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La pizza, la comida más famosa en el mundo

No necesita presentación. La pizza es indudablemente la comida más famosa en el mundo, no hay país que no la sirva (aunque sea en su propia versión), ni persona que no la conozca. La comen desde los más chicos hasta los más ancianos. 


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Sólo en los Estados Unidos se venden unos 3.000 millones de pizzas al año, un promedio de 46 rebanadas por persona. 

Una pizza consiste en una masa cubierta de tomate y queso, aunque otros ingredientes se pueden agregar, variar o reemplazar, a gusto del consumidor.

Quizás por sus ingredientes tan simples y fáciles de conseguir. Encontramos pizza en cualquier lugar del mundo.

Sin embargo, Napoli, Italia es donde nació y vive el arte de hacer pizzas.

No es casualidad que en el año 2017 el arte tradicional del pizzaiolo napolitano fue declarado patrimonio inmaterial de la UNESCO.

¿Alguna vez te preguntaste cómo nació la pizza? ¿Cómo llegó a ser conocida en todo el mundo? ¿Y cuál es la receta oficial de pizza? 

Seguí leyendo.

En este artículo te contaré sobre la pizza:


¿De donde viene la palabra pizza?

  • Pisar, aplastar

Según el diccionario etimológico de la lengua italiana, la palabra pizza viene de las palabras pigiare, o pestare y sinónimo de schiacciare en italiano que significa empujar, pisar y aplastar. Probablemente refiriéndose a la masa que después se cocina.

En ese sentido la palabra pizza significa algo aplastado o pisado.

  • Pisar 

También puede venir del español pisar. Hay que pensar que Napoli era un puerto donde llegaba gente de muchos orígenes distintos por lo tanto adquiere nuevas palabras constantemente. 

  • Un pedazo de pan

Otros estudiosos dicen que el origen de la palabra podría ser alemán. Porque comparan la derivación del alemán antiguo bizzo a pizza. En alemán moderno se dice bissen y significa pedazo o bocado. Un pedazo o bocado de pan.

  • Pita

También existe la teoría que la palabra pizza viene de la palabra pita, que en numerosos países con influencia arabe es un pedazo de pan aplastado del tamaño de una mano, que se come relleno. 

pizza napolitana

No sabemos cual es realmente la etimología de la palabra pizza. Lo que sí sabemos es que las primeras referencias de la pizza hablan de una torta o masa que puede ser dulce, salada o rellena. Ya que la palabra pizza en ese momento se refería a las tortas en general.

Historia de la pizza

No sabemos con exactitud cuando se hizo la primera pizza. Probablemente es algo que fue surgiendo espontáneamente. La agricultura nació hace unos 8 mil años en la zona geográfica llamada ‘Media luna fértil’. Esta zona se halla entre Irán e Irak y fue donde se ‘domesticó’ el trigo por primera vez en la historia. 

No sería raro que a alguien se le haya ocurrido poner harina mezclada con agua sobre una plancha de metal y eso al fuego, quizás con algún ingrediente encima. 

pizza napolitana

Pero vayamos a lo que nos dice la historia. 

En Cerdeña, Italia se encontraron restos de pan levado de unos 3 mil años de antigüedad, estos podrían ser los primeros intentos de la humanidad de hornear una pizza. 

Primer mención en la historia

poeta virgilio


El poeta Virgilio (70-19 AC) menciona un pan levado en su poema Eneide.

Avean poche vivande; e quelle poche

Gran forme di focacce e di farrate

In vece avean di tavole e di quadre,

E la terra medesma e i solchi suoi

Ai pomi agresti eran fiscelle e nappi.

Virgilio

Tenían poca comida; y esos pocos

Grandes formas de focaccia y espelta

Tenían tablas y cuadrados en su lugar,

Y la tierra misma y sus surcos

En las perillas rurales había pescado y borlas.

virgilio

Un ‘plato’ comestible

Desde su origen la pizza se cocinaba en forma de plato de manera de servir alimentos encima. Quizás para combatir el hambre y llenarse con pan, como a veces también hacemos hoy en día.

El tiempo pasa y las costumbres se mantienen.

¿Por qué nació en Nápoles?

Porque la población era muy pobre y necesitaba comida consistente y económica. Una población que en los siglos XVIII y XIX era tan densa que tenía que comer en la calle.

La hija de la focaccia

Focaccia significa en español ‘hogaza’, que designa a un pan grande. Es casi seguro que el antepasado de la pizza fue la focaccia de la época romana. En aquella época era muy común preparar focaccia hecha con farro, un tipo particular de trigo usado por los romanos (la palabra “harina” proviene del latín farris, farro). 

El poeta Virgilio nos cuenta que los agricultores solían moler los granos de escanda, tamizar la harina obtenida, mezclarla con agua, hierbas aromáticas y sal, triturar para hacerla fina, dándole la clásica forma redonda. La libum, o placenta, así obtenida, se cocinaba al calor de las cenizas del hogar.

Antes de llegar a la pizza moderna tuvimos que descubrir América

Al principio se condimentaba la pizza con salsa blanca. 

“Las pizzas más ordinarias, llamadas con ajo y aceite, tienen el aceite como condimento, y sobre él se esparce, además de la sal, orégano y dientes de ajo picados minuciosamente. Otros se cubren con queso rallado y se sazonan con manteca de cerdo en el cuello, y luego se colocan unas hojas de albahaca sobre ellos. A los primeros se les suele añadir pescado diminuto; a los segundos, finas rebanadas de mozzarella. A veces usamos jamón en lonchas, pomidoro (tomate), arselle, ec. A veces, al doblar la pasta sobre sí misma se forma lo que se llama calzone”.

(Francesco De Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti (1853), Vol. II, pág. 124)

Un ingrediente fundamental de la pizza moderna es el tomate, pero este llega a Italia desde Perú luego del descubrimiento de América.

Al llegar a Europa, el tomate era usado como pieza ornamental y se lo consideraba tóxico.

Desde la llegada del tomate a Europa, pasó más de un siglo para que lo agreguen a la pizza, en el 1700 y ya nos acercamos al nacimiento de la pizza Margarita.

Nacimiento de la pizza Margarita

La gran pobreza de Nápoles y el hecho que la pizza sea el plato local por excelencia alejó de la pizza por mucho tiempo a los escritores e historiadores de comida. 

Margarita de Savoia

Todo cambió con la unificación de Italia. Estamos en el siglo XIX, con el Rey Umberto I a la cabeza. La mujer del Rey se llamaba Margarita de Savoia.

La leyenda cuenta que en junio de 1889 la Reina Margarita visitó Nápoles. Entonces, un pizzaiolo de nombre Raffaele Esposito de la Pizzeria ‘Brandi’ quiso homenajearla. Y lo hizo con una pizza hecha con ingredientes de los colores de la nueva bandera italiana: verde, blanco y rojo. Para ello eligió cuidadosamente basílico o albahaca, mozzarella di búfala y tomate. 

Otros dicen que para la época ese tipo de pizza ya existía y que fue la reina quien notó que aquellos eran los colores de la bandera italiana, por lo que bautizaron a la pizza con su nombre.

La pizza y los tres mosqueteros

El novelista francés Alexandre Dumas, el autor de ‘Los tres mosqueteros’ estuvo en Nápoles en 1830 y escribió que ‘’hay pizzas con aceite, con diferentes grasas, con quesos, con tomates, y pizzas con diferentes pescados’’.

Este es uno de los primeros testimonios literarios que tenemos sobre la pizza.

Expansión de la pizza al Mundo

Durante el proceso de unificación de Italia; y cuando estaban bautizando a la pizza de tomate, mozzarella y albahaca como Pizza Margarita, sucedió una fuerte emigración de ciudadanos italianos a varios países del mundo, sobre todo a los Estados Unidos.

En el 1905 se abre la primera pizzería americana en Nueva york. En las décadas de 1920 y 1930 se convirtieron en restaurantes y se extendieron por los Estados Unidos. En 1943, Ike Sewell y Ric Riccardo crearon una pizza estilo Chicago en la Pizzería Uno. 

En 1945, durante la II Guerra Mundial los soldados trajeron consigo el gusto por la pizza desde Italia, acelerando su popularidad. La primera mezcla de pizza comercial fue “Roman Pizza Mix”, producida en Worcester, Massachusetts por Frank A. Fiorello.

El arte del pizzero napolitano, patrimonio inmaterial de la UNESCO

Desde el 2017 el arte tradicional del pizzaiolo napolitano se reconoce como parte del patrimonio cultural de la humanidad. 

Es una práctica culinaria que incluye varias etapas, incluyendo la preparación de la masa, un movimiento giratorio hecho por el chef y la cocción en un horno de leña.

la pizza napolitana

El Arte nació en Nápoles, donde viven y trabajan unos 3000 pizzaiuoli. El reconocimiento de la UNESCO lleva la pizza, uno de los alimentos más queridos y consumidos del mundo, al Olimpo de la cocina nacional e internacional e identifica el arte del pizzero napolitano como una expresión de una cultura.

Reversiones en el mundo, desde pizza al chocolate hasta sushi

En el mundo existen alrededor de 500 estilos de pizza. El sitio pizzarecipe.org los organizó en una página. 

Cuando vemos la cantidad de pizzas que existen y cuán variadas son, nos damos cuenta cuanto la pizza es utilizada alrededor del mundo como un ‘plato comestible’, para condimentar con los ingredientes preferidos del país donde se encuentra.  

Africa 

Aquí las pizzas suelen ser las más picantes en el mundo porque a la vez de usar salsa de tomate, se usa salsa de chili. Un ejemplo es la de pollo, con mermelada, queso de cabra, pollo, pimientos picantes, cardamomo, y hinojo. 

China

Hay lugares donde la pizza es conocida hace poco tiempo, como en China, donde las primeras pizzerías se abrieron en los años 90. Hasta entonces, el queso y el tomate eran casi desconocidos. Por lo tanto, en lugar de la salsa de tomate, se utiliza a menudo una salsa asiática. Desde el año 2000, la pizza se ha vuelto cada vez más popular y cada vez más cadenas y restaurantes se han abierto allí. Una rareza de la pizza china es la ‘’pizza con salsa de chili de cerdo’’ con salsa hoisin, cerdo glaseado, semillas de sésamo tostadas, cebolleta, ajo.

Estados Unidos

En América, han surgido muchas variantes diferentes de la pizza. Algunas son bastante similares a los tipos de pizza napolitana, pero usan mucho más queso. Por ejemplo la pizza New York Slice es la más popular y la más similar a una margarita napolitana. Otras variantes, sin embargo, apenas se basan en sus ancestros italianos. Así que está la pizza de Chicago, que recuerda más a un pastel. En los EE.UU. Pizza Hut y Domino ‘s son los mayores servicios de entrega de pizza y operadores de restaurantes.

Japón

En Japón, la pizza se conoce desde los años 70. Casi siempre se sirve con salsa de tabasco y calamares y mariscos como aderezo. A menudo, se sirven platos de acompañamiento como patatas fritas, ensalada o sopa. A veces, en lugar de la salsa de tomate, también se utiliza mayonesa como base. En Japón, también hay algunas pizzas de postre. Estas son dulces y están cubiertas con chocolate, miel o fresas.

Pizza de cerdo chashu: Tomates, salsa miso, rodajas de cerdo, puerro.

Pizza de Queso y Miel: Queso crema, Gorgonzola, Parmesano, Pequeños tomates cherry, Perejil, Miel.

Noruega

Es el país donde se consume el mayor porcentaje de pizzas por persona. La pizza es el plato nacional no oficial. Los noruegos consumen la pizza tradicional “lørdagspizza”, que significa pizza de domingo. La lørdagspizza se cubre con salsa de tomate, carne picada y mucho queso y se hornea en la sartén. Además de la Lørdagspizza, se come mucha pizza congelada.

Lørdagspizza, Pizza de Domingo: Salsa de tomate, Carne en cubos, Queso, horneado en una sartén.

Rusia

Similar al ejemplo de China, la pizza en Rusia no se extendió hasta los años 90. Alrededor del año 2000, las primeras pizzerías italianas se abrieron. Después de eso, nació una verdadera cultura de la pizza. Y cada vez más se han utilizado ingredientes exóticos y caros como la trufa, el caviar, la carne seca y el queso añejo. Los adinerados clientes rusos se entusiasmaron y se enamoraron de la pizza italiana. Un ejemplo es la pizza de salmón y caviar: Crema acida, salmón ahumado, caviar negro, caviar dorado, eneldo fresco picado, cebolla, aceite de oliva.

Receta de pizza classica napoletana

De la Associazione Verace Pizza Napoletana

logo de la verace pizza napolitana

Aunque pueden haber tantas versiones de pizza como pizzerías en el mundo, hay una sola pizza napoletana que es la aceptada por la Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociación de la verdadera Pizza Napolitana). 

Esta receta es la que siguen las pizzerías de Nápoles. Caminando por sus callejones, a menudo se encuentra este símbolo en las ventanas de las pizzerías:

Este logo indica que la pizzería sigue el disciplinario de la pizza napolitana. 

Un plato típico e internacional

Aunque nacida en Nápoles, la palabra pizza como ya vimos es conocida en casi todas las lenguas del mundo y forma parte – con sus variaciones- de la gastronomía internacional, con adaptaciones a los ingredientes preferidos de todos los países donde se consume.

La pizza nació siendo un plato de pobres hasta el siglo XIX y eso hace que tengamos pocos registros escritos de ella. Con el suceso o leyenda de la reina Margarita y la pizza después bautizada como ‘Margarita’ cambió todo. Con una pizza llevando los colores de la bandera italiana. 

Existe una pizza típica napolitana y oficial. Esta receta con los ingredientes provenientes de Nápoles se puede hornear y obtener una pizza igual a la que encontraríamos en las calles de Nápoles. 

La pizza es y seguirá siendo una comida de todos los días, una comida que une y que se adapta a todos los gustos y a las culturas. 

Tiramisù, el postre afrodisíaco

La quinta palabra italiana más conocida internacionalmente, y la primera que hace referencia a postres. ¿No lo crees? La Accademia Italiana della Crusca elimina toda duda: está presente como “italianismo gastronómico” en 23 idiomas. Todos los diccionarios lo mencionan, recordando los ingredientes principales. 

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Orígen de la palabra tiramisù

Origen de la receta

Entre leyenda y realidad, dos historias sobre el origen del tiramisù

El mascarpone es más que bueno

Visita obligada para los amantes del tiramisù: Restaurante ‘Le Beccherie’ en Treviso

Recetas

El día del tiramisù

Origen de la palabra

La etimología de la palabra Tiramisú significa levántame, fortalece mi cuerpo. Deriva del dialecto de Treviso “Tireme su”, italianizado en tiramisú en las últimas décadas del siglo veinte.

tiramisù

El tiramisù es la reina de los postres italianos. Conocida en el mundo entero, se le atribuyen desde propiedades afrodisíacas, embriagantes e históricas. Rechazado únicamente por los que no beben alcohol. Es la mezcla perfecta entre dulce, amargo, textura suave en el paladar y al final ese gustito a chocolate…

Presente en todos los restaurantes de cocina mundial, lo cual es muy bueno porque podemos probarlo estando en cualquier capital del mundo. Pero, ¿está bien hecho? Es realmente el tiramisù ‘cómo debe ser’? La receta original lleva alcohol? Sigue leyendo. 

Orígenes de la receta

La receta derivaría de la “sbatudin” una mezcla de yema de huevo batida con azúcar, comúnmente utilizada por las familias campesinas como reconstituyente o para los recién casados. A esto se añadió entonces el mascarpone, el café y el cacao que todas las familias italianas recuerdan haber probado desde la infancia antes de su prohibición durante la última guerra mundial.

Entre leyenda y realidad

El tiramisù es un producto cultural, resultado de una mezcla de ingredientes simples de distintos lugares. Es bisnieto de un postre Romagnolo, usa Ladyfingers piamonteses, cacao brasilero, mascarpone lombardo.

Entonces, es de esperarse que muchas regiones se disputan su lugar de nacimiento. 

Origen en Treviso, región del Veneto, Italia

La Accademia del Tiramisù dice tener todas las pruebas para decir que el tiramisù fue creado en Treviso, región del Veneto, Italia, hacia fines del 1700 e inicios del 1800. 

Los burdeles del Veneto

El hijo pródigo, de Jacopo Palma el joven, Siglo XVI
El hijo pródigo, de Jacopo Palma el joven, Siglo XVI

Una de las leyendas sobre el origen del tiramisù dice que el postre fue creado por una cortesana de un burdel situado en el centro histórico de Treviso, Italia. El postre era ofrecido a los clientes al final de la noche. Al dárselo, una cortesana sosteniendo el pastel les advertía de esta manera: “desso ve tiro su mi “, que significa ‘ahora te levanto’ / ‘ahora te tiro sobre mí’, de ahí el origen del nombre.

Los ingredientes del tiramisù apoyan la teoría

Todos ellos nutritivos y calóricos: huevos, azúcar, Lady Fingers o dedos de dama queso mascarpone, café y cacao (¡una porción de tiramisù puede llegar a 500 calorías!). Incluso la sencilla preparación de la receta, cualquiera puede hacerla sin herramientas especiales.

Así nació el ‘’Tiremesù’’, un viagra natural del 1800

A lo largo de los siglos, un velo de pudor y vergüenza popular ha ocultado el verdadero origen de Tiramisú. De hecho, no se menciona en los libros hasta la segunda mitad del siglo XX, con la liberación sexual. 

Otros lugares que disputan la autoría del tiramisù

La ‘Zuppa del Duca’ el nombre del Tramisù en Siena, Italia

Es conocida la rivalidad que existe entre las dos ciudades más importantes de la región de Toscana, Italia: Siena y Florencia.

La leyenda cuenta que en el siglo XVII en una ocasión los habitantes de Siena esperaban la visita del Gran Duque de la Toscana Cosimo III de Medici. Y después de deliberar sobre si ponerle una serpiente en su litera o darle de beber vino envenenado, los sieneses decidieron abrir sus puertas sin fines bélicos y ser hospitalarios.

Pero cómo homenajear a un Gran Duque? 

Se sabía que el Duque acababa de contraer nupcias con una tal Margarita Louise d’Orléans, prima del Rey Luis XIV, conocida por sus aires de superioridad. 

Entonces para ‘alegrar’ el nuevo matrimonio, un pastelero ideó una tarta con ingredientes energéticos para calentar incluso las noches más frías. 

Así que le sirvieron al Gran Duque mascarpone, ladyfingers, café y chocolate. 

El duque Cosimo III de Medici quedó fascinado.

La Sopa del Duque o ‘Zuppa del Duca’  conquistó el paladar y el corazón del gran Duque y de la bella Margarita, que decidieron llevar la receta con ellos para que nunca se les acabe.

Desde allí la receta viajó a Treviso y luego a Venecia, donde se solía comer grandes porciones de ella antes de cada aventura amorosa. El nombre del postre, por lo tanto, se cambió al más evocador Tiramisú.

Más que bueno

Un ingrediente importante del Tiramisù es el mascarpone o mascherpone. Probablemente deriva de la “mascherpa” lombarda que significa queso de ricotta, pero no es queso de ricotta. El mascarpone es una crema de leche acidificada. 

Algunos historiadores dicen que el origen de este queso se remonta a la época medieval y el nombre deriva de una expresión utilizada por un noble español del año 1200 que lo llamaba “Mas che bueno”.

Visita obligada para los amantes del tiramisù

En Piazzetta Ancilotto, en el centro de Treviso, una antigua posada de la época, el actual restaurante Le Beccherie, fué el primero en adoptar en su menú el Tiramisù. Y es el restaurante que defiende haberlo inventado, diciendo que el postre hizo el camino inverso para sus orígenes: de las casas a las posadas, restaurantes y pastelerías.

Primer receta del tiramisù

Roberto ‘Loli’ Linguanotto y su Tiramisù

La primer receta escrita de la que se tiene registro es la del restaurante Le Beccherie, en Treviso. En el año 1983 en su libro “La cucina trevigiana”, el enogastrónomo Giuseppe Maffioli cuenta la receta del legítimo ‘Tiramisú delle Beccherie’.

En ese año el postre se ofreció por primera vez. La preparó el pastelero Roberto ‘’Loli’’ Linguanotto y la llamó “zuppa inglese al caffè”. La obra de Linguanotto había sufrido muchas influencias durante sus años en Alemania. Linguanotto añade los Lady Fingers o ‘dedos de dama’, galletas nacidas en el Saboya de la Baja Edad Media, que aparecen en la Charlotte francesa y en la Dolce “Torino”. 

La receta de tiramisù delle Becherie, primer receta escrita de tiramisù

Montar a punto de nieve 12 yemas de huevo con medio kilo de azúcar y luego incorporar 1kg de mascarpone, obteniendo una crema suave. Mojar 30 Ladyfingers con café azucarado. Untar sobre los Ladyfingers la mitad de la crema, y colocar otros 30 Ladyfingers y sumergir en más café, untando con lo que queda de mascarpone. Espolvorear el mascarpone con cacao amargo, y colocar en heladera hasta el momento de servir. 

primer receta de tiramisù

Otra receta tradicional de Treviso

Esta receta como adelanté antes, no lleva vino Marsala. Este fue agregado sucesivamente. 

Es casi igual a la primera receta citada en este artículo, sólo que las proporciones son levemente distintas, y las cantidades menores. 

Para prepararlo según la receta original se necesitan los siguientes ingredientes: Lady Fingers, yemas de huevo, azúcar, café, mascarpone y cacao en polvo. 

La receta original no incluye claras de huevo y licor (sin embargo, si se quiere añadir, el más adecuado es el Marsala). 

La forma original del pastel es redonda, aunque la forma de los Lady Fingers favorece el uso de un plato de hornear rectangular o cuadrado, difundiendo la clásica imagen de “azulejo”. Sin embargo, a menudo se ensambla también dentro de vasos de vidrio redondos, mostrando las diversas capas, o en forma de pirámide.

Ingredientes para 6-8 personas
  • 300g de mascarpone
  • 3 yemas de huevo
  • azúcar (1 cucharada y media por yema)
  • Ladyfingers o dedos de dama
  • café (ligeramente endulzado)
  • polvo de cacao amargo
Preparación
  1. Batir las yemas de huevo con azúcar
  2. Combinar el mascarpone para obtener una crema suave
  3. Remoje los dedos de las damas con café y dispóngase en una capa
  4. Cubrir la capa de bizcocho con la crema y repetir la operación, terminando con una capa de crema. 
  5. Poner en la nevera durante unas horas
  6. Finalmente espolvorea con cacao amargo y sírvelo frío.

Tiramisù, receta clasica italiana

Una última versión del tiramisù, que incluye el agregado de licor, preferentemente vino Marsala, aunque la receta lo deja como opcional. 

La receta clásica del postre italiano, hecho con sencillez y tradición. Con vino Marsala. 

Ingredientes
  • 500 g de mascarpone
  • 300 g de lady fingers o dedos de dama
  • 250 g de café (moca o expreso)
  • 200 g de azúcar 
  • 80 g de Marsala (Opcional)
  • 4 huevos
  • Cacao amargo
  • Sal
Preparación
  1. Separe las claras de las yemas en dos tazones diferentes. Añadir a las yemas el azúcar y una pizca de sal.
  2. Mantén las claras a un lado y bate las yemas con un batidor hasta que estén espumosas y claras.
  3. Incorporar el queso mascarpone a las yemas de huevo batidas, revolviendo con una cuchara.
  4. Bate las claras de huevo con un batidor de mano o eléctrico: si utilizas el batidor manual, elige un batidor grande para incorporar más aire. Añade las claras de huevo batidas a la mezcla de yema y mascarpone, removiendo la crema de abajo a arriba.
  5. Vierta el café a temperatura ambiente en un plato bajo y ancho, mezcle una cucharada de azúcar y el Marsala (remojo).
  6. Remoje 2 Ladyfingers a la vez en el plato, durante 1 segundo por cada lado, luego distribuirlos uno al lado del otro, en una primera capa, en una fuente de horno (30×30 cm), sin dejar espacios vacíos.
  7. Cubrir los Lady Fingers con 1/3 de la crema y repetir las mismas operaciones para hacer dos capas más iguales.
  8. Deje enfriar el tiramisú en la nevera durante un par de horas cubierto con papel de aluminio, y luego espolvoree con cacao justo antes de servirlo.
tiramisù

Para festejar el día del tiramisù

El día 21 de marzo se celebra el Día Mundial del Tiramisú. El primer día de la primavera en Europa y el día que te recarga para la nueva temporada. 

La historia y evolución de este pastel nos enseña que hay que valorar los alimentos pobres.

No sabemos realmente cómo se originó. Pero el tiramisù es ciertamente uno de los postres italianos más conocidos de la gastronomía mundial, por sus ingredientes de orígenes variados y la facilidad de preparación. Y espero siga así durante mucho tiempo. 

¿Te gustaron las recetas?

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Y nos vemos en la próxima!

vitello tonnato

Vitello tonnato o vitel tonné

Escrito así? No es vitel tonné? Italiano? Suena francés… Puede que esto te venga a la cabeza al ver este título. Querés saber por qué entonces lo llamamos vitel tonné y no vitello tonnato? Aquí te lo cuento.

En algunos países como Argentina e Italia esta receta se reserva sólo para las fiestas, navidad o año nuevo. En otros, como el país de origen, es una entrada interesante y sabrosa. 

Digo esto porque siendo Argentina, el gusto y el aroma del vitel tonné me recuerda a Navidad, y me resulta raro comerlo en una ocasión que no sean las fiestas en diciembre. Al ver el vitello tonnato por primera vez en un menú italiano pensé que era una reversión de una receta francesa. Después iba a entender que estaba equivocada, que el vitello tonnato es tan italiano como la pizza o el panettone.

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Poca gente conoce su verdadero origen en Turín, Italia y su historia, así que yo vengo a contarla. Y les presento la receta  antigua y una receta clásica de este plato.

En este artículo encontrarás:

El orígen del vitello tonnato

Primer receta histórica del vitello tonnato

O directamente te puedo llevar directamente a las recetas

Vitello tonnato alla maniera antica

Vitello tonnato clásico


El origen del vitello tonnato

El vitello tonnato, llamado también vitel tonné, nació en Piamonte en el siglo XVIII.

Vitel tonné o vitello tonnato?

Atún en italiano se dice tonno, entonces a veces se cree que el nombre de la receta viene del hecho que lleva atún, como sí el significado literal fuese: ternero o peceto atunado.

Sin embargo, en los recetarios del siglo XVIII se encuentran los primeros testimonios de “vitello tonè” (o tonné), en los que a menudo falta el atún. 

En esa época el idioma francés y el italiano eran los idiomas oficiales del Ducado de Saboya y a menudo se mezclaban los dos idiomas, se hablaba un dialecto rico en italianismos del francés. Probablemente el término “tonné” se entendía en el sentido del francés “tanné”, es decir, curtido o enredado.

La llegada del atún se la debemos a los contrabandistas

La sal era un bien preciado y costoso en la época, más costosa incluso que el pescado. Entonces los piamonteses iban hasta el mar en Liguria a comprar sardinas y atún. Sin embargo, estos astutos escondían la sal debajo de los pescados para engañar a los aduaneros franceses e italianos y vender la sal en Piamonte. 

Joaquín Sorolla ”La pesca del atún”

Primero el tonnato, luego el atún

Según académicos de la cocina: “se puede pensar que el tonnato significó en un principio que el peceto se curtía (por el tané) y que el atún se añadió más tarde, probablemente atraído por el nombre del plato”.

Una receta de pobres con fama de rica

A diferencia de la receta contemporánea, en 1700 era un plato pobre y popular, cocinado con los restos de carne hervida durante mucho tiempo para obtener suavidad y para intentar desinfectar la materia prima de las muchas contaminaciones de la época.

Entre la antigua y la moderna, la diferencia está en la mayonesa

La mayonesa se introdujo en el siglo XX. El éxito del plato a escala nacional e internacional, tuvo lugar a partir de los años 60 por, entre otros, Guido y Lidia Alciati del restaurante Da Guido en Costigliole d’Asti.

En los años 80 estaba en lo más alto de la escena gastronómica italiana, una época de modernidad y ‘hedonismo culinario’, donde se dejaba de lado lo tradicional para ir en busca de lo más moderno e industrial.

Entonces entre una receta más antigua y local de Piamonte, y la receta clásica actual, la diferencia está en la mayonesa. Vamos a las recetas

La receta antigua es la de Artusi

La primera receta escrita con vitello tonnato con atún se remonta al siglo XIX, cuando Pellegrino Artusi formalizó la receta en su libro ‘Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’.

primer receta escrita de vitello tonnato
Primer receta escrita de vitel tonné, del libro de Pellegrino Artusi

El gran gastrónomo de Romaña solía recetar ternera de leche, en el muslo o en el chuletón, condimentada con anchoas y luego hervida “con dos clavos, un laurel, apio, zanahoria y perejil”. La carne se cortaba en rodajas finas y se mantenía “en infusión durante un día o dos” en una salsa hecha con anchoas, atún en aceite, limón, aceite y alcaparras. No se tiraba nada, por supuesto: “Cuele el caldo y úselo para un risotto”.

Vitello tonnato a la maniera antica

Algunos no saben que el vitello tonnato, o vitel tonnè, es un orgullo de la cocina piamontesa hasta el punto de tener dos versiones distintas: la antigua y la que todos conocemos. 

Esta primera receta es exactamente la que se hace en la ciudad de Turín: el vitello tonnato alla maniera antica, llamado así porque no se tira nada de lo que se usa para cocinar. 

A diferencia de la versión más clásica del vitello tonnato, aquí la carne no es hervida sino dorada primero en la llama y luego al horno. Este proceso se utiliza para obtener una carne tierna, cocinada a la perfección y rosada por dentro.

Y en lugar de las verduras clásicas como la zanahoria y la cebolla se utiliza el atún, las anchoas y las alcaparras, que junto con los huevos cocidos, formarán una salsa cremosa de atún sin necesidad de añadir mayonesa!

Ingredientes

  • Peceto de ternero 500 g
  • Ajo 1 diente
  • Sal hasta 5 g
  • Pimienta negra q.b.
  • Vino blanco 80 g
  • Leche entera 150 g
  • Atún escurrido en aceite 125 g
  • Anchoas en aceite 20 g
  • Alcaparras 20 g
  • Huevos hervidos 4
  • Marsala 15 g
  • Caldo de verduras 40 g
  • Aceite de oliva extra virgen 40 g

Hilo de cocina y tijeras para atar el peceto

Preparación

Como preparar el vitello tonnato a la antigua

Para preparar el vitello tonnato o vitel tonné a la antigua usanza primero se debe atar el peceto para lo cual necesitará hilo de cocina y tijeras. 

Corta un primer trozo de hilo y haz el primer nudo longitudinal, en este caso un simple nudo al final de la carne. Coge otro trozo más largo de hilo y pásalo por debajo de la carne y átalo en el extremo a la izquierda, haciendo dos vueltas con el hilo antes de hacer el nudo. Coge la parte más larga del hilo y haz un lazo, luego ensancha con las manos y desliza la carne dentro. Tire de la parte de la cuerda para que se detenga en ángulo recto con el primer nudo. 

Aquí tienes un video explicando el proceso:

  1. Sazonar la carne con sal y pimienta esparciendo la sal en una tabla de cortar y pasar la carne como un rodillo para que el sazonado sea uniforme.
  1. Vierta 20 g de aceite en una cacerola para horno y hornalla. 
  1. Colocar en la cacerola un diente de ajo y luego agregar la carne. Dorar el peceto a fuego medio-alto por todos los lados durante 2-3 minutos.

Importante: Esta receta es italiana, un lugar donde la carne se consume ligeramente rosa. Sí en tu país la carne se come bien cocida no dudes en doblar los tiempos de cocción.

  1. En este punto se añade el atún desmenuzado o lomitos, anchoas y alcaparras.
  1. Romper ligeramente el atún y cuando esté tostado y dorado, añadir el vino blanco. 
  1. Una vez que el vino blanco se ha reducido ligeramente, agregar la leche sobre la mezcla y no sobre la carne.
  1. Así como está, transferir a un horno precalentado a 180° y cocinarlo durante 7-8 minutos, luego girar el peceto y continuar cocinando durante otros 7-8 minutos. 
  1. Mientras tanto, ocúpate de preparar los huevos duros, coloca los huevos en agua hirviendo durante 9 minutos.
  1. Sacar del horno, cubrir con papel de aluminio y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
  1. Tan pronto como la carne se haya enfriado, pasarla a una tabla de cortar y retirar el diente de ajo del líquido de cocción;
  1. A continuación, vierta el fondo en un recipiente de mezcla y añada los huevos cocidos cortados en rodajas.
  1. Procesar con un mixer o en licuadora y añadir 20 g de aceite, caldo vegetal y Marsala. 
  1. Mezclar hasta obtener una crema suave, añadiendo más caldo si es demasiado espeso. Pásalo a la nevera para que se enfríe un poco.
  1. Quita el cordón de la carne y córtala en rebanadas finas con un cuchillo muy afilado. 
Preparación del plato:
  1. Opción: Colocar todas las rebanadas de carne juntas en un plato y agregar por encima la salsa. 
  2. Opción: Coloca todas las rebanadas de carne en una tabla de cortar y rellenalas con una cucharadita de crema, colocándola en el medio. Cierre cada rebanada en forma de media luna y coloquelas en un plato de servir. 

Se puede añadir algunas hojas de lechuga y sazonadas con sal, aceite y vinagre balsámico. 

El vitello tonnato alla maniera antica esta listo, solo falta probarlo!

Vitello tonnato moderno

Esta es una receta que en los años 80 fue popular en todas las mesas de fiestas, grandes ocasiones, los primeros aperitivos caseros chic e incluso en los cruceros! 

Lo que hace que esta receta sea realmente especial es la ternura de la carne. Damas y caballeros, asegúrense de tener todo lo que necesitan, hoy estamos preparando la eterna receta de ternera con salsa de atún!

  • Energía Kcal 382
  • Dificultad: Difícil
  • Preparación: 40 min.
  • Coccion: 30 minutos
  • Dosis para: 4 personas
  • Costo: Medio
Ingredientes del vitello tonnato moderno
  • Peceto 800 g
  • Apio 1 
  • Zanahorias 1
  • Cebollas doradas 1
  • Ajo 1 diente
  • Vino blanco 250 g
  • Agua 1,5 l
  • Laurel 1 hoja
  • Clavo 3
  • Aceite de oliva extra virgen 3 cucharadas
  • Pimienta negra en granos ½ cucharadita
  • Sal hasta 2 pizcas

Para la salsa

  • Huevos 2
  • Atún escurrido en aceite 100 g
  • Anchoas en aceite 3 filetes
  • Alcaparras en sal 5 g
  • Frutas de alcaparras para decorar q.b.
Preparación
  1. Para preparar el vitello tonnato moderno, se comienza por limpiar las verduras que se utilizarán para cocinar la carne. Lavalas, luego pela la zanahoria y córtala en trozos. Entonces quita las puntas del apio y también córtalo en trozos. Pelar la cebolla y dividirla en 2 partes. A medida que lo haces, recoge los ingredientes en un bol y añade el ajo sin camisa. 
  2. Limpia la carne quitando los cartílagos y los filamentos de grasa. En una gran cacerola ponemos el trozo de peceto, las verduras cortadas, laurel, 2-3 clavos de olor y pimienta negra en granos.
  3. Vierte el vino blanco y luego el agua para cubrir todo. Añade dos pizcas de sal y luego el aceite. 
  4. Encienda la hornalla y espere a que hierva, luego retire gradualmente la espuma que subirá a la superficie. 
  5. Luego cierre con la tapa y baje el fuego ligeramente, dejándolo cocinar por unos 40-45 minutos: recuerde que por cada 500 g de carne toma alrededor de 30 minutos en cocinarse. Lo importante es que el corazón de la carne no supere los 65°, se puede medir con un termómetro de cocina.
  6. Una vez que el trozo de carne esté cocinado, escúrralo y déjelo enfriar completamente. Luego quita las hojas de laurel, la pimienta y los clavos.
  7. Recuperar 1/3 del caldo obtenido y reducirlo a fuego fuerte durante unos diez minutos (la parte restante del caldo de carne es útil para otras preparaciones, como un risotto).
  8. Al final de la cocción, escurrir las verduras en un bol. 
  9. Prepara los huevos cocidos colocándolos en una cacerola con agua a temperatura ambiente, encender la hornalla y contar 9 minutos desde el momento en que hierve el agua. Luego enjuagarlos bajo agua fría. Una vez enfriados, abrirlos, cortarlos en 4 partes y añadirlos en el bol con las verduras. 
  10. Añade al bol el atún escurrido, las anchoas en aceite y las alcaparras (sacarles la sal bajo agua corriente) y un poco de caldo. 
  11. Utilice una licuadora o mixer para procesar todo y volverlo una crema. Añada más caldo si es necesario.
  12. Mezcla hasta obtener una crema suave con la consistencia que prefieras.
  13. En este punto la carne debe estar completamente fría. Córtalo en rodajas finas con un cuchillo filoso. Coloca las rebanadas y verter la crema en el medio. 
  14. Finalmente, adorne con frutas de alcaparras, algunas enteras y otras cortadas por la mitad.
  15. Vitello tonnato listo!
Almacenamiento

Se recomienda consumir el atún de ternera en un plazo máximo de 1 a 2 días, en un recipiente herméticamente cerrado. Es preferible mantener la crema aparte. Se recomienda congelar si no se consume en el momento.

Consejos
  • Usa una rebanadora para hacer rebanadas finas.
  • Si prefiere una carne más cocida, prolongue ligeramente la cocción en el horno.
  • Añada o sustituya las verduras y las especias por las que prefiera, preferiblemente de estación. Si no te gustan las anchoas y/o alcaparras, eliminalas tranquilamente.
  • En algunas versiones se usa mayonesa en lugar de huevos cocidos, ¡puedes intentar usarla añadiendo la cantidad que quieras!

Crema pastelera, la receta antigua y la moderna

Pocos ingredientes para dar vida a una de las cremas más queridas: Crema pastelera.

Huevos, leche, azúcar y vainilla, ¡qué combinación más perfecta!

La crema pastelera es una de las más utilizadas en las pastelerías italianas y francesas, como el chantilly o el zabaglione, para llenar muchos dulces. En los pasteles de hojaldre (como los cannoncini, vol-au-vent, milhojas).

Y por supuesto, el mejor relleno para los brioches italianos, para los que tengo aquí la receta.

Amado por niños y adultos por igual. La crema pastelera siempre es bienvenida!

En este artículo te voy a contar historias sobre:

Mi viaje a Brescia y el mejor pastelero de Italia
Los orígenes de la crema pastelera
O puedes ir directamente a la receta de la crema pastelera italiana

Brescia, Iginio Massari y su pastelería

En 2019 viví en Brescia, Italia, trabajando en una empresa de análisis sensorial.

Después de un tiempo, alguien me dijo que vivía a sólo dos cuadras del café del chef italiano Iginio Massari llamado ‘Pasticceria Veneto’. Allí conocí a uno de los personajes más famosos de la cocina italiana.

Si alguna vez vas al norte de Italia, en la zona del Lago di Garda te recomiendo encarecidamente que visites este bar.

Iginio Massari no es el típico chef diva, es un artista apasionado y perfeccionista. Sus pasteles son tan perfectos que más que comerlos te dan ganas de usarlos como decoración, son obras de arte. Y cuando los pruebas, ¡son exquisitos!

A pesar de estar en las principales guías culinarias del mundo como uno de los mejores bares de pastelería, la Pasticceria Veneto es un bar de barrio. Colorido, pequeño, con los pasteles expuestos en la ventana, la gente va por la mañana a leer el periódico y saludar a los camareros como en cualquier bar.

Un día, cuando Iginio estaba en el bar, lo saludé y le conté mi pasión por la gastronomía. No creo que hoy se acuerde de mí, pero es un momento que recuerdo con mucho cariño.

Por eso y porque hay tantas versiones de crema pastelera como cocineros, hoy les dejo la receta italiana de la crema pastelera de Iginio Massari.

Pero antes que eso, descubramos juntos lo que hay detrás de esta crema: ¡sus orígenes!

Cómo nació la crema pastelera?

Parece que la crema pastelera fue inventada por François Massialot, un chef francés nacido en Limoges en 1660 y muerto en París en 1733.

François Massialot fue el chef de muchas personalidades como Philippe I, el duque de Orleans (hermano de Luis XIV), el duque de Aumont y el cardenal de Estrées.

Pero es más famoso por ser el autor de un libro fundamental de cocina, uno de los primeros diccionarios culinarios, “Le cuisinier roïal et bourgeois” (El cocinero real y burgués).

El libro de cocina real y burguesa de François Massialot

En este libro de 1691 aparece por primera vez la crema pastelera.

Crema pastelera receta
La vieja receta de la crema pastelera

Como pueden ver en la foto, la primera receta de crema pastelera registrada fue mucho más básica que la que conocemos hoy en día.

¿Quieres cocinar la antigua receta de crema pastelera?
Aquí está la receta:

La primer receta de crema pastelera

Creme patissiere
‘Si quieres hacer para varios usos, tienes que batir doce huevos, la clara y la yema. Una vez batidos, hay que poner una buena media libra de harina (450 g), más que menos, y batirlo todo junto. Luego añades otra docena de huevos, que continúas mezclando con el resto.
Tomar al mismo tiempo unas dos pintas y media de leche (1,420 L), y ponerla en una gran cacerola en proporción, para hervirla.
Cuando hierva, viértalo en la olla y revuélvalo. Agregar un poco de sal, media libra de mantequilla (227 g), un poco de pimienta blanca y cocinarlo bien, con cuidado de que no se pegue al fondo. Una vez que la crema esté espesa y cocida, verterla en otra cacerola y la dejarla enfriar.

François Massialot, The Royal and Bourgeois Cook

Como puedes ver en esta receta, no se añade azúcar a la crema, porque entonces se podía usar para cosas saladas y dulces. Para rellenar tortas se agregaba azúcar, o haciendo un milhojas y añadiendo carne para una receta salada.

Ahora vamos a la receta de la crema pastelera.

Receta de crema pastelera

Ingredientes para 750 g de crema
  • Leche entera 500 g
  • Azúcar 130 g
  • Yemas de huevo (alrededor de 7) 125 g
  • Almidón de arroz 40 g
  • Vaina de vainilla 2
  • Cáscara de limón ½
Cómo preparar crema pastelera?

Sigue el procedimiento paso a paso con el maestro pastelero Iginio Massari y descubre todos los trucos para preparar la crema pastelera perfecta!
Aquí les dejo el video de Iginio Massari (en italiano) y luego la receta escrita.

  1. Para preparar la crema pastelera primero poner un tazón grande (+ de 1 litro de capacidad) de vidrio en el congelador. Luego sacar las semillas de la vainilla y cortar la vaina en trozos.
  2. Verter la leche en una cacerola y añadir las semillas y las vainas de vainilla.
  3. Cortar sólo la parte amarilla de la cáscara de limón, y añadirla a la cacerola.
  4. Encender el fuego y lleva la leche a ebullición, removiendo de vez en cuando. En otra cacerola verter las yemas, el azúcar y el almidón.
  5. Con un batido suave, revolver para obtener una consistencia suave y cremosa.
  6. Tan pronto como la leche empiece a hervir, transferirla a la mezcla de yemas en 3 veces, filtrándola con un colador y revolviéndola constantemente con un batidor.
  7. Colocar de nuevo en el fuego y revolver continuamente hasta que se espese.
  8. Para enfriarlo rápidamente, sacar el tazón del congelador y verter la crema en su interior.
  9. Revolver con un batidor muy rápidamente, hasta que la crema esté a 50°C, por debajo del punto de cocción. Obtendrá una crema suave y muy brillante.
  10. En este punto la crema pastelera está lista, se puede usar inmediatamente o guardarla en la nevera cubriéndola con un envoltorio de plástico.

Para que sea perfecta, su textura debe ser perfectamente lisa y sin grumos.
Su consistencia es también muy importante; debe ser firme.

ALMACENAMIENTO

La crema pastelera se puede almacenar en la heladera cubierta con papel film por 5 días. Si no tienes un papel film y no quieres que la crema haga una costra, puedes espolvorearla con una capa de azúcar para evitarlo.
Alternativamente, puede congelarla durante 1 mes.

CONSEJOS
  • Es una preparación muy versátil: sólo hay que cambiar las dosis o algunos ingredientes para obtener diferentes consistencias apropiadas para su uso. Utilice el almidón de arroz para obtener una crema más suave, de lo contrario si prefiere una crema más consistente utilice la misma cantidad de almidón de maíz.
  • Nunca dejes las yemas en contacto con el azúcar sin remover, de lo contrario, se cocinarán y la crema quedará grumosa.
  • Calentando la leche previamente la yema se verá menos afectada por la alta temperatura, dando al sabor aromático una particular frescura.
  • Con estas dosis se podrá rellenar una tarta de 22 cm de diámetro, haciendo dos capas de crema.

Receta cotoletta alla milanese

Receta de la cotoletta alla milanese y la influencia francesa en las palabras de la cocina italiana.

En la cocina milanese existen tres comidas emblema: El risotto al azafrán o risotto alla milanese, el panettone y la cotoletta alla milanese. 

Siendo de nacionalidad argentina, en mi país tenemos las ‘milanesas’ que se ven similares a la cotoletta. Las milanesas derivan de los inmigrantes italianos que vinieron a la Argentina con sus ‘cotolettas’. Y los argentinos al verlos muy milaneses terminamos llamando al plato ‘milanesas.

Entonces estaba yo muy feliz cuando supe que iba a probar una ‘milanesa tradicional italiana’. Pero la cotoletta y la milanesa no son la misma cosa, ya vamos a ver las diferencias. 

La cotoletta consiste tradicionalmente en una rebanada de lomo de ternera con hueso, empanizada y frita en mantequilla, condimentada de vuelta con mantequilla líquida cuando está lista. Las versiones modernas tienden a evitar este último paso y reemplazan la mantequilla por rodajas de limón que son exprimidas por el comensal una vez que se sirve el plato.

En este artículo te voy a contar algunas historias… 


La cocina italiana, su influencia francesa y el nacimiento de la palabra cotoletta

Según el libro Nuevo Código de Cocina Lombarda, el idioma italiano de cocina nació de un cruce de dialectos de Francia e Italia. Y leyendo los libros de recetas, se diría que este cruzamiento fue un poco contradictorio. 

En las cocinas lombardas, las dos lenguas, el dialecto milanés y el francés, seguían jugando con los ajustes del idioma durante la primera mitad del siglo XX. También, varios cocineros no hablaban italiano sino dialecto, sea lombardo, bergamasco o toscano. 

Después de dos años de enseñanza elemental, los cocineros profesionales, aprendían italiano y francés (oralmente) en las cocinas. La terminología de cocina no tenía referencias fiables en los libros de cocina, entonces todos los términos eran en francés. 

El caso de la cotoletta alla milanese

Un ejemplo de este entrecruzamiento de lenguas es el caso de la cotoletta alla milanese. Cuando esta receta fue descrita en el libro de 1903 Scienza in cucina de Pellegrino Artusi se tuvo mucho cuidado de llamarlas costelette alla milanese, costeleta en español, especificando que con la ‘ese’ tienen la costeleta y entonces el hueso. Y sin ella solo son pedazos de carne magra y estropeada. 

En el oído de los cocineros acostumbrados a palabras en francés, las costelette traicionaban la tonta imitación de la côtelette francesa, y así, para los cocineros milaneses, derivó en cotolette.

La historia de la cotoletta alla milanese

Cotoletta, (en dialecto milanés cutuleta, deriva de la côtelette francesa).

Según algunos historiadores, la primera indicación de la cotoletta en la cocina milanesa se llamaba “lombolos cum panitio“. Estaba contenido en el menú de los canónigos de San Ambrogio el patrón de Milán durante las fiestas solemnes del siglo XIII, una descripción que ha sido comunicada por Pietro Verri.

Pero no todos los estudiosos de la historia de la cocina italiana aceptan esta receta como la primera. Otros creen que la primera mención está en el libro Gastronomía Moderna de Giuseppe Sorbiatti, en 1855, en la que habla de costillas de ternera fritas a la milanesa:

“Prepara sutilmente seis costillas con cortesía, remojarlas en el huevo batido, luego pasarlas por pan, freírlas a fuego lento hasta que estén doradas, déles la vuelta, salar, y después de dos minutos sírvase en el plato condimentando con mantequilla líquida y rodajas de limón”.

Cotoletta alla milanese o wiener schnitzel, en que se diferencian?

La cotoletta milanese también es descrito por Radetzky quien escribió que en Milán se comía un excelente cotoletta, que se pasa por huevo, se empana y se fríe en mantequilla, a diferencia de la vienesa, con harina fina y con carne de cerdo, no con ternera. Aquí vemos la primera diferencia entre cotoletta y wiener schnitzel, que también se disputan cuál de las dos dió origen a la otra.

Quizás ya existían en Austria versiones del Schnitzel anteriores a la cotoletta, pero enharinadas y no empanadas, como sugerido anteriormente. 

El schnitzel austriaco se suele hacer con cerdo y se usan varios cortes de la carne deshuesada, una carne muy delgada, ancha y se golpea en la preparación. Por último se enharina antes de cocinar y aunque hoy se usa manteca para freir, en el pasado se utilizaba grasa de cerdo. 

Por el contrario, la cotoletta se hace con carne de ternera, únicamente se usa el solomillo, el famoso corte se llama “oreja de elefante” porque al poseer el hueso y también golpearse, se vuelve ancha, como una oreja de elefante. Y es alta casi un centímetro, como el hueso. En la cotoletta usamos solo pan rallado y no harina. Para freír la cotoletta se usa únicamente mantequilla. .

Receta de cotoletta alla milanese

Preparación para 6 porciones

Ingredientes:
  • Costeletas de ternera con hueso 6 unidades, de 1 cm de altura,
  • Pan rallado a gusto,
  • Huevos 2 unidades,
  • Mantequilla 150 g
  • Sal
Preparación
  • Cortar el borde de las costeletas para que no se curven durante la cocción.
  • Golpearlas ligeramente y pasarlas primero en el huevo batido y luego en el pan rallado, golpeando suavemente con las manos para que el pan rallado se adhiera bien.
  • Derrita la mantequilla en una cacerola grande y pesada y dorelas de ambos lados a fuego suave.
  • Agregar la sal al momento de servir.
  • Cuando se corta debe estar ligeramente húmeda por dentro: debe estar crujiente por fuera y suave por dentro.
Variantes

Algunas recetas históricas recomiendan rallar una pizca de nuez moscada en el pan rallado; otras, como la de Artusi, prescriben mezclar el pan rallado con queso parmesano (Artusi también añade perejil y perfume de trufas).

La tradición aprecia el uso del doble empanado de las costeletas, para hacerlas crujientes por fuera, conservando su suavidad y ligera humedad interna.

Acompañamiento

Como plato principal va bien con el risotto giallo o risotto allo zafferano. Como segundo plato, se aprecia con achicoria fresca, patatas fritas, espárragos, espinacas o judías verdes en mantequilla.

Requiere un vino de buen cuerpo y gran suavidad, como el italiano Curtefranca DOC Rosso con un ligero sabor herbáceo. 

Risotto allo zafferano, pobreza y oro en un plato típico de la cocina de Milán

Este plato es muy importante en mi historia personal. Tuve un novio milanés que amaba el arroz. Y yo lo amaba a él entonces por extensión amaba el risotto allo zafferano, el plato emblema de la cocina milanesa. 

Fui muy feliz viviendo en Milán y comí este plato en diversas ocasiones y situaciones vividas, a veces con mi (ahora ex) novio, otras con amigos, y con muchas visitas. 

Soy foodie y guía turística de alma y profesión así que la persona que viniera a visitarme tenía que llevarse algo de la esencia de donde vivía.

Y el risotto allo zafferano era parte del tour. 

Artículo relacionado: Comida italiana, un día comiendo como un italiano

Que historia quieres saber sobre il risotto allo zafferano?


Que representa el plato risotto allo zafferano?

Este plato es casi poético en su significado ya que tiene dos elementos: arroz y azafrán.

El primero es un alimento básico, accesible a todo el mundo, arroz, lo que comés cuando andas corto de dinero, cuando estás enfermo, cuando no queres agregar más preocupaciones a tu vida. El arroz es un alimento inofensivo, nutritivo y accesible, un amigo que te cuida dándote no lo que querés, sino lo que realmente necesitás.

El segundo elemento es la antítesis del primero ya que es: caro, raro y dificil de conseguir. Obviamente hoy es mucho más fácil conseguir azafrán que hace 100 años, así que antes este plato era mucho más contradictorio, y su significado estaba más acentuado.

Por un lado el arroz, amigable y accesible, y por el otro el azafrán, escaso e inaccesible.

Y es que este plato nos habla de una sociedad que mejoró su calidad de vida y pudo acceder a lujos escasos. El plato tiene color oro e incluso el chef italiano Gualtieri Marchesi reversionó este plato poniendo una lámina de oro (comestible) en la superficie para exagerar el significado de los dos polos opuestos de la sociedad representados en el plato. 

Risotto: Riso, oro y azafrán (zafferano)
Riso, oro e zafferano: Arroz, oro y azafrán, del chef italiano Gualtieri Marchesi

Una verdadera obra de arte!

La historia del risotto al azafrán

El azafrán es originario de Asia, de la peninsula arabica. Llegó a Europa desde España con las conquistas de los moros y desde allí, los monjes de la Santa Inquisición se llevaron el cultivo del azafrán al centro de Italia Especialmente en Abruzo, que sigue siendo una zona de azafrán. 

Esta especia, tan preciosa como el oro, se usó inicialmente para teñir telas y obtener el color amarillo de los frescos

El arroz llegó a Italia a través de Sicilia. El origen, como sabemos, es chino, pero encontró suelo fértil en Sicilia primero y luego en el Valle del Po. 

Según la leyenda, un primer ejemplo de risotto al azafrán, del que parecen derivar también el plato italiano ‘arancini’, llegó al norte de Italia a través de comerciantes judíos. Sin embargo, esta versión es poco conocida y los milaneses afirma un origen completamente diferente.

Los milaneses, cuentan una historia más novelesca, pero nos encanta!

Estamos en la mitad del siglo XVIII en Milán: Mastro Valerio di Fiandra trabajaba en la decoración de las vidrieras del Duomo junto con su asistente apodado Zafferano porque añadía la especia a todos los colores para hacer más brillantes las vidrieras. 

Luego, al casarse con la hija del mastro, el ayudante convenció al cocinero para que pusiera azafrán en el risotto, poniendo en práctica lo que el mastro le reprochaba irónicamente: “Tarde o temprano pondrás también azafrán en la comida”. He aquí la leyenda de este plato que ha conquistado la ciudad de Milán donde a menudo lo llaman cariñosamente “riso giallo” o arroz amarillo.

Risotto allo zafferano es lo mismo que risotto alla milanese?

En Milán existe también el plato risotto alla milanese, pocos entienden la diferencia entre risotto al azafrán y risotto alla milanese. 

Y es que en realidad, son casi la misma cosa, la diferencia radica en los ingredientes. En ambos casos, el azafrán es quien manda, pero en el risotto alla milanese se añade el osobuco y se omite el vino.

El risotto al azafrán puede considerarse la versión básica: se prepara un salteado de aceite y cebolla, se tuesta el arroz y se mezcla con el vino, luego se cocina añadiendo caldo y azafrán. Al final se come con queso y mantequilla. La receta del risotto alla milanese prevé en cambio la cocción de una parte del osobuco y la adición de médula al risotto. No quiere en absoluto que se mezcle con el vino para evitar que esto cubra el sabor del azafrán. 

Preferis hacer un risotto alla milanese? Aquí la receta.

Vamos a nuestro plato entonces!

Receta de risotto allo zafferano

La receta es muy simple pero tiene un detalle. Algunas abuelas italianas me dijeron que es mejor que el arroz sea de ayer, por la textura dicen, probablemente hace 100 años lo hacían por la escasez. 

El secreto para un resultado excelente son los ingredientes de calidad: El arroz carnaroli mantiene la cocción perfectamente; usar azafrán en hebras es mejor. Dejar que se infusione al menos una noche con 2 cucharadas de agua; y filtrar para añadir al risotto! Sino, reemplazar por azafran en polvo. 

Perfecto como primer plato para todas las ocasiones: desde un simple almuerzo familiar, hasta las ocasiones más especiales! su color amarillo dorado lo vuelve perfecto para ser incluido en los menús de colores!

Tiempos
  • Preparación 10 minutos
  • Cocción 20 minutos
  • Total 30
Ingredientes para 4 personas
  • 320 gr de arroz carnaroli
  • 1, 5 lt de caldo de carne caliente
  • 1 cebolla blanca
  • 2 cucharaditas de azafrán en hebras o 2 sobres de polvo de azafrán
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 100 gr. de mantequilla
  • 70 gr. de queso rallado salado (grana padano, parmigiano reggiano o el que consigas)
  • Sal
Procedimiento
Cómo hacer Risotto al Azafrán
  1. En primer lugar, pela la cebolla, pícala finamente con un cuchillo y colóquela en una cacerola grande (donde va a preparar el risotto), junto con una cucharada de mantequilla, extraída del total de los ingredientes.
  2. Luego saltear durante 1 minuto. Añadir el arroz, tostarlo durante medio minuto a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. ¡Esta operación le permitirá obtener un risotto “al dente” y granos enteros!
  3. Luego agregue el vino blanco y deje que se evapore por completo revolviendo.
  4. Añadir un cucharón de caldo caliente. Revolver, dejar que hierva y seguir cocinando a fuego lento, añadiendo caldo cada vez que el risotto está a punto de secarse. Asegúrate de que el caldo esté caliente, que de lo contrario se pierde la cocción.
  5. Finalmente, cuando el arroz esté cocido al dente, añadir las bolsitas de azafrán (o si ha elegido utilizar azafrán en hebras; añadir dos cucharadas del agua con el azafrán en remojo que pusiste la noche anterior.
  6. Revolver muy bien a fuego bajo. Probar para comprobar si le falta sal, y agregarle si le falta. En esta etapa el risotto no debe ser líquido, sino cocido y seco.
  7. Luego se añade la mantequilla y el queso rallado, revolver a fuego lento con una cuchara de madera para que el risotto al azafrán se vuelva cremoso!
  8. Sólo si está demasiado seco, añadir 1 o 2 cucharadas de caldo caliente! El risotto final debe ser suave y cremoso.

¡Servir el risotto al azafrán caliente!

Parmigiano Reggiano VS Parmesano o Reggianito

Probablemente el más famoso de los quesos y un emblema de la cocina mundial.

En Italia lo llaman: El Rey de los Quesos.

El Parmigiano Reggiano se produce hace nueve siglos en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Piacenza y parte de Modena y Bologna. Es un queso muy antiguo y su producción se mantuvo casi inalterada desde el principio. 

Zona de produccion del parmigiano reggiano

Sin embargo, desde tiempos inmemoriales esa fama le trajo a los productores de Parmigiano Reggiano DOP más de un dolor de cabeza.

Y es que el Parmigiano Reggiano es el queso más imitado en el mundo. 

Hoy se dice que la producción de queso de imitación ya sobrepasó a la del queso original con la Denominación de Origen Protegida. El equivalente a alrededor de 200 millones de toneladas por año en el mundo.

En este artículo te contaré historias sobre:

Parmigiano Reggiano VS Parmesano: Que es el queso de imitación?

Cuál es la diferencia entre el Parmigiano Reggiano DOP italiano y el Parmesan o Parmesano?

Cómo reconocer un Parmigiano Reggiano DOP?

Por qué es importante consumir el producto original?

Como nació el Parmigiano Reggiano de imitación?

El Parmigiano Reggiano DOP es mejor que el Parmesano?

Opinión: El queso Parmigiano de imitación perjudica o beneficia al mercado del Made in Italy, Parmigiano Reggiano DOP? 

Queso Parmesano de imitación

La Coldiretti, organismo que defiende intereses de la agricultura en Italia, denuncia que el mercado de los falsos quesos italianos en Estados unidos roba lugar al ‘Made in Italy’. En el mercado de quesos de marcas supuestamente italianas en Estados Unidos, únicamente el 1 por ciento proviene realmente de Italia. Este mercado se encuentra en constante crecimiento: en la última década aumentó alrededor del 70 por ciento. 

En los últimos meses el fenómeno de la imitación de Parmigiano Reggiano DOP también se ha afianzado en Internet. En la plataforma de venta online Alibaba, en 2017 se detuvo un fraude de 5 mil toneladas de Parmigiano Reggiano de imitación. Esta cantidad es igual a la mitad de la producción mensual del producto auténtico.

Cuál es la diferencia entre el Parmigiano Reggiano DOP italiano y el Parmesan o Parmesano?

Parmesan, Parmesano, Reggianito y Parmesão son nombres genéricos, no están protegidos por la ley de propiedad intelectual con una Denominación de Origen Protegida. Esto significa que no cuentan con un reglamento ni con una región específica de producción como el Parmigiano Reggiano DOP. 

El Parmigiano Reggiano DOP sólo puede ser producido en la región delimitada de producción, siguiendo un estricto reglamento de producción. Este reglamento limita los ingredientes, no permite el agregado de aditivos ni conservantes, describe las herramientas que se usarán en el proceso y define los tiempos de maduración. Esto se hace para obtener un queso que sea el mismo de hace nueve siglos. 

En el caso del nombre genérico ‘parmesano’, ‘reggianito’ o ‘parmesan’, al no tener reglamento de producción, queda todo a criterio del productor. Entonces, un productor de Parmesan en Estados Unidos puede elegir si agregar aditivos o conservantes a su queso, cuanto tiempo lo va a madurar e incluso el tipo de leche que va a usar.

No es que un productor cualquiera no pueda realizar un queso de la forma en que guste, incluso de la misma forma en que se hace el queso original. El problema radica en la utilización del nombre Parmigiano Reggiano o cualquier nombre que haga alusión a él o recuerde. O incluso haga confundir al consumidor en que se trata de ese producto. En esos casos es una usurpación de nombre.

Pero antes de saber reconocer al queso parmesano de imitación, primero debemos conocer al original.

Si quieres saber sobre la historia y producción del Parmigiano Reggiano DOP, lee este articulo.

Cómo reconocer un Parmigiano Reggiano DOP?

Es muy fácil. Sabemos que está prohibida la venta de la rueda de queso Parmigiano Reggiano DOP, por lo tanto el queso original se vende en pedazos en general termosellados. Este plástico debe tener impresos logos en su superficie. Hay que buscar los logos de la Denominación de Origen y del Consorcio de Tutela, si es original los debe tener.

A nivel organoléptico es más difícil reconocer al Parmigiano Reggiano DOP. Además, dependiendo de la maduración del queso los sabores y aromas cambian mucho. Pero se puede intentar a nivel visual reconocer el color amarillo pajizo característico, y los cristales de calcio al cortar el queso. Esto lo podría hacer un catador de quesos o analista sensorial especializado en quesos.

Si somos un consumidor promedio es mejor buscar los logos y si no están desconfiar que probablemente no es un Parmigiano Reggiano DOP original.

Por qué es importante consumir el Parmigiano Reggiano DOP original?

El Parmigiano Reggiano tiene un sabor único, a leche, nueces, hierba de la llanura Padana, y una historia que pocos productos tradicionales pueden demostrar. Consumiendo un producto con una Denominación de Origen Protegida ayudamos a los productores a seguir produciendo con esa excelencia milenaria y aseguramos la permanencia del producto para las generaciones futuras.

También, se combate el mercado de quesos de imitación, que aprovechan la fama del Parmigiano Reggiano DOP para promocionar sus quesos.

Como nació el Parmigiano Reggiano de imitación?

La imitación nació casi al mismo tiempo que el producto. 

Cuando alguien tiene éxito que pasa alrededor? La gente quiere copiar la fórmula del éxito y empieza la imitación. Eso pasó con el queso al comenzar su fama en Europa en el siglo XV. Entonces el Duque de Parma en ese momento dictó una ley que decía que únicamente el queso producido en esa región podría llamarse Parmesano. 

A nivel Europeo la ley se respetaba. Pero las guerras y el hambre de Europa de los siglos XVII y XVIII generaron olas migratorias a las llamadas ‘nuevas colonias’ europeas en el mundo. A estas nuevas colonias llegaban millones de inmigrantes desde Europa y otros continentes buscando una vida mejor.

Little Italy, lugar de nacimiento del parmesano
Mulberry Street, a lo largo de la cual se centra Little Italy de la ciudad de Nueva York. Lower East Side, año 1900

Y como es de esperarse en cada lugar nuevo, uno trata de replicar las condiciones de vida que tenía en su lugar de orígen. Así es como los italianos de la zona de Parma, Bologna, Reggio Emilia y Módena, al llegar a los países de América, como Estados Unidos, Brasil o Argentina, empezaron a producir un queso como el que sabían hacer. 

Por qué no lo llamaron Parmigiano Reggiano?

Lo llamaron Parmesan, como lo llamaban los italianos en esa época, porque hasta el siglo XIX en Italia se lo conocía de esa forma. 

Ni se iban a imaginar que por esa simple denominación iban a generar serios problemas internacionales entre Europa y Estados Unidos en los próximos siglos. 

Recién en 1938 los consorcios de Parma y Reggio Emilia se unieron para llamarlo Parmigiano Reggiano.

El Parmigiano Reggiano DOP es mejor que el Parmesano?

Eso no podemos saberlo, queda a criterio del consumidor. Lo que tiene el Parmigiano Reggiano es que su reglamento de producción es mucho más estricto que el del parmesano, que no tiene un reglamento específico.

En algunos casos, siguiendo ciertas reglas de calidad se podría llegar a obtener un producto similar. Consejo: comprar y probar ambos. Un verdadero Parmigiano Reggiano DOP se puede comprar online e incluso en varios mercados italianos.

Opinión: El queso de imitación perjudica o beneficia al mercado de Parmigiano Reggiano DOP? 

Parmesan en Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Rusia, Parmesano en Uruguay, Reggianito en Argentina, Parmesão en Brasil, todos una variante del mismo nombre.

En realidad estos países no podrían usar estos nombres para designar sus quesos, ya que lleva al consumidor a la confusión en si se trata o no del producto italiano.

Pero por ley de propiedad intelectual, el nombre Parmesan, Parmigiano o Reggiano no está protegido, únicamente la dupla Parmigiano-Reggiano.

Además el uso está muy arraigado a la cultura, y para algunos pequeños productores esto sería un daño enorme en la promoción de sus productos. Por eso se hacen algunas excepciones.

Pero es realmente una usurpación del mercado italiano?

O este producto de imitación por un lado perjudica y por el otro sirve de publicidad gratuita al mercado del Parmigiano Reggiano DOP?

Los números hablan por sí solos, y lo cierto es que el mercado del Parmigiano Reggiano DOP en el mundo no para de crecer.

En 2019, Italia representó algo menos del 60% del total de consumo de Parmigiano Reggiano DOP, frente a una cuota de exportación del 41%. Francia es el principal mercado (21% del total de las exportaciones), seguido por los Estados Unidos (20,9%), Alemania (17,8%), el Reino Unido (12,3%) y Canadá (3,9%). 

La venta de Parmigiano Reggiano DOP está en aumento y es un producto gourmet con un margen mayor.

La razón de éste fenómeno puede ser porque hoy en día el consumidor quiere saber más sobre los productos que consume y prefiere productos más originales y locales 

El consumidor promedio está cada vez más informado. Entonces se espera que al conocer la historia del verdadero Parmigiano Reggiano, va a querer tener una mejor experiencia culinaria e irá a buscar el queso original.

Los hábitos de consumo están arraigados a la cultura

Por otro lado, sabemos que este producto llegó a América por las corrientes migratorias y ahí nació también el hábito de consumo en estos países. Los inmigrantes probablemente producían una imitación muy artesana y lejos de juzgarla, se puede considerar que era el modo de subsistencia de los recién llegados. 

Por lo tanto no habría, en un principio, una intención implícita de imitar el producto, pero los hábitos de consumo de la sociedad acostumbrada al parmesano posiblemente facilitaron el ingreso del producto en el mercado internacional. 

Existe también una imitación malintencionada

No se puede defender la real y consciente usurpación y utilización del nombre cuando ya se es consciente del valor que tiene pero también los problemas judiciales que puede traer el uso del nombre  con fines publicitarios. Parmigiano Reggiano o las palabras por separado. 

Y pot otro lado tenemos a Italia defendiendo el Parmigiano Reggiano DOP, aunque pareciera que las imitaciones enaltecen su fama e indirectamente hacen aumentar sus ventas. 

Qué mundo fascinante el de la propiedad intelectual de los alimentos!

Esta es una historia fascinante que nos enseña que las corrientes migratorias generan cambios en la alimentación, nuevos hábitos de consumo, nacen productos y así se enriquece la gastronomía mundial. 

Historia y Produccion del Parmigiano Reggiano

El duro invierno en la llanura Padana en el norte de Italia durante la Edad Media significaba escasez de comida, aumento de las enfermedades y una vida que implicaba trabajo y sacrificio para sobrevivir. 

Humildes poblaciones se esforzaban durante las épocas cálidas en acumular víveres para sobrevivir las épocas frías. 

Los monjes religiosos Benedictinos y Cistercianos en esos tiempos eran de los pocos que tenían acceso a libros y por ende a mayor conocimiento. Esto les servía para enfrentar problemas de la vida cotidiana como el hambre y la enfermedad. 

Así, los monjes aplicaban principios de conservación para realizar alimentos más duraderos y nutritivos. 

Se dedicaban a la cría de ganado lechero.

Hace 9 siglos, en este contexto de necesidad de conservar alimentos nutritivos para sobrevivir el invierno es que nace el famoso Parmigiano Reggiano.

‘Il formadio’ o la ‘forma de Dios’. Formadio era el nombre con el que se conocía al queso en esa época. Luego derivó en ‘formaggio’ o queso en italiano. Este cuadro representa la producción de Parmigiano en la Edad Media.

En este articulo encontrarás:

Historia del Parmigiano Reggiano

Cómo se produce el Parmigiano Reggiano?


Historia

Las queserías benedictinas y cistercienses

Fueron los monasterios benedictinos y cistercienses los que hace unos 900 años hicieron quesos los primeros Parmigiano Reggiano.

Tanto hoy como entonces los ingredientes fueron siempre los mismos: 

  • agua, 
  • cuajo,
  • sal, 
  • leche 
  • y mucha paciencia para la preparación.

La necesidad de generar un producto nutritivo para alimentarse durante el invierno y la presencia de la salina de Salsomaggiore (para la salazón), llevó a la creación de éste producto tan especial.

El nombre deriva justamente del lugar de producción: de Parma deriva el Parmigiano y de Reggio Emilia el Reggiano

Mirando el granulado del queso parmigiano con una lupa muy potente, se revela no sólo como una inmutable multitud de granulados asociados al hecho de ser queso, sino incluso como un panorama. Es una foto aérea de Emilia tomada desde una altura igual a la del Padre Eterno.

Giovannino Guareschi

Primeras menciones en la historia

En el siglo doce se describe por primera vez en la historia al Parmigiano Reggiano.

Un acta notarial en Bibbiano habla del caseus parmensis. Viene mencionado en un acta porque era con la producción de este queso que los monjes pagaban el alquiler de la abadía a los terratenientes. Este pergamino es el documento más antiguo en el que se habla del queso en las tierras donde hoy se produce el Parmigiano Reggiano.

En el siglo XIV eran las abadías quienes tenían el monopolio de la producción y lo comercializaban en toda Italia hasta el Mediterraneo.

Una fama creciente

En su libro Decamerón del año 1344, Giovanni Boccaccio describe un mundo llamado el País de los Bengodi, un lugar ideal en donde todo abunda, la comida y los placeres… 

Y que puede abundar en el país ideal de un italiano? El Parmigiano Reggiano por supuesto.  

En este libro se describe

[…] Berlinzonia, tierra de los vascos, en una comarca llamada Bengodi en la que las vides se atan con longanizas y se tiene una oca por un dinero y un pato además, y había allí una montaña toda de queso parmesano rallado en lo alto de la que había gentes que nada hacían sino macarrones y raviolis y cocerlos en caldo de capones, y luego los arrojaban desde allí abajo, y quien más cogía más tenía; y allí al lado corría un arroyuelo de vernaza del mejor que puede beberse, sin una gota de agua mezclada.

Decamerón, Giovanni Boccaccio

En esa época, el Parmigiano era uno de los pequeños o grandes placeres al alcance de las gentes que luchaban por sobrevivir en tiempos del hambre y la Peste Negra.

La expansión a Europa

Con el paso del tiempo, la fama de éste queso aumentó.

Es un queso estacionado de larga duración y que no necesita refrigeración. Esto facilitaba el comercio.

A partir del siglo XVI su comercialización llegó a toda Europa: las hormas llegaron a Alemania, Francia y Flandes (hoy Bélgica) donde fue mencionado por los más famosos chefs de la época. 

Vincenzo Campi, ‘Cucina’ (1580). Esta pintura de olio sobre tela nos muestra como personaje central una mujer que ralla queso parmesano.

La llegada de una necesidad de protección: Denominación de Origen 

Con su fama, sin embargo, la necesidad de protección también aumentó.

Empezaba a aparecer en muchos sitios el Parmigiano Reggiano de imitación.

De hecho, el 7 de agosto de 1612 se hizo oficial la primer Denominación de Origen elaborada por el Duque de Parma.

Estableciendo los lugares de los que el producto debe provenir para llamarse por su nombre. Sin embargo, tuvo que esperar hasta el año 1992 para obtener la protección a nivel Europeo.

Y mucho fraude ocurrió en el medio. 

La Denominación de Origen Protegida esta regulada por un Consorcio de Tutela. Este consorcio engloba a todos los productores de Parmigiano Reggiano de la región.

También se encarga de realizar el control de calidad de los establecimientos de producción y del producto final, decidiendo si una horma puede o no ser llamada Parmigiano Reggiano como veremos más tarde.

Un presente interesante

Además de su antigua historia, el Parmigiano Reggiano tiene también una fama que continúa a crecer y una reputación que llega a todas las cocinas del mundo. 

Sin embargo, hay una cosa que no cambia en el Parmigiano Reggiano desde hace 900 años. Y es la forma en que se produce. A pesar de los avances tecnológicos, nunca fué permitido el agregado de aditivos ni conservantes a este producto.

Que sigue siendo el mismo que consumían los monjes en el año 1200, y con el que también pagaban la renta!

logo de la marca de parmigiano reggiano 'Bertozzi'
Publicidad de Parmigiano Reggiano del año 1930. Representa a tres jueces, reconocibles por sus pelucas, oliendo el Parmigiano Reggiano de la compañía Bertozzi de Parma, encantados. La compañía Bertozzi fue fundada en 1901.

Pero cómo se produce el Parmigiano Reggiano?

Produccion de Parmigiano Reggiano

A continuación voy a explicar como se produce el Parmigiano Reggiano DOP según la reglamentación vigente. Hay que recordar que, siendo una Denominación de Origen Protegida no se puede modificar nada del producto ni de su producción.

Esta todo regido por la ley de propiedad intelectual de las Indicaciones Geográficas.

Empecemos por los ingredientes:

Ingredientes del Parmigiano Reggiano

Como en una receta, la producción de cualquier alimento lleva ingredientes. En el parmigiano Reggiano, como dicho anteriormente, estos son: 

  • Leche,
  • Suero natural,
  • Cuajo y
  • Sal, en forma de salmuera.

No lleva aditivos, saborizantes, ni conservantes.

En cada producción, cada caldera de cobre de una capacidad de 1100 litros va a dar como resultado dos formas de Parmigiano Reggiano.

Y para obtener una horma de 35 kilos se usan 550 litros de leche!

Y todo comienza antes del amanecer.

Llega la materia prima al establecimiento

Para empezar, la leche de ordeñe de vacas se desnata parcialmente y luego se vierte en una caldera de cobre con forma de campana invertida. Con la grasa que se obtiene de la leche se produce mantequilla.

Según el reglamento de producción, la raza de vaca a utilizar puede ser Frisona, Roja Reggiana o Bruna. 

Se transforma la leche en queso

Luego a la leche se le adhiere suero de la produccion del dia anterior rico en fermentos lácticos y se calienta a 33 grados.

Se procede a añadir cuajo de ternera obtenido del estómago de los terneros lactantes. En unos 10-15 minutos obtenemos una leche cuajada.

Se rompe la leche cuajada

Con un artefacto llamado ‘spino’, la cuajada se rompe en gránulos, y luego se comienza la fase de cocción hasta 55 grados.

Obtención de la masa

La masa cocida final es compacta y pesada. Se levante en una tela de lino y se corta en dos.

Cada masa se coloca en un molde de madera, aquí va a tomar su forma característica.

Las marcas de origen

A cada forma se le asigna una placa de caseína con un código alfanumérico único y progresivo: es el carné de identidad que permite, en cualquier momento y en cualquier lugar, identificar su origen.

Después de unas horas, una banda de marcado especial graba el mes y el año de producción, el número de serie que distingue el queso y la inconfundible escritura punteada en toda la circunferencia de los quesos.

Salazón

A continuación se procede a la salazón, se sumerge la horma durante 16-20 días en una solución saturada de sal natural.

Con este último paso el ciclo de producción del queso Parmigiano Reggiano termina y comienza el período de maduración.

La importancia del tiempo

“La edad no es importante a menos de que seas un queso”.

Burke Bills

La maduración se realiza sobre tablas de madera en salas adecuadas con temperatura y humedad controladas. 

La historia de Parmigiano Reggiano es larga, pero también es lenta, fluyendo al ritmo natural de las estaciones.

Video explicativo de la producción de Parmigiano Reggiano
Video sobre la producción de Parmigiano Reggiano

El nacimiento de un Parmigiano Reggiano DOP

Sólo los quesos que pasan una selección muy estricta son marcados con el sello ovalado que identifica al queso Parmigiano Reggiano DOP recién a la edad de 12 meses. Este período de maduración es el más largo de todos los quesos que poseen una Denominación de Origen Protegida en Italia.

Desde ese momento pasarán – o no – a llamarse Parmigiano Reggiano.

Un dato interesante es que este queso no tiene limite de maduración. Podemos encontrar Parmigiano Reggiano de 18, 24, 36 y hasta 40 meses de maduración, casi tres años y medio!

El rol del Battitore

Para el proceso de selección, un representante del Consorcio de la Denominación de Origen llamado ‘Battitore’ visita el establecimiento. Los battitore poseen un martillo especial que usan para comprobar cada rueda de Parmigiano Reggiano (además del control visual y organoléptico con el uso de una aguja), para “escuchar” si hay defectos en su interior.

Las formas se giran repetidamente y se golpean con el martillo (herramienta especial de aleación antisonora).

La forma en la que se martilla el queso se puede ver en el video anterior en el minuto 3:40.

El sonido del martillo al golpear el queso Parmigiano Reggiano cambia con el tiempo de maduración. Se va volviendo débil y suena como una estructura sólida. La estructura interna del queso se va volviendo más compacta.

Para convertirse en battitore no hay escuelas, excepto las de la práctica llevada a cabo junto a otro especialista muy experimentado con muchos años de práctica a sus espaldas.

Maduración posterior del Parmigiano Reggiano DOP

Si pasa la prueba del martillo pero tiene algunos defectos que no lo permiten llegar a ser llamado Parmigiano Reggiano DOP, el queso será llamado ‘formaggio nazionale’ o queso nacional.

maduración del parmigiano reggiano
Maduración del Parmigiano Reggiano

Este tipo de queso lo encontramos en restaurantes en Italia. 

Luego de la selección el producto puede tomar dos caminos. 

  • Ir directamente a la venta en supermercados o negocios gourmet con 12 meses de maduración, es el menos costoso. Excepción: el Parmigiano Reggiano Vacca Rossa sale a la venta recién a los 24 meses por su leche de distinta calidad.
  • Continuar su maduración hasta 18, 24, 30, o incluso hasta 40 meses y luego pasar a la venta. El Parmigiano Reggiano que llamamos clásico tiene 24 meses de maduración.

Existe una regulación que prohíbe la venta de una rueda entera. Por lo que se encuentra a la venta en pedazos empacados al vacío.

Un futuro prometedor

El Parmigiano Reggiano, el rey de los quesos, es una joya tanto como alimento como por la historia que lleva detrás. 

Por los años que lleva intacta su producción como por los usos que tuvo en la historia, como forma de pago una vez o como el ingrediente principal del país ideal de Boccaccio.

Siempre como un alimento nutritivo acompañando a los viajeros, los niños y ancianos. 

Su fama mundial seguirá creciendo y aumentarán los usos de Parmigiano Reggiano en la gastronomía internacional.

Con el reciente crecimiento de las ventas de Parmigiano Reggiano a los países de Medio Oriente, quien sabe con qué sorpresas culinarias nos vamos a encontrar. 

Es necesario resaltar el rol del Consorcio de Tutela de la Denominación de Origen en la protección y promoción del terroir del Parmigiano Reggiano. No solamente promoviendo el producto pero también manteniendo las costumbres locales que lo rodean. 

El color amarillo pálido, la granulosidad, el sabor de leche, nueces, y hierbas de la llanura padana. El lector, si lo probó, sabrá a qué me refiero, y si no, nunca es tarde para empezar en este fascinante mundo del Rey de los quesos, del que no hay vuelta atrás.

El Parmigiano Reggiano, para mí, es el queso completo, el queso rey. En efecto, incluso como queso de mesa, tiene una fragancia, un aroma, que satisface tanto al comensal delicado como al fuerte. Y siempre es el queso el que satisface tanto al competente como al poeta de la mesa.

Louis Carnacina
queso parmigiano reggiano

Parmigiano Reggiano, el Rey de los Quesos

El Parmigiano Reggiano es un queso italiano tan conocido como sabroso. 

Se come sólo o en pedacitos, se agrega a las pastas, a las mezclas para cocinar, se come con mermeladas, con frutas. 

El Parmigiano Reggiano es tan versátil que se puede encontrar en casi todas las comidas italianas e incluso muchas recetas internacionales.

En este artículo encontrarás:

Que tipo de queso es el Parmigiano Reggiano?

Calidades y diferenciaciones de un Parmigiano Reggiano, qué buscar cuando compramos

Degustación de Parmigiano Reggiano

Por qué el Parmigiano Reggiano es tan sabroso?

Que tipo de queso es el Parmigiano Reggiano?

El Parmigiano Reggiano DOP es un queso duro, de maduración lenta y semigraso, producido todo el año a partir de leche de vaca cruda y semidesnatada.

Tiene una corteza dura de color dorado pálido y un interior de color pajizo con un sabor rico y picante. Los Parmigiano-Reggianos se añejan por lo menos dos años. El queso parmesano etiquetado como stravecchio ha sido envejecido tres años, mientras que los stravecchiones tienen cuatro o más años.

Logo de Parmigiano Reggiano.
Logo de Parmigiano Reggiano

Su complejo sabor y su textura extremadamente granulosa son el resultado de un largo envejecimiento. El Parmigiano-Reggiano ha sido llamado el “Rey de los Quesos” y los italianos no se limitan a poner esta frase en cualquier queso. Tiene un reglamento muy estricto a seguir.

Muy nutritivo y fácilmente digerible por ser bajo en lactosa. La concentración de proteínas, vitaminas, calcio y sales minerales, hacen de él un queso adecuado para todas las edades. Y en cualquier situación, una rica fuente de energía inmediata. 

La regièon de producción está bien delimitada a las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romaña; Mantua a la derecha del río Po, en la región de Lombardía.

Zona de producción del Parmigiano Reggiano
Zona de producción del Parmigiano Reggiano.

Una zona en la que las características del suelo en el área geográfica definida y la importancia histórica del queso en la economía local ha dado como resultado el arte tradicional de la elaboración del queso. Este arte se ha establecido a lo largo de nueve siglos en la zona de producción, y se ha transmitido de acuerdo con las costumbres locales. Es el mejor queso de mesa por la plenitud y la delicadeza de su sabor.

Calidades y diferenciaciones, qué buscar cuando compramos Parmigiano Reggiano

Hay distintas calidades y diferenciaciones en este queso. Cada consumidor tiene una preferencia y entenderlas nos ayuda a comprar mejor el Parmigiano Reggiano.

En mi experiencia profesional en muchos encuentros y visitas a establecimientos productores de Parmigiano Reggiano, siempre aprovechaba a preguntar a los maestros queseros, cual es, según ellos, el mejor Parmigiano Reggiano.

Mi curiosidad era saber como comprar un buen Parmigiano Reggiano DOP. Espero que también pueda ayudar a quien esté leyendo esto. Y también entender más sobre la versatilidad de éste queso en la cocina y sus usos.

Las respuestas siempre varían entre tres factores: 

  • tiempo de maduración del queso, 
  • raza de la vaca y 
  • lugar de producción.

También hay otras calidades distintivas, como por ejemplo la producción orgánica, o la producción de montaña.

Tiempo de maduración 

El tiempo de maduración es el rasgo distintivo que más nota el consumidor. Los aromas y la textura cambian a medida que aumenta. Hay tres tipos de maduración principales identificados con tres sellos distintos:

  • Sello rojo langosta: Parmigiano Reggiano de más de 18 meses de maduración. Se diferencia el sabor de la leche. Ideal para aperitivos. Se puede combinar con un vino blanco seco, por ejemplo un Malvasía dei Colli di Parma, y fruta fresca, como manzanas y peras verdes.
  • Sello de plata: Parmigiano con 22 meses de maduración. Se sienten notas de mantequilla derretida y fruta fresca, con ligeros toques de cítricos y fruta seca. Es desmenuzable, granulado y bien soluble, dulce y sabroso. Es el clásico Parmigiano Reggiano. Se usa para rellenar la pasta o rallado para darle un sabor extra a cualquier plato de pasta o risotto. Se usa para aliñar las ensaladas, fruta o verdura fresca, quizás junto con unas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena. Se puede combinar con frutas secas, ciruelas e higos. ¿El vino correcto? Un vino tinto de estructura media.
  • Sello de oro: Parmigiano Reggiano de 30 meses de maduración, también conocido como ‘stravecchio’. El sabor es fuerte y complejo: en el paladar, se pueden sentir las notas especiadas y afrutadas. 
Diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano
Diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano.

Raza de la vaca

La raza de la vaca utilizada para la producción del queso también es un rasgo de diferenciación. Actualmente para la producción de Parmigiano Reggiano se utiliza la raza frisona. Pero hay dos razas que representan un nicho de mercado por producir menos, y se diferencian por sus características particulares :

  • Reggiana Roja o ‘Vacca Rossa’ Era la raza utilizada antaño, abandonada por su menor rendimiento. Es para los amantes de los quesos de largo envejecimiento, ya que mantiene un sabor dulce, delicado y persistente. Además, las propiedades organolépticas también son diferentes. Es característico el color amarillo pajizo, la elasticidad del grano, el aroma intenso pero delicado incluso después de más de treinta meses de maduración.
  • Raza bruna: di solo bruna El valor añadido de la Bruna viene dado por el importante contenido de grasa (alrededor del 4%) y especialmente el contenido de proteínas (3,5 – 3,8%), una combinación que no se encuentra en otras razas y especies criadas en el mundo.

Lugar de producción

El valor del Parmigiano Reggiano di Montagna DOP es el territorio de producción, preservando las más de 100 queserías artesanales ubicadas en zonas de montañas. La alimentación de las vacas lecheras proviene en un 60 por ciento de las zonas de montaña, brindando al producto final características intrínsecas del territorio de producción.

Ese es su valor agregado, consumiendo Parmigiano Reggiano di Montagna DOP sabemos que estamos preservando y valorizando un territorio más rústico y vulnerable.

Tipo de producción 

La producción del Parmigiano Reggiano Biologico DOP se realiza respetando principios de agricultura orgánica. Esto significa que la alimentación procede de agricultura orgánica, se respeta el bienestar animal y el cuajo utilizado no tiene conservantes. También, el procesamiento se realiza en calderas por separado de otros procesos de producción especiales para la producción de Parmigiano Reggiano Biologico DOP. 

Degustacion del Parmigiano Reggiano

El Parmigiano-Reggiano puede comerse solo, rallado o en hojuelas sobre la pasta o el risotto, como aperitivo, o al final de la comida, acompañado de miel, compota de frutas o verduras. Se saborea en hojuelas con aperitivos y cócteles en los que realza el sabor de los licores secos y modera los efectos del alcohol.

Si se consume tal cual, puede combinarse con:

  • Vinos blancos: Bastante estructurados, suaves, bastante cálidos, bastante aromáticos, persistentes, incluso espumosos o espumantes;
  • Vinos tintos: Armoniosos, no demasiado maduros, con cuerpo, con taninos muy equilibrados y larga persistencia aromática.

Por qué el Parmigiano Reggiano es tan sabroso?

El Parmigiano Reggiano tiene un sabor especial que incluso se asocia lo que se conoce como el ‘quinto sabor’. El sabor umami es un vocablo japonés que significa algo así como rico y sabroso. El umami se debe a una sustancia que se genera naturalmente en el parmigiano reggiano así como en otros alimentos como la carne y los caldos. 

El umami no tiene sabor a nada, pero químicamente tiene la capacidad de realzar cualquier sabor con el que se encuentre mezclado. En la industria alimentaria se lo conoce como un resaltador de sabor. Por eso es que si sentimos una pasta un poco sosa, al agregar queso o carne de repente parece muy sabrosa. Eso es el sabor umami.

En algunos quesos de imitación donde no se llega a obtener el sabor característico algunos agregan la sustancia química responsable del sabor umami que es el glutamato monosódico. Se agrega para recrear las mismas condiciones que en Parmigiano Reggiano se dan en forma natural.

El rey de los quesos

El Parmigiano Reggiano es sin dudas el rey de los quesos por su sabor, versatilidad, variedad, historia e indiscutible relacion con Italia. Por eso, es una Denominacion de Origen por lo tanto su produccion esta controlada y delimitada.

Gracias al Consorzio di Tutela, se mantiene intacta la receta y la forma de producir, como hace 900 años y esperemos otros mil años mas.

Historia y receta del clásico cornetto italiano

¿Qué podría ser mejor que empezar el día con un cornetto italiano?

Muy difundidos del norte al sur de Italia, son famosos en toda Europa y forman parte del tradicional desayuno italiano.

Cuando me fui a vivir a Italia en 2013, había vivido en Francia durante unos años. Lo único que conocía era el croissant francés. ¡Nunca hubiera imaginado que en Italia la versión del croissant fuese rellena! ¡El cornetto o brioche como lo llaman en Milán, está relleno de Nutella, crema pastelera, mermelada e incluso miel! Por eso decidí hacer un artículo y compartir con ustedes la receta de el cornetto italiano tradicional.

Aquí puedes encontrar la receta de crema pastelera.

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En este articulo encontrarás:

O puedes ir directamente a la Receta Cornetto Italiano

La leyenda de la medialuna

No hay duda de que el croissant italiano, llamado cornetto o brioche deriva del Kipfel vienés, una especialidad en forma de medialuna. Sin embargo, la historia se mezcla con la leyenda. Parece que el kipfel se cuando Viena sufrió el asedio otomano en 1683. Según la leyenda fue un panadero quien dio la alarma, notando los ruidos causados por los invasores que estaban cavando un túnel subterráneo para superar las murallas de la ciudad. Como recompensa se le dio el derecho exclusivo de hacer su especialidad dulces en forma de media luna, para celebrar la derrota turca.

Los orígenes de la medialuna

La primera en aparecer fue la brioche con mantequilla nacida en Normandía en el siglo XVI, una adaptación y reinterpretación de la masa de “pâte à brioche” de la época medieval. Hay numerosas versiones de la raíz etimológica de la palabra. Una se remonta a la palabra “briochins”, los habitantes de Saint-Brieuc en Bretaña. Otra a la unión de las palabras “bris” (interrupción) y “hocher” (mezcla), Pero la más acreditada proviene del verbo “brier”, del antiguo “broyer” normando, es decir, el acto de amasar con un rodillo de madera.

Con el tiempo, una versión de la brioche cambió su nombre a “croissant”. Y en Italia, debido al intercambio cultural durante las guerras napoleónicas, la brioche comenzó a ser elaborada. Y aunque la brioche italiana mantuvo su nombre, la receta no permaneció igual.

Cornetto, brioche y croissants, ¿Cuál es la diferencia?

Los tres términos se utilizan a menudo como sinónimos de la misma pastelería, pero son tres productos diferentes.

  • El cornetto incluye entre los ingredientes principales: harina, leche, huevos, azúcar, sal, mantequilla y levadura.
  • El croissant de origen francés tiene prácticamente la misma receta excepto que no contiene huevos, por lo que conserva más el aroma y el regusto de la mantequilla.
  • Por ultimo la brioche, con ingredientes que no difieren mucho de los dos anteriores, excepto por que a veces lleva grasa animal.

Pero probablemente la diferencia más notable entre cornetto o croissant y la brioche es que en los dos primeros se adhiere la mantequilla a la masa al final de la preparación para estratificar y hacer un hojaldrado.

Cornetto en el sur, brioche en el norte

Aunque ya vimos que son distintas, la brioche y el cornetto se suelen tomar como sinónimos en muchos lugares de Italia. Tal es así, que mucha gente dice: en el norte se dice brioche y en el sur cornetto, como si fuesen la misma cosa. Sin embargo, en el sur existe también otra brioche, que consiste en una masa de brioche como la que se consume en Francia, en general rellena de helado o granitta o incluso crema pastelera, pero la forma es redonda con una tapa que cubre el relleno, como se ve en el siguiente cuadro de bodegón.

cornetto italiano
La brioche (1763) de Jean Siméon Chardin, en exhibición en el Museo del Louvre

Entonces si vas a Milán, pedís una brioche con un café cuando querés un cornetto. Y sí vas al sur de Italia, pedís un cornetto con un café. Y si pedís una brioche con un café en el sur te van a dar una cosa distinta. Así que atención!

Con la siguiente receta que te presento, puedes preparar excelentes cornetto, que no tendrán nada que envidiar a los de cualquier bar italiano!

Receta Cornetto Italiano

Atención! Esta receta está pensada para hacerse con una máquina de pan o planetaria. Si no contas con una, hay que calcular el doble de tiempo de amasado o hasta obtener la consistencia descripta en la receta.

  • Dificultad media
  • Costo económico
  • Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos
  • Tiempo de descanso 12 horas
  • Tiempo de cocción 17 minutos
  • Porciones 16 cornetti
  • Método de cocción Horno
  • Cocina Italiana

Ingredientes

Para la masa:
  • 500 g de harina de fuerza
  • 250 ml de agua
  • 50 g de mantequilla
  • 20 g de levadura de cerveza fresca
  • 10 g de sal hasta
  • 60 g de azúcar molido
  • 50 ml Leche entera
Para el hojaldrado:
  • 250 g de mantequilla
Para pincelar:
  • 1 huevo
  • 2 cucharas de leche
  • Azúcar molido o azúcar glasé
Para el relleno:
  • Mermelada, Nutella, o crema

Como hacer cornetto italiano

  1. Sacar la mantequilla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  2. Romper la levadura de cerveza y derrítela en agua.
  3. Agregar la harina tamizada, la levadura disuelta en agua en el recipiente de la maquina y amasar con el gancho, a velocidad mínima.
  4. Añadir la mantequilla blanda, una pieza a la vez. Este paso es fundamental: antes de añadir un segundo trozo de mantequilla, espera hasta que el primer trozo haya sido bien absorbido por la masa.
  5. Continuar hasta que la masa esté brillante y homogénea.
  6. Añadir el azúcar, la leche y la sal y amasar a velocidad media, hasta que esté completamente mezclado.
  7. Tardará unos 25-30 minutos en total.

Colocar la masa en un recipiente, cubrirla con papel manteca y situar en la parte inferior de la nevera, la más fría, durante 12 horas.

Luego de 12 horas…
  1. Tomar la mantequilla necesaria para el hojaldrado y dejarla a temperatura ambiente hasta que haya alcanzado una temperatura de 14/15 grados. Llevará alrededor de una hora.
  2. Prepara la mantequilla para el hojaldrado. Poner la mantequilla entre dos hojas de papel de horno y, con el rodillo, extenderla en un rectángulo de unos 25 centímetros por 20 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor (para facilitar la tarea, dibuje el rectángulo directamente sobre el papel de horno).
  3. Durante este paso la mantequilla debe mantener la consistencia de la plastilina; si se ablanda demasiado, volver a colocarla en la nevera durante unos minutos y luego continuar.
  4. Doblar los bordes del papel para formar un paquete. Volver a poner la mantequilla en la nevera, el tiempo justo para estirar la masa.
  5. Sacar la masa del refrigerador y colocarla en una tabla de repostería ligeramente enharinada. Aplastarlo ligeramente con las manos, y luego extenderlo con el rodillo formando un rectángulo de unos 50 centímetros por 22 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor.
  6. Colocar la hoja de mantequilla en la parte inferior corta de la masa, teniendo cuidado de dejar 1 cm libre en el lado: la mantequilla debe ocupar aproximadamente los 2/3 inferiores del rectángulo de la masa.
  7. Doblar la parte superior de la masa sobre la mantequilla y superpone la masa restante.
  8. Apretar los bordes de la masa con los dedos para sellar la hoja de mantequilla dentro de la masa.
  9. Envolver la masa en papel de horno y ponerla en la nevera durante 20 minutos.
Como hacer el hojaldrado?
  1. Sacar la masa de la nevera y proceder con la primera ronda de tres pliegues. No son difíciles pero hay que prestar atención y siempre dejar la abertura del bloque de masa en el lado derecho.
  2. Coloca el bloque de masa delante de ti, con el lado abierto a la derecha. Golpee con el rodillo para distribuir la mantequilla uniformemente y esparza la masa en un rectángulo con el lado corto delante de usted, a un grosor de 1 cm.
  3. Dobla la parte inferior de la masa hacia el centro, luego la parte superior.
  4. Gire la masa 90 grados, siempre con el lado abierto a la derecha. Cúbrelo con película y ponlo en una bandeja en la nevera durante al menos 40 minutos.
  5. El primer pliegue se ha hecho.
  6. Después de 40 minutos, saque el ladrillo de la nevera y haga dos rondas más de pliegues, siguiendo los pasos y tiempos de descanso indicados anteriormente. Después de cada pliegue, ponlo de nuevo en la nevera durante al menos 40 minutos.
Cómo armar los cornetti?

Llegando hasta acá, ya podemos armar los cornetti italiani!

  1. Tome la masa y extiéndala sobre la tabla de repostería ligeramente enharinada (no exagere con la harina).
  2. Tendrá que extender la masa sólo a lo largo y obtener un rectángulo de unos 55 centímetros por 25 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor (rectángulo largo y estrecho).
  3. Con una rueda o un cuchillo de hoja lisa, haga rectángulos de masa con un lado corto de 8 centímetros; luego, de cada rectángulo, haga 2 triángulos isósceles.
  4. Haga un corte de aproximadamente 1 centímetro en el centro de la base de cada triángulo y forme los croissants enrollando la masa sobre sí misma, empezando por la base hasta llegar a la punta. Cuantas más vueltas puedas dar, más bonitos serán tus croissants.

Termine los croissants y colóquelos en una bandeja de hornear cubierta con papel de horno, dejando la punta debajo del croissant: de esta manera la forma se mantendrá tanto durante la subida como durante la cocción.

Leudado y cocción
  1. Leudar y hornear los croissants inflados: dejar que los croissants leuden en la bandeja de hornear, cubrir con papel manteca y a la vez con papel de aluminio. ¡Cuidado! El papel de aluminio no debe estar en contacto con la masa, de lo contrario, cuando se leuden, la masa se pegará al papel de aluminio con un resultado desastroso para la levadura.
  2. Déjalo leudar hasta que el volumen se duplique; tardará unas 3 horas. Pincelar los croissants inflados con yema de huevo batida junto con la leche; espolvorearlos con azúcar en polvo (o azúcar de caña) y hornearlos a 220 grados (modo estático) durante 5 minutos, luego bajar a 190 grados y hornearlos durante otros 12 minutos.
  3. Sáquelo del horno y déjelo enfriar.
Brioche rellena con crema pastelera. Si quieres conocer la receta de crema pastelera la encontrás aquí

Almacenamiento

Almacene los brioches en un recipiente hermético o debajo de una campana de vidrio por un máximo de 4 días.

También podes congelar los cornetti después de leudar por segunda vez y al descongelarlos, dejarlos leudar en el horno apagado (con la luz encendida) durante una noche, y luego hornearlos a la mañana siguiente!

Consejos

  • La masa para las brioches también se puede hacer a mano. Lo importante es incorporar la mantequilla al final y muy lentamente.
  • Las brioches se pueden rellenar a gusto una vez cocinados, con ingredientes dulces y salados.
  • Una vez listas, las brioches se pueden consumir al natural, simplemente espolvoreadas con azúcar glas, o rellenos con la clásica crema pastelera, Nutella o mermelada. 

¿Qué opinas de esta receta? ¿Cómo te gustan las brioches? ¿Rellenas de crema pastelera, Nutella, miel, mermelada? ¿O sólo un poco de azúcar encima?

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