiana, por lo que bautizaron a la pizza con su nombre.

    La pizza y los tres mosqueteros

    El novelista francés Alexandre Dumas, el autor de ‘Los tres mosqueteros’ estuvo en Nápoles en 1830 y escribió que ‘’hay pizzas con aceite, con diferentes grasas, con quesos, con tomates, y pizzas con diferentes pescados’’.

    Este es uno de los primeros testimonios literarios que tenemos sobre la pizza.

    Expansión de la pizza al Mundo

    Durante el proceso de unificación de Italia; y cuando estaban bautizando a la pizza de tomate, mozzarella y albahaca como Pizza Margarita, sucedió una fuerte emigración de ciudadanos italianos a varios países del mundo, sobre todo a los Estados Unidos.

    En el 1905 se abre la primera pizzería americana en Nueva york. En las décadas de 1920 y 1930 se convirtieron en restaurantes y se extendieron por los Estados Unidos. En 1943, Ike Sewell y Ric Riccardo crearon una pizza estilo Chicago en la Pizzería Uno. 

    En 1945, durante la II Guerra Mundial los soldados trajeron consigo el gusto por la pizza desde Italia, acelerando su popularidad. La primera mezcla de pizza comercial fue “Roman Pizza Mix”, producida en Worcester, Massachusetts por Frank A. Fiorello.

    El arte del pizzero napolitano, patrimonio inmaterial de la UNESCO

    Desde el 2017 el arte tradicional del pizzaiolo napolitano se reconoce como parte del patrimonio cultural de la humanidad. 

    Es una práctica culinaria que incluye varias etapas, incluyendo la preparación de la masa, un movimiento giratorio hecho por el chef y la cocción en un horno de leña.

    la pizza napolitana

    El Arte nació en Nápoles, donde viven y trabajan unos 3000 pizzaiuoli. El reconocimiento de la UNESCO lleva la pizza, uno de los alimentos más queridos y consumidos del mundo, al Olimpo de la cocina nacional e internacional e identifica el arte del pizzero napolitano como una expresión de una cultura.

    Reversiones en el mundo, desde pizza al chocolate hasta sushi

    En el mundo existen alrededor de 500 estilos de pizza. El sitio pizzarecipe.org los organizó en una página. 

    Cuando vemos la cantidad de pizzas que existen y cuán variadas son, nos damos cuenta cuanto la pizza es utilizada alrededor del mundo como un ‘plato comestible’, para condimentar con los ingredientes preferidos del país donde se encuentra.  

    Africa 

    Aquí las pizzas suelen ser las más picantes en el mundo porque a la vez de usar salsa de tomate, se usa salsa de chili. Un ejemplo es la de pollo, con mermelada, queso de cabra, pollo, pimientos picantes, cardamomo, y hinojo. 

    China

    Hay lugares donde la pizza es conocida hace poco tiempo, como en China, donde las primeras pizzerías se abrieron en los años 90. Hasta entonces, el queso y el tomate eran casi desconocidos. Por lo tanto, en lugar de la salsa de tomate, se utiliza a menudo una salsa asiática. Desde el año 2000, la pizza se ha vuelto cada vez más popular y cada vez más cadenas y restaurantes se han abierto allí. Una rareza de la pizza china es la ‘’pizza con salsa de chili de cerdo’’ con salsa hoisin, cerdo glaseado, semillas de sésamo tostadas, cebolleta, ajo.

    Estados Unidos

    En América, han surgido muchas variantes diferentes de la pizza. Algunas son bastante similares a los tipos de pizza napolitana, pero usan mucho más queso. Por ejemplo la pizza New York Slice es la más popular y la más similar a una margarita napolitana. Otras variantes, sin embargo, apenas se basan en sus ancestros italianos. Así que está la pizza de Chicago, que recuerda más a un pastel. En los EE.UU. Pizza Hut y Domino ‘s son los mayores servicios de entrega de pizza y operadores de restaurantes.

    Japón

    En Japón, la pizza se conoce desde los años 70. Casi siempre se sirve con salsa de tabasco y calamares y mariscos como aderezo. A menudo, se sirven platos de acompañamiento como patatas fritas, ensalada o sopa. A veces, en lugar de la salsa de tomate, también se utiliza mayonesa como base. En Japón, también hay algunas pizzas de postre. Estas son dulces y están cubiertas con chocolate, miel o fresas.

    Pizza de cerdo chashu: Tomates, salsa miso, rodajas de cerdo, puerro.

    Pizza de Queso y Miel: Queso crema, Gorgonzola, Parmesano, Pequeños tomates cherry, Perejil, Miel.

    Noruega

    Es el país donde se consume el mayor porcentaje de pizzas por persona. La pizza es el plato nacional no oficial. Los noruegos consumen la pizza tradicional “lørdagspizza”, que significa pizza de domingo. La lørdagspizza se cubre con salsa de tomate, carne picada y mucho queso y se hornea en la sartén. Además de la Lørdagspizza, se come mucha pizza congelada.

    Lørdagspizza, Pizza de Domingo: Salsa de tomate, Carne en cubos, Queso, horneado en una sartén.

    Rusia

    Similar al ejemplo de China, la pizza en Rusia no se extendió hasta los años 90. Alrededor del año 2000, las primeras pizzerías italianas se abrieron. Después de eso, nació una verdadera cultura de la pizza. Y cada vez más se han utilizado ingredientes exóticos y caros como la trufa, el caviar, la carne seca y el queso añejo. Los adinerados clientes rusos se entusiasmaron y se enamoraron de la pizza italiana. Un ejemplo es la pizza de salmón y caviar: Crema acida, salmón ahumado, caviar negro, caviar dorado, eneldo fresco picado, cebolla, aceite de oliva.

    Receta de pizza classica napoletana

    De la Associazione Verace Pizza Napoletana

    logo de la verace pizza napolitana

    Aunque pueden haber tantas versiones de pizza como pizzerías en el mundo, hay una sola pizza napoletana que es la aceptada por la Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociación de la verdadera Pizza Napolitana). 

    Esta receta es la que siguen las pizzerías de Nápoles. Caminando por sus callejones, a menudo se encuentra este símbolo en las ventanas de las pizzerías:

    Este logo indica que la pizzería sigue el disciplinario de la pizza napolitana. 

    Un plato típico e internacional

    Aunque nacida en Nápoles, la palabra pizza como ya vimos es conocida en casi todas las lenguas del mundo y forma parte – con sus variaciones- de la gastronomía internacional, con adaptaciones a los ingredientes preferidos de todos los países donde se consume.

    La pizza nació siendo un plato de pobres hasta el siglo XIX y eso hace que tengamos pocos registros escritos de ella. Con el suceso o leyenda de la reina Margarita y la pizza después bautizada como ‘Margarita’ cambió todo. Con una pizza llevando los colores de la bandera italiana. 

    Existe una pizza típica napolitana y oficial. Esta receta con los ingredientes provenientes de Nápoles se puede hornear y obtener una pizza igual a la que encontraríamos en las calles de Nápoles. 

    La pizza es y seguirá siendo una comida de todos los días, una comida que une y que se adapta a todos los gustos y a las culturas. 

    Tiramisù, el postre afrodisíaco

    La quinta palabra italiana más conocida internacionalmente, y la primera que hace referencia a postres. ¿No lo crees? La Accademia Italiana della Crusca elimina toda duda: está presente como “italianismo gastronómico” en 23 idiomas. Todos los diccionarios lo mencionan, recordando los ingredientes principales. 

    Artículo relacionado: Cómo comer como un italiano

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    Orígen de la palabra tiramisù

    Origen de la receta

    Entre leyenda y realidad, dos historias sobre el origen del tiramisù

    El mascarpone es más que bueno

    Visita obligada para los amantes del tiramisù: Restaurante ‘Le Beccherie’ en Treviso

    Recetas

    El día del tiramisù

    Origen de la palabra

    La etimología de la palabra Tiramisú significa levántame, fortalece mi cuerpo. Deriva del dialecto de Treviso “Tireme su”, italianizado en tiramisú en las últimas décadas del siglo veinte.

    tiramisù

    El tiramisù es la reina de los postres italianos. Conocida en el mundo entero, se le atribuyen desde propiedades afrodisíacas, embriagantes e históricas. Rechazado únicamente por los que no beben alcohol. Es la mezcla perfecta entre dulce, amargo, textura suave en el paladar y al final ese gustito a chocolate…

    Presente en todos los restaurantes de cocina mundial, lo cual es muy bueno porque podemos probarlo estando en cualquier capital del mundo. Pero, ¿está bien hecho? Es realmente el tiramisù ‘cómo debe ser’? La receta original lleva alcohol? Sigue leyendo. 

    Orígenes de la receta

    La receta derivaría de la “sbatudin” una mezcla de yema de huevo batida con azúcar, comúnmente utilizada por las familias campesinas como reconstituyente o para los recién casados. A esto se añadió entonces el mascarpone, el café y el cacao que todas las familias italianas recuerdan haber probado desde la infancia antes de su prohibición durante la última guerra mundial.

    Entre leyenda y realidad

    El tiramisù es un producto cultural, resultado de una mezcla de ingredientes simples de distintos lugares. Es bisnieto de un postre Romagnolo, usa Ladyfingers piamonteses, cacao brasilero, mascarpone lombardo.

    Entonces, es de esperarse que muchas regiones se disputan su lugar de nacimiento. 

    Origen en Treviso, región del Veneto, Italia

    La Accademia del Tiramisù dice tener todas las pruebas para decir que el tiramisù fue creado en Treviso, región del Veneto, Italia, hacia fines del 1700 e inicios del 1800. 

    Los burdeles del Veneto

    El hijo pródigo, de Jacopo Palma el joven, Siglo XVI
    El hijo pródigo, de Jacopo Palma el joven, Siglo XVI

    Una de las leyendas sobre el origen del tiramisù dice que el postre fue creado por una cortesana de un burdel situado en el centro histórico de Treviso, Italia. El postre era ofrecido a los clientes al final de la noche. Al dárselo, una cortesana sosteniendo el pastel les advertía de esta manera: “desso ve tiro su mi “, que significa ‘ahora te levanto’ / ‘ahora te tiro sobre mí’, de ahí el origen del nombre.

    Los ingredientes del tiramisù apoyan la teoría

    Todos ellos nutritivos y calóricos: huevos, azúcar, Lady Fingers o dedos de dama queso mascarpone, café y cacao (¡una porción de tiramisù puede llegar a 500 calorías!). Incluso la sencilla preparación de la receta, cualquiera puede hacerla sin herramientas especiales.

    Así nació el ‘’Tiremesù’’, un viagra natural del 1800

    A lo largo de los siglos, un velo de pudor y vergüenza popular ha ocultado el verdadero origen de Tiramisú. De hecho, no se menciona en los libros hasta la segunda mitad del siglo XX, con la liberación sexual. 

    Otros lugares que disputan la autoría del tiramisù

    La ‘Zuppa del Duca’ el nombre del Tramisù en Siena, Italia

    Es conocida la rivalidad que existe entre las dos ciudades más importantes de la región de Toscana, Italia: Siena y Florencia.

    La leyenda cuenta que en el siglo XVII en una ocasión los habitantes de Siena esperaban la visita del Gran Duque de la Toscana Cosimo III de Medici. Y después de deliberar sobre si ponerle una serpiente en su litera o darle de beber vino envenenado, los sieneses decidieron abrir sus puertas sin fines bélicos y ser hospitalarios.

    Pero cómo homenajear a un Gran Duque? 

    Se sabía que el Duque acababa de contraer nupcias con una tal Margarita Louise d’Orléans, prima del Rey Luis XIV, conocida por sus aires de superioridad. 

    Entonces para ‘alegrar’ el nuevo matrimonio, un pastelero ideó una tarta con ingredientes energéticos para calentar incluso las noches más frías. 

    Así que le sirvieron al Gran Duque mascarpone, ladyfingers, café y chocolate. 

    El duque Cosimo III de Medici quedó fascinado.

    La Sopa del Duque o ‘Zuppa del Duca’  conquistó el paladar y el corazón del gran Duque y de la bella Margarita, que decidieron llevar la receta con ellos para que nunca se les acabe.

    Desde allí la receta viajó a Treviso y luego a Venecia, donde se solía comer grandes porciones de ella antes de cada aventura amorosa. El nombre del postre, por lo tanto, se cambió al más evocador Tiramisú.

    Más que bueno

    Un ingrediente importante del Tiramisù es el mascarpone o mascherpone. Probablemente deriva de la “mascherpa” lombarda que significa queso de ricotta, pero no es queso de ricotta. El mascarpone es una crema de leche acidificada. 

    Algunos historiadores dicen que el origen de este queso se remonta a la época medieval y el nombre deriva de una expresión utilizada por un noble español del año 1200 que lo llamaba “Mas che bueno”.

    Visita obligada para los amantes del tiramisù

    En Piazzetta Ancilotto, en el centro de Treviso, una antigua posada de la época, el actual restaurante Le Beccherie, fué el primero en adoptar en su menú el Tiramisù. Y es el restaurante que defiende haberlo inventado, diciendo que el postre hizo el camino inverso para sus orígenes: de las casas a las posadas, restaurantes y pastelerías.

    Primer receta del tiramisù

    Roberto ‘Loli’ Linguanotto y su Tiramisù

    La primer receta escrita de la que se tiene registro es la del restaurante Le Beccherie, en Treviso. En el año 1983 en su libro “La cucina trevigiana”, el enogastrónomo Giuseppe Maffioli cuenta la receta del legítimo ‘Tiramisú delle Beccherie’.

    En ese año el postre se ofreció por primera vez. La preparó el pastelero Roberto ‘’Loli’’ Linguanotto y la llamó “zuppa inglese al caffè”. La obra de Linguanotto había sufrido muchas influencias durante sus años en Alemania. Linguanotto añade los Lady Fingers o ‘dedos de dama’, galletas nacidas en el Saboya de la Baja Edad Media, que aparecen en la Charlotte francesa y en la Dolce “Torino”. 

    La receta de tiramisù delle Becherie, primer receta escrita de tiramisù

    Montar a punto de nieve 12 yemas de huevo con medio kilo de azúcar y luego incorporar 1kg de mascarpone, obteniendo una crema suave. Mojar 30 Ladyfingers con café azucarado. Untar sobre los Ladyfingers la mitad de la crema, y colocar otros 30 Ladyfingers y sumergir en más café, untando con lo que queda de mascarpone. Espolvorear el mascarpone con cacao amargo, y colocar en heladera hasta el momento de servir. 

    primer receta de tiramisù

    Otra receta tradicional de Treviso

    Esta receta como adelanté antes, no lleva vino Marsala. Este fue agregado sucesivamente. 

    Es casi igual a la primera receta citada en este artículo, sólo que las proporciones son levemente distintas, y las cantidades menores. 

    Para prepararlo según la receta original se necesitan los siguientes ingredientes: Lady Fingers, yemas de huevo, azúcar, café, mascarpone y cacao en polvo. 

    La receta original no incluye claras de huevo y licor (sin embargo, si se quiere añadir, el más adecuado es el Marsala). 

    La forma original del pastel es redonda, aunque la forma de los Lady Fingers favorece el uso de un plato de hornear rectangular o cuadrado, difundiendo la clásica imagen de “azulejo”. Sin embargo, a menudo se ensambla también dentro de vasos de vidrio redondos, mostrando las diversas capas, o en forma de pirámide.

    Ingredientes para 6-8 personas
    • 300g de mascarpone
    • 3 yemas de huevo
    • azúcar (1 cucharada y media por yema)
    • Ladyfingers o dedos de dama
    • café (ligeramente endulzado)
    • polvo de cacao amargo
    Preparación
    1. Batir las yemas de huevo con azúcar
    2. Combinar el mascarpone para obtener una crema suave
    3. Remoje los dedos de las damas con café y dispóngase en una capa
    4. Cubrir la capa de bizcocho con la crema y repetir la operación, terminando con una capa de crema. 
    5. Poner en la nevera durante unas horas
    6. Finalmente espolvorea con cacao amargo y sírvelo frío.

    Tiramisù, receta clasica italiana

    Una última versión del tiramisù, que incluye el agregado de licor, preferentemente vino Marsala, aunque la receta lo deja como opcional. 

    La receta clásica del postre italiano, hecho con sencillez y tradición. Con vino Marsala. 

    Ingredientes
    • 500 g de mascarpone
    • 300 g de lady fingers o dedos de dama
    • 250 g de café (moca o expreso)
    • 200 g de azúcar 
    • 80 g de Marsala (Opcional)
    • 4 huevos
    • Cacao amargo
    • Sal
    Preparación
    1. Separe las claras de las yemas en dos tazones diferentes. Añadir a las yemas el azúcar y una pizca de sal.
    2. Mantén las claras a un lado y bate las yemas con un batidor hasta que estén espumosas y claras.
    3. Incorporar el queso mascarpone a las yemas de huevo batidas, revolviendo con una cuchara.
    4. Bate las claras de huevo con un batidor de mano o eléctrico: si utilizas el batidor manual, elige un batidor grande para incorporar más aire. Añade las claras de huevo batidas a la mezcla de yema y mascarpone, removiendo la crema de abajo a arriba.
    5. Vierta el café a temperatura ambiente en un plato bajo y ancho, mezcle una cucharada de azúcar y el Marsala (remojo).
    6. Remoje 2 Ladyfingers a la vez en el plato, durante 1 segundo por cada lado, luego distribuirlos uno al lado del otro, en una primera capa, en una fuente de horno (30×30 cm), sin dejar espacios vacíos.
    7. Cubrir los Lady Fingers con 1/3 de la crema y repetir las mismas operaciones para hacer dos capas más iguales.
    8. Deje enfriar el tiramisú en la nevera durante un par de horas cubierto con papel de aluminio, y luego espolvoree con cacao justo antes de servirlo.
    tiramisù

    Para festejar el día del tiramisù

    El día 21 de marzo se celebra el Día Mundial del Tiramisú. El primer día de la primavera en Europa y el día que te recarga para la nueva temporada. 

    La historia y evolución de este pastel nos enseña que hay que valorar los alimentos pobres.

    No sabemos realmente cómo se originó. Pero el tiramisù es ciertamente uno de los postres italianos más conocidos de la gastronomía mundial, por sus ingredientes de orígenes variados y la facilidad de preparación. Y espero siga así durante mucho tiempo. 

    ¿Te gustaron las recetas?

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    Y nos vemos en la próxima!

    vitello tonnato

    Vitello tonnato o vitel tonné

    Escrito así? No es vitel tonné? Italiano? Suena francés… Puede que esto te venga a la cabeza al ver este título. Querés saber por qué entonces lo llamamos vitel tonné y no vitello tonnato? Aquí te lo cuento.

    En algunos países como Argentina e Italia esta receta se reserva sólo para las fiestas, navidad o año nuevo. En otros, como el país de origen, es una entrada interesante y sabrosa. 

    Digo esto porque siendo Argentina, el gusto y el aroma del vitel tonné me recuerda a Navidad, y me resulta raro comerlo en una ocasión que no sean las fiestas en diciembre. Al ver el vitello tonnato por primera vez en un menú italiano pensé que era una reversión de una receta francesa. Después iba a entender que estaba equivocada, que el vitello tonnato es tan italiano como la pizza o el panettone.

    Artículo relacionado: Comida italiana: Un día comiendo como un italiano

    Poca gente conoce su verdadero origen en Turín, Italia y su historia, así que yo vengo a contarla. Y les presento la receta  antigua y una receta clásica de este plato.

    En este artículo encontrarás:

    El orígen del vitello tonnato

    Primer receta histórica del vitello tonnato

    O directamente te puedo llevar directamente a las recetas

    Vitello tonnato alla maniera antica

    Vitello tonnato clásico


    El origen del vitello tonnato

    El vitello tonnato, llamado también vitel tonné, nació en Piamonte en el siglo XVIII.

    Vitel tonné o vitello tonnato?

    Atún en italiano se dice tonno, entonces a veces se cree que el nombre de la receta viene del hecho que lleva atún, como sí el significado literal fuese: ternero o peceto atunado.

    Sin embargo, en los recetarios del siglo XVIII se encuentran los primeros testimonios de “vitello tonè” (o tonné), en los que a menudo falta el atún. 

    En esa época el idioma francés y el italiano eran los idiomas oficiales del Ducado de Saboya y a menudo se mezclaban los dos idiomas, se hablaba un dialecto rico en italianismos del francés. Probablemente el término “tonné” se entendía en el sentido del francés “tanné”, es decir, curtido o enredado.

    La llegada del atún se la debemos a los contrabandistas

    La sal era un bien preciado y costoso en la época, más costosa incluso que el pescado. Entonces los piamonteses iban hasta el mar en Liguria a comprar sardinas y atún. Sin embargo, estos astutos escondían la sal debajo de los pescados para engañar a los aduaneros franceses e italianos y vender la sal en Piamonte. 

    Joaquín Sorolla ”La pesca del atún”

    Primero el tonnato, luego el atún

    Según académicos de la cocina: “se puede pensar que el tonnato significó en un principio que el peceto se curtía (por el tané) y que el atún se añadió más tarde, probablemente atraído por el nombre del plato”.

    Una receta de pobres con fama de rica

    A diferencia de la receta contemporánea, en 1700 era un plato pobre y popular, cocinado con los restos de carne hervida durante mucho tiempo para obtener suavidad y para intentar desinfectar la materia prima de las muchas contaminaciones de la época.

    Entre la antigua y la moderna, la diferencia está en la mayonesa

    La mayonesa se introdujo en el siglo XX. El éxito del plato a escala nacional e internacional, tuvo lugar a partir de los años 60 por, entre otros, Guido y Lidia Alciati del restaurante Da Guido en Costigliole d’Asti.

    En los años 80 estaba en lo más alto de la escena gastronómica italiana, una época de modernidad y ‘hedonismo culinario’, donde se dejaba de lado lo tradicional para ir en busca de lo más moderno e industrial.

    Entonces entre una receta más antigua y local de Piamonte, y la receta clásica actual, la diferencia está en la mayonesa. Vamos a las recetas

    La receta antigua es la de Artusi

    La primera receta escrita con vitello tonnato con atún se remonta al siglo XIX, cuando Pellegrino Artusi formalizó la receta en su libro ‘Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’.

    primer receta escrita de vitello tonnato
    Primer receta escrita de vitel tonné, del libro de Pellegrino Artusi

    El gran gastrónomo de Romaña solía recetar ternera de leche, en el muslo o en el chuletón, condimentada con anchoas y luego hervida “con dos clavos, un laurel, apio, zanahoria y perejil”. La carne se cortaba en rodajas finas y se mantenía “en infusión durante un día o dos” en una salsa hecha con anchoas, atún en aceite, limón, aceite y alcaparras. No se tiraba nada, por supuesto: “Cuele el caldo y úselo para un risotto”.

    Vitello tonnato a la maniera antica

    Algunos no saben que el vitello tonnato, o vitel tonnè, es un orgullo de la cocina piamontesa hasta el punto de tener dos versiones distintas: la antigua y la que todos conocemos. 

    Esta primera receta es exactamente la que se hace en la ciudad de Turín: el vitello tonnato alla maniera antica, llamado así porque no se tira nada de lo que se usa para cocinar. 

    A diferencia de la versión más clásica del vitello tonnato, aquí la carne no es hervida sino dorada primero en la llama y luego al horno. Este proceso se utiliza para obtener una carne tierna, cocinada a la perfección y rosada por dentro.

    Y en lugar de las verduras clásicas como la zanahoria y la cebolla se utiliza el atún, las anchoas y las alcaparras, que junto con los huevos cocidos, formarán una salsa cremosa de atún sin necesidad de añadir mayonesa!

    Ingredientes

    • Peceto de ternero 500 g
    • Ajo 1 diente
    • Sal hasta 5 g
    • Pimienta negra q.b.
    • Vino blanco 80 g
    • Leche entera 150 g
    • Atún escurrido en aceite 125 g
    • Anchoas en aceite 20 g
    • Alcaparras 20 g
    • Huevos hervidos 4
    • Marsala 15 g
    • Caldo de verduras 40 g
    • Aceite de oliva extra virgen 40 g

    Hilo de cocina y tijeras para atar el peceto

    Preparación

    Como preparar el vitello tonnato a la antigua

    Para preparar el vitello tonnato o vitel tonné a la antigua usanza primero se debe atar el peceto para lo cual necesitará hilo de cocina y tijeras. 

    Corta un primer trozo de hilo y haz el primer nudo longitudinal, en este caso un simple nudo al final de la carne. Coge otro trozo más largo de hilo y pásalo por debajo de la carne y átalo en el extremo a la izquierda, haciendo dos vueltas con el hilo antes de hacer el nudo. Coge la parte más larga del hilo y haz un lazo, luego ensancha con las manos y desliza la carne dentro. Tire de la parte de la cuerda para que se detenga en ángulo recto con el primer nudo. 

    Aquí tienes un video explicando el proceso:

    1. Sazonar la carne con sal y pimienta esparciendo la sal en una tabla de cortar y pasar la carne como un rodillo para que el sazonado sea uniforme.
    1. Vierta 20 g de aceite en una cacerola para horno y hornalla. 
    1. Colocar en la cacerola un diente de ajo y luego agregar la carne. Dorar el peceto a fuego medio-alto por todos los lados durante 2-3 minutos.

    Importante: Esta receta es italiana, un lugar donde la carne se consume ligeramente rosa. Sí en tu país la carne se come bien cocida no dudes en doblar los tiempos de cocción.

    1. En este punto se añade el atún desmenuzado o lomitos, anchoas y alcaparras.
    1. Romper ligeramente el atún y cuando esté tostado y dorado, añadir el vino blanco. 
    1. Una vez que el vino blanco se ha reducido ligeramente, agregar la leche sobre la mezcla y no sobre la carne.
    1. Así como está, transferir a un horno precalentado a 180° y cocinarlo durante 7-8 minutos, luego girar el peceto y continuar cocinando durante otros 7-8 minutos. 
    1. Mientras tanto, ocúpate de preparar los huevos duros, coloca los huevos en agua hirviendo durante 9 minutos.
    1. Sacar del horno, cubrir con papel de aluminio y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
    1. Tan pronto como la carne se haya enfriado, pasarla a una tabla de cortar y retirar el diente de ajo del líquido de cocción;
    1. A continuación, vierta el fondo en un recipiente de mezcla y añada los huevos cocidos cortados en rodajas.
    1. Procesar con un mixer o en licuadora y añadir 20 g de aceite, caldo vegetal y Marsala. 
    1. Mezclar hasta obtener una crema suave, añadiendo más caldo si es demasiado espeso. Pásalo a la nevera para que se enfríe un poco.
    1. Quita el cordón de la carne y córtala en rebanadas finas con un cuchillo muy afilado. 
    Preparación del plato:
    1. Opción: Colocar todas las rebanadas de carne juntas en un plato y agregar por encima la salsa. 
    2. Opción: Coloca todas las rebanadas de carne en una tabla de cortar y rellenalas con una cucharadita de crema, colocándola en el medio. Cierre cada rebanada en forma de media luna y coloquelas en un plato de servir. 

    Se puede añadir algunas hojas de lechuga y sazonadas con sal, aceite y vinagre balsámico. 

    El vitello tonnato alla maniera antica esta listo, solo falta probarlo!

    Vitello tonnato moderno

    Esta es una receta que en los años 80 fue popular en todas las mesas de fiestas, grandes ocasiones, los primeros aperitivos caseros chic e incluso en los cruceros! 

    Lo que hace que esta receta sea realmente especial es la ternura de la carne. Damas y caballeros, asegúrense de tener todo lo que necesitan, hoy estamos preparando la eterna receta de ternera con salsa de atún!

    • Energía Kcal 382
    • Dificultad: Difícil
    • Preparación: 40 min.
    • Coccion: 30 minutos
    • Dosis para: 4 personas
    • Costo: Medio
    Ingredientes del vitello tonnato moderno
    • Peceto 800 g
    • Apio 1 
    • Zanahorias 1
    • Cebollas doradas 1
    • Ajo 1 diente
    • Vino blanco 250 g
    • Agua 1,5 l
    • Laurel 1 hoja
    • Clavo 3
    • Aceite de oliva extra virgen 3 cucharadas
    • Pimienta negra en granos ½ cucharadita
    • Sal hasta 2 pizcas

    Para la salsa

    • Huevos 2
    • Atún escurrido en aceite 100 g
    • Anchoas en aceite 3 filetes
    • Alcaparras en sal 5 g
    • Frutas de alcaparras para decorar q.b.
    Preparación
    1. Para preparar el vitello tonnato moderno, se comienza por limpiar las verduras que se utilizarán para cocinar la carne. Lavalas, luego pela la zanahoria y córtala en trozos. Entonces quita las puntas del apio y también córtalo en trozos. Pelar la cebolla y dividirla en 2 partes. A medida que lo haces, recoge los ingredientes en un bol y añade el ajo sin camisa. 
    2. Limpia la carne quitando los cartílagos y los filamentos de grasa. En una gran cacerola ponemos el trozo de peceto, las verduras cortadas, laurel, 2-3 clavos de olor y pimienta negra en granos.
    3. Vierte el vino blanco y luego el agua para cubrir todo. Añade dos pizcas de sal y luego el aceite. 
    4. Encienda la hornalla y espere a que hierva, luego retire gradualmente la espuma que subirá a la superficie. 
    5. Luego cierre con la tapa y baje el fuego ligeramente, dejándolo cocinar por unos 40-45 minutos: recuerde que por cada 500 g de carne toma alrededor de 30 minutos en cocinarse. Lo importante es que el corazón de la carne no supere los 65°, se puede medir con un termómetro de cocina.
    6. Una vez que el trozo de carne esté cocinado, escúrralo y déjelo enfriar completamente. Luego quita las hojas de laurel, la pimienta y los clavos.
    7. Recuperar 1/3 del caldo obtenido y reducirlo a fuego fuerte durante unos diez minutos (la parte restante del caldo de carne es útil para otras preparaciones, como un risotto).
    8. Al final de la cocción, escurrir las verduras en un bol. 
    9. Prepara los huevos cocidos colocándolos en una cacerola con agua a temperatura ambiente, encender la hornalla y contar 9 minutos desde el momento en que hierve el agua. Luego enjuagarlos bajo agua fría. Una vez enfriados, abrirlos, cortarlos en 4 partes y añadirlos en el bol con las verduras. 
    10. Añade al bol el atún escurrido, las anchoas en aceite y las alcaparras (sacarles la sal bajo agua corriente) y un poco de caldo. 
    11. Utilice una licuadora o mixer para procesar todo y volverlo una crema. Añada más caldo si es necesario.
    12. Mezcla hasta obtener una crema suave con la consistencia que prefieras.
    13. En este punto la carne debe estar completamente fría. Córtalo en rodajas finas con un cuchillo filoso. Coloca las rebanadas y verter la crema en el medio. 
    14. Finalmente, adorne con frutas de alcaparras, algunas enteras y otras cortadas por la mitad.
    15. Vitello tonnato listo!
    Almacenamiento

    Se recomienda consumir el atún de ternera en un plazo máximo de 1 a 2 días, en un recipiente herméticamente cerrado. Es preferible mantener la crema aparte. Se recomienda congelar si no se consume en el momento.

    Consejos
    • Usa una rebanadora para hacer rebanadas finas.
    • Si prefiere una carne más cocida, prolongue ligeramente la cocción en el horno.
    • Añada o sustituya las verduras y las especias por las que prefiera, preferiblemente de estación. Si no te gustan las anchoas y/o alcaparras, eliminalas tranquilamente.
    • En algunas versiones se usa mayonesa en lugar de huevos cocidos, ¡puedes intentar usarla añadiendo la cantidad que quieras!

    Crema pastelera, la receta antigua y la moderna

    Pocos ingredientes para dar vida a una de las cremas más queridas: Crema pastelera.

    Huevos, leche, azúcar y vainilla, ¡qué combinación más perfecta!

    La crema pastelera es una de las más utilizadas en las pastelerías italianas y francesas, como el chantilly o el zabaglione, para llenar muchos dulces. En los pasteles de hojaldre (como los cannoncini, vol-au-vent, milhojas).

    Y por supuesto, el mejor relleno para los brioches italianos, para los que tengo aquí la receta.

    Amado por niños y adultos por igual. La crema pastelera siempre es bienvenida!

    En este artículo te voy a contar historias sobre:

    Mi viaje a Brescia y el mejor pastelero de Italia
    Los orígenes de la crema pastelera
    O puedes ir directamente a la receta de la crema pastelera italiana

    Brescia, Iginio Massari y su pastelería

    En 2019 viví en Brescia, Italia, trabajando en una empresa de análisis sensorial.

    Después de un tiempo, alguien me dijo que vivía a sólo dos cuadras del café del chef italiano Iginio Massari llamado ‘Pasticceria Veneto’. Allí conocí a uno de los personajes más famosos de la cocina italiana.

    Si alguna vez vas al norte de Italia, en la zona del Lago di Garda te recomiendo encarecidamente que visites este bar.

    Iginio Massari no es el típico chef diva, es un artista apasionado y perfeccionista. Sus pasteles son tan perfectos que más que comerlos te dan ganas de usarlos como decoración, son obras de arte. Y cuando los pruebas, ¡son exquisitos!

    A pesar de estar en las principales guías culinarias del mundo como uno de los mejores bares de pastelería, la Pasticceria Veneto es un bar de barrio. Colorido, pequeño, con los pasteles expuestos en la ventana, la gente va por la mañana a leer el periódico y saludar a los camareros como en cualquier bar.

    Un día, cuando Iginio estaba en el bar, lo saludé y le conté mi pasión por la gastronomía. No creo que hoy se acuerde de mí, pero es un momento que recuerdo con mucho cariño.

    Por eso y porque hay tantas versiones de crema pastelera como cocineros, hoy les dejo la receta italiana de la crema pastelera de Iginio Massari.

    Pero antes que eso, descubramos juntos lo que hay detrás de esta crema: ¡sus orígenes!

    Cómo nació la crema pastelera?

    Parece que la crema pastelera fue inventada por François Massialot, un chef francés nacido en Limoges en 1660 y muerto en París en 1733.

    François Massialot fue el chef de muchas personalidades como Philippe I, el duque de Orleans (hermano de Luis XIV), el duque de Aumont y el cardenal de Estrées.

    Pero es más famoso por ser el autor de un libro fundamental de cocina, uno de los primeros diccionarios culinarios, “Le cuisinier roïal et bourgeois” (El cocinero real y burgués).

    El libro de cocina real y burguesa de François Massialot

    En este libro de 1691 aparece por primera vez la crema pastelera.

    Crema pastelera receta
    La vieja receta de la crema pastelera

    Como pueden ver en la foto, la primera receta de crema pastelera registrada fue mucho más básica que la que conocemos hoy en día.

    ¿Quieres cocinar la antigua receta de crema pastelera?
    Aquí está la receta:

    La primer receta de crema pastelera

    Creme patissiere
    ‘Si quieres hacer para varios usos, tienes que batir doce huevos, la clara y la yema. Una vez batidos, hay que poner una buena media libra de harina (450 g), más que menos, y batirlo todo junto. Luego añades otra docena de huevos, que continúas mezclando con el resto.
    Tomar al mismo tiempo unas dos pintas y media de leche (1,420 L), y ponerla en una gran cacerola en proporción, para hervirla.
    Cuando hierva, viértalo en la olla y revuélvalo. Agregar un poco de sal, media libra de mantequilla (227 g), un poco de pimienta blanca y cocinarlo bien, con cuidado de que no se pegue al fondo. Una vez que la crema esté espesa y cocida, verterla en otra cacerola y la dejarla enfriar.

    François Massialot, The Royal and Bourgeois Cook

    Como puedes ver en esta receta, no se añade azúcar a la crema, porque entonces se podía usar para cosas saladas y dulces. Para rellenar tortas se agregaba azúcar, o haciendo un milhojas y añadiendo carne para una receta salada.

    Ahora vamos a la receta de la crema pastelera.

    Receta de crema pastelera

    Ingredientes para 750 g de crema
    • Leche entera 500 g
    • Azúcar 130 g
    • Yemas de huevo (alrededor de 7) 125 g
    • Almidón de arroz 40 g
    • Vaina de vainilla 2
    • Cáscara de limón ½
    Cómo preparar crema pastelera?

    Sigue el procedimiento paso a paso con el maestro pastelero Iginio Massari y descubre todos los trucos para preparar la crema pastelera perfecta!
    Aquí les dejo el video de Iginio Massari (en italiano) y luego la receta escrita.

    1. Para preparar la crema pastelera primero poner un tazón grande (+ de 1 litro de capacidad) de vidrio en el congelador. Luego sacar las semillas de la vainilla y cortar la vaina en trozos.
    2. Verter la leche en una cacerola y añadir las semillas y las vainas de vainilla.
    3. Cortar sólo la parte amarilla de la cáscara de limón, y añadirla a la cacerola.
    4. Encender el fuego y lleva la leche a ebullición, removiendo de vez en cuando. En otra cacerola verter las yemas, el azúcar y el almidón.
    5. Con un batido suave, revolver para obtener una consistencia suave y cremosa.
    6. Tan pronto como la leche empiece a hervir, transferirla a la mezcla de yemas en 3 veces, filtrándola con un colador y revolviéndola constantemente con un batidor.
    7. Colocar de nuevo en el fuego y revolver continuamente hasta que se espese.
    8. Para enfriarlo rápidamente, sacar el tazón del congelador y verter la crema en su interior.
    9. Revolver con un batidor muy rápidamente, hasta que la crema esté a 50°C, por debajo del punto de cocción. Obtendrá una crema suave y muy brillante.
    10. En este punto la crema pastelera está lista, se puede usar inmediatamente o guardarla en la nevera cubriéndola con un envoltorio de plástico.

    Para que sea perfecta, su textura debe ser perfectamente lisa y sin grumos.
    Su consistencia es también muy importante; debe ser firme.

    ALMACENAMIENTO

    La crema pastelera se puede almacenar en la heladera cubierta con papel film por 5 días. Si no tienes un papel film y no quieres que la crema haga una costra, puedes espolvorearla con una capa de azúcar para evitarlo.
    Alternativamente, puede congelarla durante 1 mes.

    CONSEJOS
    • Es una preparación muy versátil: sólo hay que cambiar las dosis o algunos ingredientes para obtener diferentes consistencias apropiadas para su uso. Utilice el almidón de arroz para obtener una crema más suave, de lo contrario si prefiere una crema más consistente utilice la misma cantidad de almidón de maíz.
    • Nunca dejes las yemas en contacto con el azúcar sin remover, de lo contrario, se cocinarán y la crema quedará grumosa.
    • Calentando la leche previamente la yema se verá menos afectada por la alta temperatura, dando al sabor aromático una particular frescura.
    • Con estas dosis se podrá rellenar una tarta de 22 cm de diámetro, haciendo dos capas de crema.

    Receta cotoletta alla milanese

    Receta de la cotoletta alla milanese y la influencia francesa en las palabras de la cocina italiana.

    En la cocina milanese existen tres comidas emblema: El risotto al azafrán o risotto alla milanese, el panettone y la cotoletta alla milanese. 

    Siendo de nacionalidad argentina, en mi país tenemos las ‘milanesas’ que se ven similares a la cotoletta. Las milanesas derivan de los inmigrantes italianos que vinieron a la Argentina con sus ‘cotolettas’. Y los argentinos al verlos muy milaneses terminamos llamando al plato ‘milanesas.

    Entonces estaba yo muy feliz cuando supe que iba a probar una ‘milanesa tradicional italiana’. Pero la cotoletta y la milanesa no son la misma cosa, ya vamos a ver las diferencias. 

    La cotoletta consiste tradicionalmente en una rebanada de lomo de ternera con hueso, empanizada y frita en mantequilla, condimentada de vuelta con mantequilla líquida cuando está lista. Las versiones modernas tienden a evitar este último paso y reemplazan la mantequilla por rodajas de limón que son exprimidas por el comensal una vez que se sirve el plato.

    En este artículo te voy a contar algunas historias… 


    La cocina italiana, su influencia francesa y el nacimiento de la palabra cotoletta

    Según el libro Nuevo Código de Cocina Lombarda, el idioma italiano de cocina nació de un cruce de dialectos de Francia e Italia. Y leyendo los libros de recetas, se diría que este cruzamiento fue un poco contradictorio. 

    En las cocinas lombardas, las dos lenguas, el dialecto milanés y el francés, seguían jugando con los ajustes del idioma durante la primera mitad del siglo XX. También, varios cocineros no hablaban italiano sino dialecto, sea lombardo, bergamasco o toscano. 

    Después de dos años de enseñanza elemental, los cocineros profesionales, aprendían italiano y francés (oralmente) en las cocinas. La terminología de cocina no tenía referencias fiables en los libros de cocina, entonces todos los términos eran en francés. 

    El caso de la cotoletta alla milanese

    Un ejemplo de este entrecruzamiento de lenguas es el caso de la cotoletta alla milanese. Cuando esta receta fue descrita en el libro de 1903 Scienza in cucina de Pellegrino Artusi se tuvo mucho cuidado de llamarlas costelette alla milanese, costeleta en español, especificando que con la ‘ese’ tienen la costeleta y entonces el hueso. Y sin ella solo son pedazos de carne magra y estropeada. 

    En el oído de los cocineros acostumbrados a palabras en francés, las costelette traicionaban la tonta imitación de la côtelette francesa, y así, para los cocineros milaneses, derivó en cotolette.

    La historia de la cotoletta alla milanese

    Cotoletta, (en dialecto milanés cutuleta, deriva de la côtelette francesa).

    Según algunos historiadores, la primera indicación de la cotoletta en la cocina milanesa se llamaba “lombolos cum panitio“. Estaba contenido en el menú de los canónigos de San Ambrogio el patrón de Milán durante las fiestas solemnes del siglo XIII, una descripción que ha sido comunicada por Pietro Verri.

    Pero no todos los estudiosos de la historia de la cocina italiana aceptan esta receta como la primera. Otros creen que la primera mención está en el libro Gastronomía Moderna de Giuseppe Sorbiatti, en 1855, en la que habla de costillas de ternera fritas a la milanesa:

    “Prepara sutilmente seis costillas con cortesía, remojarlas en el huevo batido, luego pasarlas por pan, freírlas a fuego lento hasta que estén doradas, déles la vuelta, salar, y después de dos minutos sírvase en el plato condimentando con mantequilla líquida y rodajas de limón”.

    Cotoletta alla milanese o wiener schnitzel, en que se diferencian?

    La cotoletta milanese también es descrito por Radetzky quien escribió que en Milán se comía un excelente cotoletta, que se pasa por huevo, se empana y se fríe en mantequilla, a diferencia de la vienesa, con harina fina y con carne de cerdo, no con ternera. Aquí vemos la primera diferencia entre cotoletta y wiener schnitzel, que también se disputan cuál de las dos dió origen a la otra.

    Quizás ya existían en Austria versiones del Schnitzel anteriores a la cotoletta, pero enharinadas y no empanadas, como sugerido anteriormente. 

    El schnitzel austriaco se suele hacer con cerdo y se usan varios cortes de la carne deshuesada, una carne muy delgada, ancha y se golpea en la preparación. Por último se enharina antes de cocinar y aunque hoy se usa manteca para freir, en el pasado se utilizaba grasa de cerdo. 

    Por el contrario, la cotoletta se hace con carne de ternera, únicamente se usa el solomillo, el famoso corte se llama “oreja de elefante” porque al poseer el hueso y también golpearse, se vuelve ancha, como una oreja de elefante. Y es alta casi un centímetro, como el hueso. En la cotoletta usamos solo pan rallado y no harina. Para freír la cotoletta se usa únicamente mantequilla. .

    Receta de cotoletta alla milanese

    Preparación para 6 porciones

    Ingredientes:
    • Costeletas de ternera con hueso 6 unidades, de 1 cm de altura,
    • Pan rallado a gusto,
    • Huevos 2 unidades,
    • Mantequilla 150 g
    • Sal
    Preparación
    • Cortar el borde de las costeletas para que no se curven durante la cocción.
    • Golpearlas ligeramente y pasarlas primero en el huevo batido y luego en el pan rallado, golpeando suavemente con las manos para que el pan rallado se adhiera bien.
    • Derrita la mantequilla en una cacerola grande y pesada y dorelas de ambos lados a fuego suave.
    • Agregar la sal al momento de servir.
    • Cuando se corta debe estar ligeramente húmeda por dentro: debe estar crujiente por fuera y suave por dentro.
    Variantes

    Algunas recetas históricas recomiendan rallar una pizca de nuez moscada en el pan rallado; otras, como la de Artusi, prescriben mezclar el pan rallado con queso parmesano (Artusi también añade perejil y perfume de trufas).

    La tradición aprecia el uso del doble empanado de las costeletas, para hacerlas crujientes por fuera, conservando su suavidad y ligera humedad interna.

    Acompañamiento

    Como plato principal va bien con el risotto giallo o risotto allo zafferano. Como segundo plato, se aprecia con achicoria fresca, patatas fritas, espárragos, espinacas o judías verdes en mantequilla.

    Requiere un vino de buen cuerpo y gran suavidad, como el italiano Curtefranca DOC Rosso con un ligero sabor herbáceo. 

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