Para Charly

Bagna Cauda (en italiano normativo y en piamontés bagna càuda – pronunciación: “baña cáuda”) es el plato típico por excelencia de Piamonte. Es un plato de invierno, un primer plato o plato único, especialidad del antiguo Piamonte. Se parece a una fondue, porque de base, es una salsa, y podes mojar cosas en ella.

Si haces esta receta, podes acompañarla al final con mi receta típica de Limoncello!

En éste artículo encontrarás

  1. El origen de nombre
  2. La Bagna Cauda es una receta viajera y multifacetica
  3. La versión piamontesa de la Bagna Cauda y la historia de su origen
    1. Un ‘plato de pobres’ y por eso ignorado por la cocina internacional por mucho tiempo
  4. El papel del ‘’anciué’’ de Val Maira
  5. La receta de la Bagna Cauda piamontesa
    1. Ingredientes para 12 personas:
    2. Procedimiento
  6. ¿Cómo deben ser los ingredientes de la bagna cauda piamontesa?

El origen de nombre

Sabemos que bagna caoda deriva de los dos términos, “bagna”, que en piamontés significa salsa o caldo, y “caoda”, que significa picante: por tanto, salsa picante.

La Bagna Cauda es una receta viajera y multifacetica

Lo interesante de esta receta radica en que aunque es de origen italiano, con la colonización de América Latina llegó a todo ese territorio. Y las personas al contar con otro tipo de verduras y alimentos, crearon sus propias versiones del plato. 

La versión piamontesa de la Bagna Cauda y la historia de su origen

En Piamonte, se prepara con anchoas, aceite y ajo y se utiliza como salsa para las verduras frescas de la temporada de otoño. Al ser un plato contundente, suele considerarse un plato único, pero a veces también puede servirse como aperitivo en una cena con amigos… De hecho, en la antigüedad, era durante las reuniones y cenas con amigos cuando se preparaba este plato, que con el tiempo se ha convertido en un símbolo de amistad y alegría. En realidad, los orígenes de la bagna caoda están medio envueltos en el misterio, ya que no se sabe exactamente cuándo, dónde y quién inventó este plato, que de hecho ni siquiera tiene ciudad de residencia, pero sí se sabe que los bodegueros de la Baja Edad Media adoptaron esta receta para celebrar un acontecimiento muy importante como podría ser el espigado del vino nuevo. 

Un ‘plato de pobres’ y por eso ignorado por la cocina internacional por mucho tiempo

Durante mucho tiempo, la bagna caoda, ha seguido siendo sólo el plato de los pobres y los campesinos ya que los aristócratas la aborrecía por la abundancia de ajo. Con el paso del tiempo, este plato se ha revalorizado y, hoy en día, son muchas las trattorias y restaurantes, sobre todo en el Piamonte, que ofrecen bagna caoda en su carta. E

El papel del ‘’anciué’’ de Val Maira

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Los vendedores de anchoas, los ancioé (anchoé), los minoristas de las anchoas que, hasta no hace mucho, recorrían sistemáticamente el campo para vender “puerta a puerta”.

La bagna cauda le debe parte de su existencia a la distribución de anchoas en Piamonte por parte de los anciué.

Antaño la sal era un bien muy preciado y a veces más costoso que otros alimentos, por lo tanto las familias preferían obtener la sal del pescado salado, que comprar directamente la sal. 

Las anchoas, gracias a los anciués itinerantes que las transportaban en barriles o en las grandes latas multicolores de 10 o más kilos, podían ser compradas por las familias campesinas en pequeñas cantidades semanales. 

La receta de la Bagna Cauda piamontesa

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La Delegación de Asti de la Academia Italiana de Cocina.

Así se prepara la bagna cauda según la receta tradicional de Piamonte. La Delegación de Asti de la Academia Italiana de Cocina, el 7 de febrero de 2005, registró esta receta como la que debe considerarse más fiable.

Ingredientes para 12 personas:
  • 12 dientes de ajo, 
  • 6 vasos de aceite de oliva virgen extra y, si es posible, un vaso pequeño de aceite de nuez,
  • 600 gramos de anchoas rojas de España.
Procedimiento 
  1. Cortar los dientes de ajo, previamente despojados de sus brotes.
  2. Poner los ajos en una cazuela de barro, añadir un vaso de aceite y empezar a cocinar a fuego muy lento, removiendo con una cuchara de madera y cuidando que no se doren.
  3. A continuación se añaden las anchoas desaladas y deshuesadas, lavadas en vino tinto y secadas, removiendo suavemente.
  4. Cubrir con el aceite restante y cocer la salsa a fuego lento durante media hora, procurando que la salsa no se fría.
  5. Al final de la cocción, si se desea un sabor más suave, se puede añadir un pequeño trozo de mantequilla muy fresca.
  6. Vierta la bagna en los correspondientes “fujot”, pequeños hornos de barro o terracota, y acompáñala con las siguientes verduras: cardos crudos de Niza, alcachofas de Jerusalén, corazones de col blanca, escarola y endivias, pimientos frescos y pimientos con rabo, cebollas crudas encurtidas y bañadas en vino Barbera; remolacha roja cocida, patatas hervidas, cebollas asadas, calabaza frita, pimientos asados.
  7. Es tradicional recoger la “bagna espesa” al final revolviendo un huevo en ella.
bagna cauda
Bagna Cauda piamontesa en un fujol

¿Cómo deben ser los ingredientes de la bagna cauda piamontesa?

  • Las anchoas deben ser preferentemente las “anchoas rojas de España”, llamadas así por su origen y por el color que adquiere su carne tras la perfecta y prolongada salazón, sazonada al menos un año. Evitar el uso de anchoas en filetes en frascos. 
  • El aceite debe ser de oliva virgen extra, preferiblemente de Liguria.
  • La Bagna Cauda debe mantenerse a una temperatura alta, pero no debe freírse ni ahumarse. Se come mojando en ella verduras crudas de otoño, entre las que son protagonistas el codiciado cardo blanco, el “gobbo” de Nizza Monferrato y los pimientos crudos o asados.
  • A continuación, col cruda, biarava -remolacha roja al horno-, topinabò -alcachofa de Jerusalén-, patata hervida, col de Milán, corazones de escarola o endibia, cebolleta, coliflor hervida y cualquier otra verdura que quiera probar. Todas las verduras de otoño están bien, pero muchos gourmets evitan las más aromáticas como el apio o el hinojo.
  • Los pimientos pueden consumirse frescos, “cortados en costillitas”, o en escabeche en la versión smujà. 
  • Hay quienes también agregan “spagnolini” picantes o chile, para dar un toque extra a la Bagna Cauda.