The Traditional Foodie

Receta cotoletta alla milanese

Receta de la cotoletta alla milanese y la influencia francesa en las palabras de la cocina italiana.

En la cocina milanese existen tres comidas emblema: El risotto al azafrán o risotto alla milanese, el panettone y la cotoletta alla milanese. 

Siendo de nacionalidad argentina, en mi país tenemos las ‘milanesas’ que se ven similares a la cotoletta. Las milanesas derivan de los inmigrantes italianos que vinieron a la Argentina con sus ‘cotolettas’. Y los argentinos al verlos muy milaneses terminamos llamando al plato ‘milanesas.

Entonces estaba yo muy feliz cuando supe que iba a probar una ‘milanesa tradicional italiana’. Pero la cotoletta y la milanesa no son la misma cosa, ya vamos a ver las diferencias. 

La cotoletta consiste tradicionalmente en una rebanada de lomo de ternera con hueso, empanizada y frita en mantequilla, condimentada de vuelta con mantequilla líquida cuando está lista. Las versiones modernas tienden a evitar este último paso y reemplazan la mantequilla por rodajas de limón que son exprimidas por el comensal una vez que se sirve el plato.

En este artículo te voy a contar algunas historias… 


La cocina italiana, su influencia francesa y el nacimiento de la palabra cotoletta

Según el libro Nuevo Código de Cocina Lombarda, el idioma italiano de cocina nació de un cruce de dialectos de Francia e Italia. Y leyendo los libros de recetas, se diría que este cruzamiento fue un poco contradictorio. 

En las cocinas lombardas, las dos lenguas, el dialecto milanés y el francés, seguían jugando con los ajustes del idioma durante la primera mitad del siglo XX. También, varios cocineros no hablaban italiano sino dialecto, sea lombardo, bergamasco o toscano. 

Después de dos años de enseñanza elemental, los cocineros profesionales, aprendían italiano y francés (oralmente) en las cocinas. La terminología de cocina no tenía referencias fiables en los libros de cocina, entonces todos los términos eran en francés. 

El caso de la cotoletta alla milanese

Un ejemplo de este entrecruzamiento de lenguas es el caso de la cotoletta alla milanese. Cuando esta receta fue descrita en el libro de 1903 Scienza in cucina de Pellegrino Artusi se tuvo mucho cuidado de llamarlas costelette alla milanese, costeleta en español, especificando que con la ‘ese’ tienen la costeleta y entonces el hueso. Y sin ella solo son pedazos de carne magra y estropeada. 

En el oído de los cocineros acostumbrados a palabras en francés, las costelette traicionaban la tonta imitación de la côtelette francesa, y así, para los cocineros milaneses, derivó en cotolette.

La historia de la cotoletta alla milanese

Cotoletta, (en dialecto milanés cutuleta, deriva de la côtelette francesa).

Según algunos historiadores, la primera indicación de la cotoletta en la cocina milanesa se llamaba “lombolos cum panitio“. Estaba contenido en el menú de los canónigos de San Ambrogio el patrón de Milán durante las fiestas solemnes del siglo XIII, una descripción que ha sido comunicada por Pietro Verri.

Pero no todos los estudiosos de la historia de la cocina italiana aceptan esta receta como la primera. Otros creen que la primera mención está en el libro Gastronomía Moderna de Giuseppe Sorbiatti, en 1855, en la que habla de costillas de ternera fritas a la milanesa:

“Prepara sutilmente seis costillas con cortesía, remojarlas en el huevo batido, luego pasarlas por pan, freírlas a fuego lento hasta que estén doradas, déles la vuelta, salar, y después de dos minutos sírvase en el plato condimentando con mantequilla líquida y rodajas de limón”.

Cotoletta alla milanese o wiener schnitzel, en que se diferencian?

La cotoletta milanese también es descrito por Radetzky quien escribió que en Milán se comía un excelente cotoletta, que se pasa por huevo, se empana y se fríe en mantequilla, a diferencia de la vienesa, con harina fina y con carne de cerdo, no con ternera. Aquí vemos la primera diferencia entre cotoletta y wiener schnitzel, que también se disputan cuál de las dos dió origen a la otra.

Quizás ya existían en Austria versiones del Schnitzel anteriores a la cotoletta, pero enharinadas y no empanadas, como sugerido anteriormente. 

El schnitzel austriaco se suele hacer con cerdo y se usan varios cortes de la carne deshuesada, una carne muy delgada, ancha y se golpea en la preparación. Por último se enharina antes de cocinar y aunque hoy se usa manteca para freir, en el pasado se utilizaba grasa de cerdo. 

Por el contrario, la cotoletta se hace con carne de ternera, únicamente se usa el solomillo, el famoso corte se llama “oreja de elefante” porque al poseer el hueso y también golpearse, se vuelve ancha, como una oreja de elefante. Y es alta casi un centímetro, como el hueso. En la cotoletta usamos solo pan rallado y no harina. Para freír la cotoletta se usa únicamente mantequilla. .

Receta de cotoletta alla milanese

Preparación para 6 porciones

Ingredientes:
  • Costeletas de ternera con hueso 6 unidades, de 1 cm de altura,
  • Pan rallado a gusto,
  • Huevos 2 unidades,
  • Mantequilla 150 g
  • Sal
Preparación
  • Cortar el borde de las costeletas para que no se curven durante la cocción.
  • Golpearlas ligeramente y pasarlas primero en el huevo batido y luego en el pan rallado, golpeando suavemente con las manos para que el pan rallado se adhiera bien.
  • Derrita la mantequilla en una cacerola grande y pesada y dorelas de ambos lados a fuego suave.
  • Agregar la sal al momento de servir.
  • Cuando se corta debe estar ligeramente húmeda por dentro: debe estar crujiente por fuera y suave por dentro.
Variantes

Algunas recetas históricas recomiendan rallar una pizca de nuez moscada en el pan rallado; otras, como la de Artusi, prescriben mezclar el pan rallado con queso parmesano (Artusi también añade perejil y perfume de trufas).

La tradición aprecia el uso del doble empanado de las costeletas, para hacerlas crujientes por fuera, conservando su suavidad y ligera humedad interna.

Acompañamiento

Como plato principal va bien con el risotto giallo o risotto allo zafferano. Como segundo plato, se aprecia con achicoria fresca, patatas fritas, espárragos, espinacas o judías verdes en mantequilla.

Requiere un vino de buen cuerpo y gran suavidad, como el italiano Curtefranca DOC Rosso con un ligero sabor herbáceo. 

Risotto allo zafferano, pobreza y oro en un plato típico de la cocina de Milán

Este plato es muy importante en mi historia personal. Tuve un novio milanés que amaba el arroz. Y yo lo amaba a él entonces por extensión amaba el risotto allo zafferano, el plato emblema de la cocina milanesa. 

Fui muy feliz viviendo en Milán y comí este plato en diversas ocasiones y situaciones vividas, a veces con mi (ahora ex) novio, otras con amigos, y con muchas visitas. 

Soy foodie y guía turística de alma y profesión así que la persona que viniera a visitarme tenía que llevarse algo de la esencia de donde vivía.

Y el risotto allo zafferano era parte del tour. 

Artículo relacionado: Comida italiana, un día comiendo como un italiano

Que historia quieres saber sobre il risotto allo zafferano?


Que representa el plato risotto allo zafferano?

Este plato es casi poético en su significado ya que tiene dos elementos: arroz y azafrán.

El primero es un alimento básico, accesible a todo el mundo, arroz, lo que comés cuando andas corto de dinero, cuando estás enfermo, cuando no queres agregar más preocupaciones a tu vida. El arroz es un alimento inofensivo, nutritivo y accesible, un amigo que te cuida dándote no lo que querés, sino lo que realmente necesitás.

El segundo elemento es la antítesis del primero ya que es: caro, raro y dificil de conseguir. Obviamente hoy es mucho más fácil conseguir azafrán que hace 100 años, así que antes este plato era mucho más contradictorio, y su significado estaba más acentuado.

Por un lado el arroz, amigable y accesible, y por el otro el azafrán, escaso e inaccesible.

Y es que este plato nos habla de una sociedad que mejoró su calidad de vida y pudo acceder a lujos escasos. El plato tiene color oro e incluso el chef italiano Gualtieri Marchesi reversionó este plato poniendo una lámina de oro (comestible) en la superficie para exagerar el significado de los dos polos opuestos de la sociedad representados en el plato. 

Risotto: Riso, oro y azafrán (zafferano)
Riso, oro e zafferano: Arroz, oro y azafrán, del chef italiano Gualtieri Marchesi

Una verdadera obra de arte!

La historia del risotto al azafrán

El azafrán es originario de Asia, de la peninsula arabica. Llegó a Europa desde España con las conquistas de los moros y desde allí, los monjes de la Santa Inquisición se llevaron el cultivo del azafrán al centro de Italia Especialmente en Abruzo, que sigue siendo una zona de azafrán. 

Esta especia, tan preciosa como el oro, se usó inicialmente para teñir telas y obtener el color amarillo de los frescos

El arroz llegó a Italia a través de Sicilia. El origen, como sabemos, es chino, pero encontró suelo fértil en Sicilia primero y luego en el Valle del Po. 

Según la leyenda, un primer ejemplo de risotto al azafrán, del que parecen derivar también el plato italiano ‘arancini’, llegó al norte de Italia a través de comerciantes judíos. Sin embargo, esta versión es poco conocida y los milaneses afirma un origen completamente diferente.

Los milaneses, cuentan una historia más novelesca, pero nos encanta!

Estamos en la mitad del siglo XVIII en Milán: Mastro Valerio di Fiandra trabajaba en la decoración de las vidrieras del Duomo junto con su asistente apodado Zafferano porque añadía la especia a todos los colores para hacer más brillantes las vidrieras. 

Luego, al casarse con la hija del mastro, el ayudante convenció al cocinero para que pusiera azafrán en el risotto, poniendo en práctica lo que el mastro le reprochaba irónicamente: “Tarde o temprano pondrás también azafrán en la comida”. He aquí la leyenda de este plato que ha conquistado la ciudad de Milán donde a menudo lo llaman cariñosamente “riso giallo” o arroz amarillo.

Risotto allo zafferano es lo mismo que risotto alla milanese?

En Milán existe también el plato risotto alla milanese, pocos entienden la diferencia entre risotto al azafrán y risotto alla milanese. 

Y es que en realidad, son casi la misma cosa, la diferencia radica en los ingredientes. En ambos casos, el azafrán es quien manda, pero en el risotto alla milanese se añade el osobuco y se omite el vino.

El risotto al azafrán puede considerarse la versión básica: se prepara un salteado de aceite y cebolla, se tuesta el arroz y se mezcla con el vino, luego se cocina añadiendo caldo y azafrán. Al final se come con queso y mantequilla. La receta del risotto alla milanese prevé en cambio la cocción de una parte del osobuco y la adición de médula al risotto. No quiere en absoluto que se mezcle con el vino para evitar que esto cubra el sabor del azafrán. 

Preferis hacer un risotto alla milanese? Aquí la receta.

Vamos a nuestro plato entonces!

Receta de risotto allo zafferano

La receta es muy simple pero tiene un detalle. Algunas abuelas italianas me dijeron que es mejor que el arroz sea de ayer, por la textura dicen, probablemente hace 100 años lo hacían por la escasez. 

El secreto para un resultado excelente son los ingredientes de calidad: El arroz carnaroli mantiene la cocción perfectamente; usar azafrán en hebras es mejor. Dejar que se infusione al menos una noche con 2 cucharadas de agua; y filtrar para añadir al risotto! Sino, reemplazar por azafran en polvo. 

Perfecto como primer plato para todas las ocasiones: desde un simple almuerzo familiar, hasta las ocasiones más especiales! su color amarillo dorado lo vuelve perfecto para ser incluido en los menús de colores!

Tiempos
  • Preparación 10 minutos
  • Cocción 20 minutos
  • Total 30
Ingredientes para 4 personas
  • 320 gr de arroz carnaroli
  • 1, 5 lt de caldo de carne caliente
  • 1 cebolla blanca
  • 2 cucharaditas de azafrán en hebras o 2 sobres de polvo de azafrán
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 100 gr. de mantequilla
  • 70 gr. de queso rallado salado (grana padano, parmigiano reggiano o el que consigas)
  • Sal
Procedimiento
Cómo hacer Risotto al Azafrán
  1. En primer lugar, pela la cebolla, pícala finamente con un cuchillo y colóquela en una cacerola grande (donde va a preparar el risotto), junto con una cucharada de mantequilla, extraída del total de los ingredientes.
  2. Luego saltear durante 1 minuto. Añadir el arroz, tostarlo durante medio minuto a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. ¡Esta operación le permitirá obtener un risotto “al dente” y granos enteros!
  3. Luego agregue el vino blanco y deje que se evapore por completo revolviendo.
  4. Añadir un cucharón de caldo caliente. Revolver, dejar que hierva y seguir cocinando a fuego lento, añadiendo caldo cada vez que el risotto está a punto de secarse. Asegúrate de que el caldo esté caliente, que de lo contrario se pierde la cocción.
  5. Finalmente, cuando el arroz esté cocido al dente, añadir las bolsitas de azafrán (o si ha elegido utilizar azafrán en hebras; añadir dos cucharadas del agua con el azafrán en remojo que pusiste la noche anterior.
  6. Revolver muy bien a fuego bajo. Probar para comprobar si le falta sal, y agregarle si le falta. En esta etapa el risotto no debe ser líquido, sino cocido y seco.
  7. Luego se añade la mantequilla y el queso rallado, revolver a fuego lento con una cuchara de madera para que el risotto al azafrán se vuelva cremoso!
  8. Sólo si está demasiado seco, añadir 1 o 2 cucharadas de caldo caliente! El risotto final debe ser suave y cremoso.

¡Servir el risotto al azafrán caliente!

Parmigiano Reggiano VS Parmesano o Reggianito

Probablemente el más famoso de los quesos y un emblema de la cocina mundial.

En Italia lo llaman: El Rey de los Quesos.

El Parmigiano Reggiano se produce hace nueve siglos en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Piacenza y parte de Modena y Bologna. Es un queso muy antiguo y su producción se mantuvo casi inalterada desde el principio. 

Zona de produccion del parmigiano reggiano

Sin embargo, desde tiempos inmemoriales esa fama le trajo a los productores de Parmigiano Reggiano DOP más de un dolor de cabeza.

Y es que el Parmigiano Reggiano es el queso más imitado en el mundo. 

Hoy se dice que la producción de queso de imitación ya sobrepasó a la del queso original con la Denominación de Origen Protegida. El equivalente a alrededor de 200 millones de toneladas por año en el mundo.

En este artículo te contaré historias sobre:

Parmigiano Reggiano VS Parmesano: Que es el queso de imitación?

Cuál es la diferencia entre el Parmigiano Reggiano DOP italiano y el Parmesan o Parmesano?

Cómo reconocer un Parmigiano Reggiano DOP?

Por qué es importante consumir el producto original?

Como nació el Parmigiano Reggiano de imitación?

El Parmigiano Reggiano DOP es mejor que el Parmesano?

Opinión: El queso Parmigiano de imitación perjudica o beneficia al mercado del Made in Italy, Parmigiano Reggiano DOP? 

Queso Parmesano de imitación

La Coldiretti, organismo que defiende intereses de la agricultura en Italia, denuncia que el mercado de los falsos quesos italianos en Estados unidos roba lugar al ‘Made in Italy’. En el mercado de quesos de marcas supuestamente italianas en Estados Unidos, únicamente el 1 por ciento proviene realmente de Italia. Este mercado se encuentra en constante crecimiento: en la última década aumentó alrededor del 70 por ciento. 

En los últimos meses el fenómeno de la imitación de Parmigiano Reggiano DOP también se ha afianzado en Internet. En la plataforma de venta online Alibaba, en 2017 se detuvo un fraude de 5 mil toneladas de Parmigiano Reggiano de imitación. Esta cantidad es igual a la mitad de la producción mensual del producto auténtico.

Cuál es la diferencia entre el Parmigiano Reggiano DOP italiano y el Parmesan o Parmesano?

Parmesan, Parmesano, Reggianito y Parmesão son nombres genéricos, no están protegidos por la ley de propiedad intelectual con una Denominación de Origen Protegida. Esto significa que no cuentan con un reglamento ni con una región específica de producción como el Parmigiano Reggiano DOP. 

El Parmigiano Reggiano DOP sólo puede ser producido en la región delimitada de producción, siguiendo un estricto reglamento de producción. Este reglamento limita los ingredientes, no permite el agregado de aditivos ni conservantes, describe las herramientas que se usarán en el proceso y define los tiempos de maduración. Esto se hace para obtener un queso que sea el mismo de hace nueve siglos. 

En el caso del nombre genérico ‘parmesano’, ‘reggianito’ o ‘parmesan’, al no tener reglamento de producción, queda todo a criterio del productor. Entonces, un productor de Parmesan en Estados Unidos puede elegir si agregar aditivos o conservantes a su queso, cuanto tiempo lo va a madurar e incluso el tipo de leche que va a usar.

No es que un productor cualquiera no pueda realizar un queso de la forma en que guste, incluso de la misma forma en que se hace el queso original. El problema radica en la utilización del nombre Parmigiano Reggiano o cualquier nombre que haga alusión a él o recuerde. O incluso haga confundir al consumidor en que se trata de ese producto. En esos casos es una usurpación de nombre.

Pero antes de saber reconocer al queso parmesano de imitación, primero debemos conocer al original.

Si quieres saber sobre la historia y producción del Parmigiano Reggiano DOP, lee este articulo.

Cómo reconocer un Parmigiano Reggiano DOP?

Es muy fácil. Sabemos que está prohibida la venta de la rueda de queso Parmigiano Reggiano DOP, por lo tanto el queso original se vende en pedazos en general termosellados. Este plástico debe tener impresos logos en su superficie. Hay que buscar los logos de la Denominación de Origen y del Consorcio de Tutela, si es original los debe tener.

A nivel organoléptico es más difícil reconocer al Parmigiano Reggiano DOP. Además, dependiendo de la maduración del queso los sabores y aromas cambian mucho. Pero se puede intentar a nivel visual reconocer el color amarillo pajizo característico, y los cristales de calcio al cortar el queso. Esto lo podría hacer un catador de quesos o analista sensorial especializado en quesos.

Si somos un consumidor promedio es mejor buscar los logos y si no están desconfiar que probablemente no es un Parmigiano Reggiano DOP original.

Por qué es importante consumir el Parmigiano Reggiano DOP original?

El Parmigiano Reggiano tiene un sabor único, a leche, nueces, hierba de la llanura Padana, y una historia que pocos productos tradicionales pueden demostrar. Consumiendo un producto con una Denominación de Origen Protegida ayudamos a los productores a seguir produciendo con esa excelencia milenaria y aseguramos la permanencia del producto para las generaciones futuras.

También, se combate el mercado de quesos de imitación, que aprovechan la fama del Parmigiano Reggiano DOP para promocionar sus quesos.

Como nació el Parmigiano Reggiano de imitación?

La imitación nació casi al mismo tiempo que el producto. 

Cuando alguien tiene éxito que pasa alrededor? La gente quiere copiar la fórmula del éxito y empieza la imitación. Eso pasó con el queso al comenzar su fama en Europa en el siglo XV. Entonces el Duque de Parma en ese momento dictó una ley que decía que únicamente el queso producido en esa región podría llamarse Parmesano. 

A nivel Europeo la ley se respetaba. Pero las guerras y el hambre de Europa de los siglos XVII y XVIII generaron olas migratorias a las llamadas ‘nuevas colonias’ europeas en el mundo. A estas nuevas colonias llegaban millones de inmigrantes desde Europa y otros continentes buscando una vida mejor.

Little Italy, lugar de nacimiento del parmesano
Mulberry Street, a lo largo de la cual se centra Little Italy de la ciudad de Nueva York. Lower East Side, año 1900

Y como es de esperarse en cada lugar nuevo, uno trata de replicar las condiciones de vida que tenía en su lugar de orígen. Así es como los italianos de la zona de Parma, Bologna, Reggio Emilia y Módena, al llegar a los países de América, como Estados Unidos, Brasil o Argentina, empezaron a producir un queso como el que sabían hacer. 

Por qué no lo llamaron Parmigiano Reggiano?

Lo llamaron Parmesan, como lo llamaban los italianos en esa época, porque hasta el siglo XIX en Italia se lo conocía de esa forma. 

Ni se iban a imaginar que por esa simple denominación iban a generar serios problemas internacionales entre Europa y Estados Unidos en los próximos siglos. 

Recién en 1938 los consorcios de Parma y Reggio Emilia se unieron para llamarlo Parmigiano Reggiano.

El Parmigiano Reggiano DOP es mejor que el Parmesano?

Eso no podemos saberlo, queda a criterio del consumidor. Lo que tiene el Parmigiano Reggiano es que su reglamento de producción es mucho más estricto que el del parmesano, que no tiene un reglamento específico.

En algunos casos, siguiendo ciertas reglas de calidad se podría llegar a obtener un producto similar. Consejo: comprar y probar ambos. Un verdadero Parmigiano Reggiano DOP se puede comprar online e incluso en varios mercados italianos.

Opinión: El queso de imitación perjudica o beneficia al mercado de Parmigiano Reggiano DOP? 

Parmesan en Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Rusia, Parmesano en Uruguay, Reggianito en Argentina, Parmesão en Brasil, todos una variante del mismo nombre.

En realidad estos países no podrían usar estos nombres para designar sus quesos, ya que lleva al consumidor a la confusión en si se trata o no del producto italiano.

Pero por ley de propiedad intelectual, el nombre Parmesan, Parmigiano o Reggiano no está protegido, únicamente la dupla Parmigiano-Reggiano.

Además el uso está muy arraigado a la cultura, y para algunos pequeños productores esto sería un daño enorme en la promoción de sus productos. Por eso se hacen algunas excepciones.

Pero es realmente una usurpación del mercado italiano?

O este producto de imitación por un lado perjudica y por el otro sirve de publicidad gratuita al mercado del Parmigiano Reggiano DOP?

Los números hablan por sí solos, y lo cierto es que el mercado del Parmigiano Reggiano DOP en el mundo no para de crecer.

En 2019, Italia representó algo menos del 60% del total de consumo de Parmigiano Reggiano DOP, frente a una cuota de exportación del 41%. Francia es el principal mercado (21% del total de las exportaciones), seguido por los Estados Unidos (20,9%), Alemania (17,8%), el Reino Unido (12,3%) y Canadá (3,9%). 

La venta de Parmigiano Reggiano DOP está en aumento y es un producto gourmet con un margen mayor.

La razón de éste fenómeno puede ser porque hoy en día el consumidor quiere saber más sobre los productos que consume y prefiere productos más originales y locales 

El consumidor promedio está cada vez más informado. Entonces se espera que al conocer la historia del verdadero Parmigiano Reggiano, va a querer tener una mejor experiencia culinaria e irá a buscar el queso original.

Los hábitos de consumo están arraigados a la cultura

Por otro lado, sabemos que este producto llegó a América por las corrientes migratorias y ahí nació también el hábito de consumo en estos países. Los inmigrantes probablemente producían una imitación muy artesana y lejos de juzgarla, se puede considerar que era el modo de subsistencia de los recién llegados. 

Por lo tanto no habría, en un principio, una intención implícita de imitar el producto, pero los hábitos de consumo de la sociedad acostumbrada al parmesano posiblemente facilitaron el ingreso del producto en el mercado internacional. 

Existe también una imitación malintencionada

No se puede defender la real y consciente usurpación y utilización del nombre cuando ya se es consciente del valor que tiene pero también los problemas judiciales que puede traer el uso del nombre  con fines publicitarios. Parmigiano Reggiano o las palabras por separado. 

Y pot otro lado tenemos a Italia defendiendo el Parmigiano Reggiano DOP, aunque pareciera que las imitaciones enaltecen su fama e indirectamente hacen aumentar sus ventas. 

Qué mundo fascinante el de la propiedad intelectual de los alimentos!

Esta es una historia fascinante que nos enseña que las corrientes migratorias generan cambios en la alimentación, nuevos hábitos de consumo, nacen productos y así se enriquece la gastronomía mundial. 

Historia y Produccion del Parmigiano Reggiano

El duro invierno en la llanura Padana en el norte de Italia durante la Edad Media significaba escasez de comida, aumento de las enfermedades y una vida que implicaba trabajo y sacrificio para sobrevivir. 

Humildes poblaciones se esforzaban durante las épocas cálidas en acumular víveres para sobrevivir las épocas frías. 

Los monjes religiosos Benedictinos y Cistercianos en esos tiempos eran de los pocos que tenían acceso a libros y por ende a mayor conocimiento. Esto les servía para enfrentar problemas de la vida cotidiana como el hambre y la enfermedad. 

Así, los monjes aplicaban principios de conservación para realizar alimentos más duraderos y nutritivos. 

Se dedicaban a la cría de ganado lechero.

Hace 9 siglos, en este contexto de necesidad de conservar alimentos nutritivos para sobrevivir el invierno es que nace el famoso Parmigiano Reggiano.

‘Il formadio’ o la ‘forma de Dios’. Formadio era el nombre con el que se conocía al queso en esa época. Luego derivó en ‘formaggio’ o queso en italiano. Este cuadro representa la producción de Parmigiano en la Edad Media.

En este articulo encontrarás:

Historia del Parmigiano Reggiano

Cómo se produce el Parmigiano Reggiano?


Historia

Las queserías benedictinas y cistercienses

Fueron los monasterios benedictinos y cistercienses los que hace unos 900 años hicieron quesos los primeros Parmigiano Reggiano.

Tanto hoy como entonces los ingredientes fueron siempre los mismos: 

  • agua, 
  • cuajo,
  • sal, 
  • leche 
  • y mucha paciencia para la preparación.

La necesidad de generar un producto nutritivo para alimentarse durante el invierno y la presencia de la salina de Salsomaggiore (para la salazón), llevó a la creación de éste producto tan especial.

El nombre deriva justamente del lugar de producción: de Parma deriva el Parmigiano y de Reggio Emilia el Reggiano

Mirando el granulado del queso parmigiano con una lupa muy potente, se revela no sólo como una inmutable multitud de granulados asociados al hecho de ser queso, sino incluso como un panorama. Es una foto aérea de Emilia tomada desde una altura igual a la del Padre Eterno.

Giovannino Guareschi

Primeras menciones en la historia

En el siglo doce se describe por primera vez en la historia al Parmigiano Reggiano.

Un acta notarial en Bibbiano habla del caseus parmensis. Viene mencionado en un acta porque era con la producción de este queso que los monjes pagaban el alquiler de la abadía a los terratenientes. Este pergamino es el documento más antiguo en el que se habla del queso en las tierras donde hoy se produce el Parmigiano Reggiano.

En el siglo XIV eran las abadías quienes tenían el monopolio de la producción y lo comercializaban en toda Italia hasta el Mediterraneo.

Una fama creciente

En su libro Decamerón del año 1344, Giovanni Boccaccio describe un mundo llamado el País de los Bengodi, un lugar ideal en donde todo abunda, la comida y los placeres… 

Y que puede abundar en el país ideal de un italiano? El Parmigiano Reggiano por supuesto.  

En este libro se describe

[…] Berlinzonia, tierra de los vascos, en una comarca llamada Bengodi en la que las vides se atan con longanizas y se tiene una oca por un dinero y un pato además, y había allí una montaña toda de queso parmesano rallado en lo alto de la que había gentes que nada hacían sino macarrones y raviolis y cocerlos en caldo de capones, y luego los arrojaban desde allí abajo, y quien más cogía más tenía; y allí al lado corría un arroyuelo de vernaza del mejor que puede beberse, sin una gota de agua mezclada.

Decamerón, Giovanni Boccaccio

En esa época, el Parmigiano era uno de los pequeños o grandes placeres al alcance de las gentes que luchaban por sobrevivir en tiempos del hambre y la Peste Negra.

La expansión a Europa

Con el paso del tiempo, la fama de éste queso aumentó.

Es un queso estacionado de larga duración y que no necesita refrigeración. Esto facilitaba el comercio.

A partir del siglo XVI su comercialización llegó a toda Europa: las hormas llegaron a Alemania, Francia y Flandes (hoy Bélgica) donde fue mencionado por los más famosos chefs de la época. 

Vincenzo Campi, ‘Cucina’ (1580). Esta pintura de olio sobre tela nos muestra como personaje central una mujer que ralla queso parmesano.

La llegada de una necesidad de protección: Denominación de Origen 

Con su fama, sin embargo, la necesidad de protección también aumentó.

Empezaba a aparecer en muchos sitios el Parmigiano Reggiano de imitación.

De hecho, el 7 de agosto de 1612 se hizo oficial la primer Denominación de Origen elaborada por el Duque de Parma.

Estableciendo los lugares de los que el producto debe provenir para llamarse por su nombre. Sin embargo, tuvo que esperar hasta el año 1992 para obtener la protección a nivel Europeo.

Y mucho fraude ocurrió en el medio. 

La Denominación de Origen Protegida esta regulada por un Consorcio de Tutela. Este consorcio engloba a todos los productores de Parmigiano Reggiano de la región.

También se encarga de realizar el control de calidad de los establecimientos de producción y del producto final, decidiendo si una horma puede o no ser llamada Parmigiano Reggiano como veremos más tarde.

Un presente interesante

Además de su antigua historia, el Parmigiano Reggiano tiene también una fama que continúa a crecer y una reputación que llega a todas las cocinas del mundo. 

Sin embargo, hay una cosa que no cambia en el Parmigiano Reggiano desde hace 900 años. Y es la forma en que se produce. A pesar de los avances tecnológicos, nunca fué permitido el agregado de aditivos ni conservantes a este producto.

Que sigue siendo el mismo que consumían los monjes en el año 1200, y con el que también pagaban la renta!

logo de la marca de parmigiano reggiano 'Bertozzi'
Publicidad de Parmigiano Reggiano del año 1930. Representa a tres jueces, reconocibles por sus pelucas, oliendo el Parmigiano Reggiano de la compañía Bertozzi de Parma, encantados. La compañía Bertozzi fue fundada en 1901.

Pero cómo se produce el Parmigiano Reggiano?

Produccion de Parmigiano Reggiano

A continuación voy a explicar como se produce el Parmigiano Reggiano DOP según la reglamentación vigente. Hay que recordar que, siendo una Denominación de Origen Protegida no se puede modificar nada del producto ni de su producción.

Esta todo regido por la ley de propiedad intelectual de las Indicaciones Geográficas.

Empecemos por los ingredientes:

Ingredientes del Parmigiano Reggiano

Como en una receta, la producción de cualquier alimento lleva ingredientes. En el parmigiano Reggiano, como dicho anteriormente, estos son: 

  • Leche,
  • Suero natural,
  • Cuajo y
  • Sal, en forma de salmuera.

No lleva aditivos, saborizantes, ni conservantes.

En cada producción, cada caldera de cobre de una capacidad de 1100 litros va a dar como resultado dos formas de Parmigiano Reggiano.

Y para obtener una horma de 35 kilos se usan 550 litros de leche!

Y todo comienza antes del amanecer.

Llega la materia prima al establecimiento

Para empezar, la leche de ordeñe de vacas se desnata parcialmente y luego se vierte en una caldera de cobre con forma de campana invertida. Con la grasa que se obtiene de la leche se produce mantequilla.

Según el reglamento de producción, la raza de vaca a utilizar puede ser Frisona, Roja Reggiana o Bruna. 

Se transforma la leche en queso

Luego a la leche se le adhiere suero de la produccion del dia anterior rico en fermentos lácticos y se calienta a 33 grados.

Se procede a añadir cuajo de ternera obtenido del estómago de los terneros lactantes. En unos 10-15 minutos obtenemos una leche cuajada.

Se rompe la leche cuajada

Con un artefacto llamado ‘spino’, la cuajada se rompe en gránulos, y luego se comienza la fase de cocción hasta 55 grados.

Obtención de la masa

La masa cocida final es compacta y pesada. Se levante en una tela de lino y se corta en dos.

Cada masa se coloca en un molde de madera, aquí va a tomar su forma característica.

Las marcas de origen

A cada forma se le asigna una placa de caseína con un código alfanumérico único y progresivo: es el carné de identidad que permite, en cualquier momento y en cualquier lugar, identificar su origen.

Después de unas horas, una banda de marcado especial graba el mes y el año de producción, el número de serie que distingue el queso y la inconfundible escritura punteada en toda la circunferencia de los quesos.

Salazón

A continuación se procede a la salazón, se sumerge la horma durante 16-20 días en una solución saturada de sal natural.

Con este último paso el ciclo de producción del queso Parmigiano Reggiano termina y comienza el período de maduración.

La importancia del tiempo

“La edad no es importante a menos de que seas un queso”.

Burke Bills

La maduración se realiza sobre tablas de madera en salas adecuadas con temperatura y humedad controladas. 

La historia de Parmigiano Reggiano es larga, pero también es lenta, fluyendo al ritmo natural de las estaciones.

Video explicativo de la producción de Parmigiano Reggiano
Video sobre la producción de Parmigiano Reggiano

El nacimiento de un Parmigiano Reggiano DOP

Sólo los quesos que pasan una selección muy estricta son marcados con el sello ovalado que identifica al queso Parmigiano Reggiano DOP recién a la edad de 12 meses. Este período de maduración es el más largo de todos los quesos que poseen una Denominación de Origen Protegida en Italia.

Desde ese momento pasarán – o no – a llamarse Parmigiano Reggiano.

Un dato interesante es que este queso no tiene limite de maduración. Podemos encontrar Parmigiano Reggiano de 18, 24, 36 y hasta 40 meses de maduración, casi tres años y medio!

El rol del Battitore

Para el proceso de selección, un representante del Consorcio de la Denominación de Origen llamado ‘Battitore’ visita el establecimiento. Los battitore poseen un martillo especial que usan para comprobar cada rueda de Parmigiano Reggiano (además del control visual y organoléptico con el uso de una aguja), para “escuchar” si hay defectos en su interior.

Las formas se giran repetidamente y se golpean con el martillo (herramienta especial de aleación antisonora).

La forma en la que se martilla el queso se puede ver en el video anterior en el minuto 3:40.

El sonido del martillo al golpear el queso Parmigiano Reggiano cambia con el tiempo de maduración. Se va volviendo débil y suena como una estructura sólida. La estructura interna del queso se va volviendo más compacta.

Para convertirse en battitore no hay escuelas, excepto las de la práctica llevada a cabo junto a otro especialista muy experimentado con muchos años de práctica a sus espaldas.

Maduración posterior del Parmigiano Reggiano DOP

Si pasa la prueba del martillo pero tiene algunos defectos que no lo permiten llegar a ser llamado Parmigiano Reggiano DOP, el queso será llamado ‘formaggio nazionale’ o queso nacional.

maduración del parmigiano reggiano
Maduración del Parmigiano Reggiano

Este tipo de queso lo encontramos en restaurantes en Italia. 

Luego de la selección el producto puede tomar dos caminos. 

  • Ir directamente a la venta en supermercados o negocios gourmet con 12 meses de maduración, es el menos costoso. Excepción: el Parmigiano Reggiano Vacca Rossa sale a la venta recién a los 24 meses por su leche de distinta calidad.
  • Continuar su maduración hasta 18, 24, 30, o incluso hasta 40 meses y luego pasar a la venta. El Parmigiano Reggiano que llamamos clásico tiene 24 meses de maduración.

Existe una regulación que prohíbe la venta de una rueda entera. Por lo que se encuentra a la venta en pedazos empacados al vacío.

Un futuro prometedor

El Parmigiano Reggiano, el rey de los quesos, es una joya tanto como alimento como por la historia que lleva detrás. 

Por los años que lleva intacta su producción como por los usos que tuvo en la historia, como forma de pago una vez o como el ingrediente principal del país ideal de Boccaccio.

Siempre como un alimento nutritivo acompañando a los viajeros, los niños y ancianos. 

Su fama mundial seguirá creciendo y aumentarán los usos de Parmigiano Reggiano en la gastronomía internacional.

Con el reciente crecimiento de las ventas de Parmigiano Reggiano a los países de Medio Oriente, quien sabe con qué sorpresas culinarias nos vamos a encontrar. 

Es necesario resaltar el rol del Consorcio de Tutela de la Denominación de Origen en la protección y promoción del terroir del Parmigiano Reggiano. No solamente promoviendo el producto pero también manteniendo las costumbres locales que lo rodean. 

El color amarillo pálido, la granulosidad, el sabor de leche, nueces, y hierbas de la llanura padana. El lector, si lo probó, sabrá a qué me refiero, y si no, nunca es tarde para empezar en este fascinante mundo del Rey de los quesos, del que no hay vuelta atrás.

El Parmigiano Reggiano, para mí, es el queso completo, el queso rey. En efecto, incluso como queso de mesa, tiene una fragancia, un aroma, que satisface tanto al comensal delicado como al fuerte. Y siempre es el queso el que satisface tanto al competente como al poeta de la mesa.

Louis Carnacina
queso parmigiano reggiano

Parmigiano Reggiano, el Rey de los Quesos

El Parmigiano Reggiano es un queso italiano tan conocido como sabroso. 

Se come sólo o en pedacitos, se agrega a las pastas, a las mezclas para cocinar, se come con mermeladas, con frutas. 

El Parmigiano Reggiano es tan versátil que se puede encontrar en casi todas las comidas italianas e incluso muchas recetas internacionales.

En este artículo encontrarás:

Que tipo de queso es el Parmigiano Reggiano?

Calidades y diferenciaciones de un Parmigiano Reggiano, qué buscar cuando compramos

Degustación de Parmigiano Reggiano

Por qué el Parmigiano Reggiano es tan sabroso?

Que tipo de queso es el Parmigiano Reggiano?

El Parmigiano Reggiano DOP es un queso duro, de maduración lenta y semigraso, producido todo el año a partir de leche de vaca cruda y semidesnatada.

Tiene una corteza dura de color dorado pálido y un interior de color pajizo con un sabor rico y picante. Los Parmigiano-Reggianos se añejan por lo menos dos años. El queso parmesano etiquetado como stravecchio ha sido envejecido tres años, mientras que los stravecchiones tienen cuatro o más años.

Logo de Parmigiano Reggiano.
Logo de Parmigiano Reggiano

Su complejo sabor y su textura extremadamente granulosa son el resultado de un largo envejecimiento. El Parmigiano-Reggiano ha sido llamado el “Rey de los Quesos” y los italianos no se limitan a poner esta frase en cualquier queso. Tiene un reglamento muy estricto a seguir.

Muy nutritivo y fácilmente digerible por ser bajo en lactosa. La concentración de proteínas, vitaminas, calcio y sales minerales, hacen de él un queso adecuado para todas las edades. Y en cualquier situación, una rica fuente de energía inmediata. 

La regièon de producción está bien delimitada a las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romaña; Mantua a la derecha del río Po, en la región de Lombardía.

Zona de producción del Parmigiano Reggiano
Zona de producción del Parmigiano Reggiano.

Una zona en la que las características del suelo en el área geográfica definida y la importancia histórica del queso en la economía local ha dado como resultado el arte tradicional de la elaboración del queso. Este arte se ha establecido a lo largo de nueve siglos en la zona de producción, y se ha transmitido de acuerdo con las costumbres locales. Es el mejor queso de mesa por la plenitud y la delicadeza de su sabor.

Calidades y diferenciaciones, qué buscar cuando compramos Parmigiano Reggiano

Hay distintas calidades y diferenciaciones en este queso. Cada consumidor tiene una preferencia y entenderlas nos ayuda a comprar mejor el Parmigiano Reggiano.

En mi experiencia profesional en muchos encuentros y visitas a establecimientos productores de Parmigiano Reggiano, siempre aprovechaba a preguntar a los maestros queseros, cual es, según ellos, el mejor Parmigiano Reggiano.

Mi curiosidad era saber como comprar un buen Parmigiano Reggiano DOP. Espero que también pueda ayudar a quien esté leyendo esto. Y también entender más sobre la versatilidad de éste queso en la cocina y sus usos.

Las respuestas siempre varían entre tres factores: 

  • tiempo de maduración del queso, 
  • raza de la vaca y 
  • lugar de producción.

También hay otras calidades distintivas, como por ejemplo la producción orgánica, o la producción de montaña.

Tiempo de maduración 

El tiempo de maduración es el rasgo distintivo que más nota el consumidor. Los aromas y la textura cambian a medida que aumenta. Hay tres tipos de maduración principales identificados con tres sellos distintos:

  • Sello rojo langosta: Parmigiano Reggiano de más de 18 meses de maduración. Se diferencia el sabor de la leche. Ideal para aperitivos. Se puede combinar con un vino blanco seco, por ejemplo un Malvasía dei Colli di Parma, y fruta fresca, como manzanas y peras verdes.
  • Sello de plata: Parmigiano con 22 meses de maduración. Se sienten notas de mantequilla derretida y fruta fresca, con ligeros toques de cítricos y fruta seca. Es desmenuzable, granulado y bien soluble, dulce y sabroso. Es el clásico Parmigiano Reggiano. Se usa para rellenar la pasta o rallado para darle un sabor extra a cualquier plato de pasta o risotto. Se usa para aliñar las ensaladas, fruta o verdura fresca, quizás junto con unas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena. Se puede combinar con frutas secas, ciruelas e higos. ¿El vino correcto? Un vino tinto de estructura media.
  • Sello de oro: Parmigiano Reggiano de 30 meses de maduración, también conocido como ‘stravecchio’. El sabor es fuerte y complejo: en el paladar, se pueden sentir las notas especiadas y afrutadas. 
Diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano
Diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano.

Raza de la vaca

La raza de la vaca utilizada para la producción del queso también es un rasgo de diferenciación. Actualmente para la producción de Parmigiano Reggiano se utiliza la raza frisona. Pero hay dos razas que representan un nicho de mercado por producir menos, y se diferencian por sus características particulares :

  • Reggiana Roja o ‘Vacca Rossa’ Era la raza utilizada antaño, abandonada por su menor rendimiento. Es para los amantes de los quesos de largo envejecimiento, ya que mantiene un sabor dulce, delicado y persistente. Además, las propiedades organolépticas también son diferentes. Es característico el color amarillo pajizo, la elasticidad del grano, el aroma intenso pero delicado incluso después de más de treinta meses de maduración.
  • Raza bruna: di solo bruna El valor añadido de la Bruna viene dado por el importante contenido de grasa (alrededor del 4%) y especialmente el contenido de proteínas (3,5 – 3,8%), una combinación que no se encuentra en otras razas y especies criadas en el mundo.

Lugar de producción

El valor del Parmigiano Reggiano di Montagna DOP es el territorio de producción, preservando las más de 100 queserías artesanales ubicadas en zonas de montañas. La alimentación de las vacas lecheras proviene en un 60 por ciento de las zonas de montaña, brindando al producto final características intrínsecas del territorio de producción.

Ese es su valor agregado, consumiendo Parmigiano Reggiano di Montagna DOP sabemos que estamos preservando y valorizando un territorio más rústico y vulnerable.

Tipo de producción 

La producción del Parmigiano Reggiano Biologico DOP se realiza respetando principios de agricultura orgánica. Esto significa que la alimentación procede de agricultura orgánica, se respeta el bienestar animal y el cuajo utilizado no tiene conservantes. También, el procesamiento se realiza en calderas por separado de otros procesos de producción especiales para la producción de Parmigiano Reggiano Biologico DOP. 

Degustacion del Parmigiano Reggiano

El Parmigiano-Reggiano puede comerse solo, rallado o en hojuelas sobre la pasta o el risotto, como aperitivo, o al final de la comida, acompañado de miel, compota de frutas o verduras. Se saborea en hojuelas con aperitivos y cócteles en los que realza el sabor de los licores secos y modera los efectos del alcohol.

Si se consume tal cual, puede combinarse con:

  • Vinos blancos: Bastante estructurados, suaves, bastante cálidos, bastante aromáticos, persistentes, incluso espumosos o espumantes;
  • Vinos tintos: Armoniosos, no demasiado maduros, con cuerpo, con taninos muy equilibrados y larga persistencia aromática.

Por qué el Parmigiano Reggiano es tan sabroso?

El Parmigiano Reggiano tiene un sabor especial que incluso se asocia lo que se conoce como el ‘quinto sabor’. El sabor umami es un vocablo japonés que significa algo así como rico y sabroso. El umami se debe a una sustancia que se genera naturalmente en el parmigiano reggiano así como en otros alimentos como la carne y los caldos. 

El umami no tiene sabor a nada, pero químicamente tiene la capacidad de realzar cualquier sabor con el que se encuentre mezclado. En la industria alimentaria se lo conoce como un resaltador de sabor. Por eso es que si sentimos una pasta un poco sosa, al agregar queso o carne de repente parece muy sabrosa. Eso es el sabor umami.

En algunos quesos de imitación donde no se llega a obtener el sabor característico algunos agregan la sustancia química responsable del sabor umami que es el glutamato monosódico. Se agrega para recrear las mismas condiciones que en Parmigiano Reggiano se dan en forma natural.

El rey de los quesos

El Parmigiano Reggiano es sin dudas el rey de los quesos por su sabor, versatilidad, variedad, historia e indiscutible relacion con Italia. Por eso, es una Denominacion de Origen por lo tanto su produccion esta controlada y delimitada.

Gracias al Consorzio di Tutela, se mantiene intacta la receta y la forma de producir, como hace 900 años y esperemos otros mil años mas.

Historia y receta del clásico cornetto italiano

¿Qué podría ser mejor que empezar el día con un cornetto italiano?

Muy difundidos del norte al sur de Italia, son famosos en toda Europa y forman parte del tradicional desayuno italiano.

Cuando me fui a vivir a Italia en 2013, había vivido en Francia durante unos años. Lo único que conocía era el croissant francés. ¡Nunca hubiera imaginado que en Italia la versión del croissant fuese rellena! ¡El cornetto o brioche como lo llaman en Milán, está relleno de Nutella, crema pastelera, mermelada e incluso miel! Por eso decidí hacer un artículo y compartir con ustedes la receta de el cornetto italiano tradicional.

Aquí puedes encontrar la receta de crema pastelera.

Artículo relacionado: Comida italiana: Un día comiendo como un italiano

En este articulo encontrarás:

O puedes ir directamente a la Receta Cornetto Italiano

La leyenda de la medialuna

No hay duda de que el croissant italiano, llamado cornetto o brioche deriva del Kipfel vienés, una especialidad en forma de medialuna. Sin embargo, la historia se mezcla con la leyenda. Parece que el kipfel se cuando Viena sufrió el asedio otomano en 1683. Según la leyenda fue un panadero quien dio la alarma, notando los ruidos causados por los invasores que estaban cavando un túnel subterráneo para superar las murallas de la ciudad. Como recompensa se le dio el derecho exclusivo de hacer su especialidad dulces en forma de media luna, para celebrar la derrota turca.

Los orígenes de la medialuna

La primera en aparecer fue la brioche con mantequilla nacida en Normandía en el siglo XVI, una adaptación y reinterpretación de la masa de “pâte à brioche” de la época medieval. Hay numerosas versiones de la raíz etimológica de la palabra. Una se remonta a la palabra “briochins”, los habitantes de Saint-Brieuc en Bretaña. Otra a la unión de las palabras “bris” (interrupción) y “hocher” (mezcla), Pero la más acreditada proviene del verbo “brier”, del antiguo “broyer” normando, es decir, el acto de amasar con un rodillo de madera.

Con el tiempo, una versión de la brioche cambió su nombre a “croissant”. Y en Italia, debido al intercambio cultural durante las guerras napoleónicas, la brioche comenzó a ser elaborada. Y aunque la brioche italiana mantuvo su nombre, la receta no permaneció igual.

Cornetto, brioche y croissants, ¿Cuál es la diferencia?

Los tres términos se utilizan a menudo como sinónimos de la misma pastelería, pero son tres productos diferentes.

  • El cornetto incluye entre los ingredientes principales: harina, leche, huevos, azúcar, sal, mantequilla y levadura.
  • El croissant de origen francés tiene prácticamente la misma receta excepto que no contiene huevos, por lo que conserva más el aroma y el regusto de la mantequilla.
  • Por ultimo la brioche, con ingredientes que no difieren mucho de los dos anteriores, excepto por que a veces lleva grasa animal.

Pero probablemente la diferencia más notable entre cornetto o croissant y la brioche es que en los dos primeros se adhiere la mantequilla a la masa al final de la preparación para estratificar y hacer un hojaldrado.

Cornetto en el sur, brioche en el norte

Aunque ya vimos que son distintas, la brioche y el cornetto se suelen tomar como sinónimos en muchos lugares de Italia. Tal es así, que mucha gente dice: en el norte se dice brioche y en el sur cornetto, como si fuesen la misma cosa. Sin embargo, en el sur existe también otra brioche, que consiste en una masa de brioche como la que se consume en Francia, en general rellena de helado o granitta o incluso crema pastelera, pero la forma es redonda con una tapa que cubre el relleno, como se ve en el siguiente cuadro de bodegón.

cornetto italiano
La brioche (1763) de Jean Siméon Chardin, en exhibición en el Museo del Louvre

Entonces si vas a Milán, pedís una brioche con un café cuando querés un cornetto. Y sí vas al sur de Italia, pedís un cornetto con un café. Y si pedís una brioche con un café en el sur te van a dar una cosa distinta. Así que atención!

Con la siguiente receta que te presento, puedes preparar excelentes cornetto, que no tendrán nada que envidiar a los de cualquier bar italiano!

Receta Cornetto Italiano

Atención! Esta receta está pensada para hacerse con una máquina de pan o planetaria. Si no contas con una, hay que calcular el doble de tiempo de amasado o hasta obtener la consistencia descripta en la receta.

  • Dificultad media
  • Costo económico
  • Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos
  • Tiempo de descanso 12 horas
  • Tiempo de cocción 17 minutos
  • Porciones 16 cornetti
  • Método de cocción Horno
  • Cocina Italiana

Ingredientes

Para la masa:
  • 500 g de harina de fuerza
  • 250 ml de agua
  • 50 g de mantequilla
  • 20 g de levadura de cerveza fresca
  • 10 g de sal hasta
  • 60 g de azúcar molido
  • 50 ml Leche entera
Para el hojaldrado:
  • 250 g de mantequilla
Para pincelar:
  • 1 huevo
  • 2 cucharas de leche
  • Azúcar molido o azúcar glasé
Para el relleno:
  • Mermelada, Nutella, o crema

Como hacer cornetto italiano

  1. Sacar la mantequilla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  2. Romper la levadura de cerveza y derrítela en agua.
  3. Agregar la harina tamizada, la levadura disuelta en agua en el recipiente de la maquina y amasar con el gancho, a velocidad mínima.
  4. Añadir la mantequilla blanda, una pieza a la vez. Este paso es fundamental: antes de añadir un segundo trozo de mantequilla, espera hasta que el primer trozo haya sido bien absorbido por la masa.
  5. Continuar hasta que la masa esté brillante y homogénea.
  6. Añadir el azúcar, la leche y la sal y amasar a velocidad media, hasta que esté completamente mezclado.
  7. Tardará unos 25-30 minutos en total.

Colocar la masa en un recipiente, cubrirla con papel manteca y situar en la parte inferior de la nevera, la más fría, durante 12 horas.

Luego de 12 horas…
  1. Tomar la mantequilla necesaria para el hojaldrado y dejarla a temperatura ambiente hasta que haya alcanzado una temperatura de 14/15 grados. Llevará alrededor de una hora.
  2. Prepara la mantequilla para el hojaldrado. Poner la mantequilla entre dos hojas de papel de horno y, con el rodillo, extenderla en un rectángulo de unos 25 centímetros por 20 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor (para facilitar la tarea, dibuje el rectángulo directamente sobre el papel de horno).
  3. Durante este paso la mantequilla debe mantener la consistencia de la plastilina; si se ablanda demasiado, volver a colocarla en la nevera durante unos minutos y luego continuar.
  4. Doblar los bordes del papel para formar un paquete. Volver a poner la mantequilla en la nevera, el tiempo justo para estirar la masa.
  5. Sacar la masa del refrigerador y colocarla en una tabla de repostería ligeramente enharinada. Aplastarlo ligeramente con las manos, y luego extenderlo con el rodillo formando un rectángulo de unos 50 centímetros por 22 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor.
  6. Colocar la hoja de mantequilla en la parte inferior corta de la masa, teniendo cuidado de dejar 1 cm libre en el lado: la mantequilla debe ocupar aproximadamente los 2/3 inferiores del rectángulo de la masa.
  7. Doblar la parte superior de la masa sobre la mantequilla y superpone la masa restante.
  8. Apretar los bordes de la masa con los dedos para sellar la hoja de mantequilla dentro de la masa.
  9. Envolver la masa en papel de horno y ponerla en la nevera durante 20 minutos.
Como hacer el hojaldrado?
  1. Sacar la masa de la nevera y proceder con la primera ronda de tres pliegues. No son difíciles pero hay que prestar atención y siempre dejar la abertura del bloque de masa en el lado derecho.
  2. Coloca el bloque de masa delante de ti, con el lado abierto a la derecha. Golpee con el rodillo para distribuir la mantequilla uniformemente y esparza la masa en un rectángulo con el lado corto delante de usted, a un grosor de 1 cm.
  3. Dobla la parte inferior de la masa hacia el centro, luego la parte superior.
  4. Gire la masa 90 grados, siempre con el lado abierto a la derecha. Cúbrelo con película y ponlo en una bandeja en la nevera durante al menos 40 minutos.
  5. El primer pliegue se ha hecho.
  6. Después de 40 minutos, saque el ladrillo de la nevera y haga dos rondas más de pliegues, siguiendo los pasos y tiempos de descanso indicados anteriormente. Después de cada pliegue, ponlo de nuevo en la nevera durante al menos 40 minutos.
Cómo armar los cornetti?

Llegando hasta acá, ya podemos armar los cornetti italiani!

  1. Tome la masa y extiéndala sobre la tabla de repostería ligeramente enharinada (no exagere con la harina).
  2. Tendrá que extender la masa sólo a lo largo y obtener un rectángulo de unos 55 centímetros por 25 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor (rectángulo largo y estrecho).
  3. Con una rueda o un cuchillo de hoja lisa, haga rectángulos de masa con un lado corto de 8 centímetros; luego, de cada rectángulo, haga 2 triángulos isósceles.
  4. Haga un corte de aproximadamente 1 centímetro en el centro de la base de cada triángulo y forme los croissants enrollando la masa sobre sí misma, empezando por la base hasta llegar a la punta. Cuantas más vueltas puedas dar, más bonitos serán tus croissants.

Termine los croissants y colóquelos en una bandeja de hornear cubierta con papel de horno, dejando la punta debajo del croissant: de esta manera la forma se mantendrá tanto durante la subida como durante la cocción.

Leudado y cocción
  1. Leudar y hornear los croissants inflados: dejar que los croissants leuden en la bandeja de hornear, cubrir con papel manteca y a la vez con papel de aluminio. ¡Cuidado! El papel de aluminio no debe estar en contacto con la masa, de lo contrario, cuando se leuden, la masa se pegará al papel de aluminio con un resultado desastroso para la levadura.
  2. Déjalo leudar hasta que el volumen se duplique; tardará unas 3 horas. Pincelar los croissants inflados con yema de huevo batida junto con la leche; espolvorearlos con azúcar en polvo (o azúcar de caña) y hornearlos a 220 grados (modo estático) durante 5 minutos, luego bajar a 190 grados y hornearlos durante otros 12 minutos.
  3. Sáquelo del horno y déjelo enfriar.
Brioche rellena con crema pastelera. Si quieres conocer la receta de crema pastelera la encontrás aquí

Almacenamiento

Almacene los brioches en un recipiente hermético o debajo de una campana de vidrio por un máximo de 4 días.

También podes congelar los cornetti después de leudar por segunda vez y al descongelarlos, dejarlos leudar en el horno apagado (con la luz encendida) durante una noche, y luego hornearlos a la mañana siguiente!

Consejos

  • La masa para las brioches también se puede hacer a mano. Lo importante es incorporar la mantequilla al final y muy lentamente.
  • Las brioches se pueden rellenar a gusto una vez cocinados, con ingredientes dulces y salados.
  • Una vez listas, las brioches se pueden consumir al natural, simplemente espolvoreadas con azúcar glas, o rellenos con la clásica crema pastelera, Nutella o mermelada. 

¿Qué opinas de esta receta? ¿Cómo te gustan las brioches? ¿Rellenas de crema pastelera, Nutella, miel, mermelada? ¿O sólo un poco de azúcar encima?

¡Déjame un comentario!

Comida italiana: Un día comiendo como un Italiano

Oh Italia, el país de la historia, el amor y por supuesto… ¡Comida italiana!

Tuve la oportunidad de vivir en Italia desde 2013 sinceramente, debo decir que los asuntos relacionados con la comida ocupan el 90 por ciento del día en la vida de los italianos.

Cuando los italianos no están comiendo están hablando de comida, y cuando comen hablan de la comida que comieron ayer y del nuevo plato que descubrieron el otro día o de la excelente lasaña que les cocinaba su abuela cuando eran pequeños.

The Traditional Foodie

En este artículo encontrarás:

Desmitificando platos italianizados

Una día entero de comida tradicional italiana

El desayuno italiano significa café y pasteles

¿Qué desayunan los italianos?

Las comidas italianas consisten en cuatro pasos

Vamos al menú de nuestro almuerzo italiano.

Tomando un bocadillo y un café en un bar de la esquina

¿Aperitivo? ¿Alguien quiere un martini?

Cena Italiana


La comida los italianos significa calidez, cuidado, madre, la Bella vita, ‘il dolce far niente’, reuniones de amigos y tiempo en familia. Insomma: Tutto (En resumen: Todo).

Los italianos están muy orgullosos de su cultura gastronómica. No les gustan los imitadores y mas que nada los platos que llamamos ‘italianizados’ como los siguientes…

Desmitificando la comida italianos

En el siglo XIX, hubo una gran migración de italianos a muchas partes del mundo: especialmente los Estados Unidos, Australia, Argentina y Brasil.

Estos flujos migratorios ayudaron a forjar la identidad de estos países, y aunque hoy estos países no hablan italiano, el amor por Italia como patria está presente. Tal vez por eso en varios países encontramos platos que podemos pensar que son italianos pero en realidad no lo son.

Hay dos casos en especial, dos recetas a las que los propios italianos son reacios porque son una mala interpretación de la gastronomía italiana. Estos son la Salsa Alfredo y la Pizza Hawaiana.

Salsa Alfredo

Aunque fue inventada en Roma, Italia, en 1914 por Alfredo di Lelio, esta salsa es prácticamente desconocida en Italia, tanto que mucha gente cree que fue inventada en los Estados Unidos.

La salsa Alfredo original no tenía nada que ver con la que vemos hoy en día en algunos restaurantes ítalo-americanos, sólo consistía en mantequilla y queso parmesano. En Italia, hay un plato con una salsa de ese estilo que son los “fettuccini alla Romana”. En cambio, la Salsa Alfredo hoy en día se hace con crema, cebolla, orégano y perejil.

Pizza hawaiana

La pizza hawaiana es una variante de la pizza generalmente preparada con una base de queso y tomate y cubierta con trozos de jamón y piña en almíbar. Otras versiones también pueden incluir pimientos mezclados, champiñones, tocino y otros ingredientes.

El uso de la piña como relleno de pizza ha siempre generado opiniones contradictorias. Por un lado, es despreciado y juzgado como un verdadero insulto a la comida italiana. Por otro lado, parece ser muy apreciado en varios países del mundo. A modo de ejemplo en Inglaterra lidera el puesto en ventas de pizza de delivery y en Australia es el topping favorito.

En 2017, el presidente de Islandia, Guðni Thorlacius Jóhannesson, dijo en broma que el relleno de la pizza con piña debería estar prohibido por ley. El chistoso goliardista generó una verdadera controversia mediática internacional que repercutió en las redes sociales con el hashtag viral #pineappleonpizza.

Un día en una dieta de comida tradicional italiana

¿Alguna vez te has preguntado cómo es un verdadero desayuno familiar italiano?

Bueno, ahí es donde empezamos nuestro día…

Desayuno italiano: café y cornetto

¿Y si tomamos un café? A los italianos les encanta el café y es posible que hayas oído que tienen el mejor café del mundo. Con siglos de consumo de café, se ha convertido en parte de su cultura. 

La planta de café no crece en Italia, pero los italianos han desarrollado las mejores máquinas para hacer la “torrefacción” (tostado) del café.

Pero cuando estamos fuera de Italia y tomamos un capuchino o un espresso, ¿es realmente un café italiano? Bueno, es difícil.

Espresso, macchiato, ristretto, moca, americano, latte, capuccino

Para un espresso italiano, necesitamos de 5 a 7 gramos de café por 30 ml de agua. Si añadimos espuma de leche se llama caffè macchiato, que literalmente significa café manchado. Es una bebida pequeña, muy concentrada, puede ser pesado para el estómago si no estás acostumbrado a ella. 

Si quieres saber más sobre el café italiano aquí está mi artículo café italiano, la guía definitiva.

¿Qué comen los italianos para desayunar?

Si vas a un bar y tomas un espresso, probablemente lo acompañarás con una brioche en Milán y un cornetto en Roma. Brioche no es lo mismo que el brioche francés o un croissant. La brioche es similar a un croissant en la forma, pero la receta es diferente. Si quieres aprender a hornear brioche lee este artículo que aquí te enseño.

El brioche puede ser rellena o ‘vuota’ (vacía). El relleno se puede hacer de crema de pastelería, Nutella, o mermeladas. 

Menú de desayuno italiano

  • Un Cappuccino: Consiste en un espresso con leche y espuma de leche en partes iguales, espolvoreado con cacao o canela.
  • Y una brioche. Mi consejo: relleno de crema pastelera.
Un desayuno típico italiano

Las comidas italianas consisten en cuatro pasos

Cosa vuole por primo? ¿E secondo? (‘¿Qué desea como primer plato? ¿Y segundo?’). Una pregunta típica que un camarero te haría si estás en un restaurante italiano. En la comida italiana hay cuatro pasos: antipasto, primo, secondo y dolce y/o café.

Podrías estar pensando, ¿Cómo voy a terminarme cuatro platos? 

Pero por lo general, las porciones son pequeñas, así que no hay problema

Il primo o el primer plato

Suele ser pasta (gnocchi, espaguetis, lasaña), arroz (risotto), minestra (sopa) o una polenta. 

No tiene carne o si tiene, es poca cantidad. Por lo general se sirve en un plato hondo. La porción es de normal a pequeña. Esto se hace para hacer espacio para lo que viene: ‘il secondo’ y no terminar vomitando como en la época romana.

Il secondo es el plato principal

Por lo general se compone de carnes o pescado. 

  • Carne: Ossobuco, Steak alla Fiorentina o Vitello tonnato
  • Champiñones: Boletus edulis
  • Pescado: dorado, langostinos, pez espada

Il Contorno es una guarnición que puede ser ensalada o verduras. En un menú típico, la ensalada viene después del plato principal.

Il dolce, los postres

Los más típicos son tiramisú, helado, budín, zabaione, macedonia.

Vamos al menú para nuestro almuerzo de comida italiana

  1. Antipasto Olive all’ascolana es sin duda el plato tradicional más representativo de la gastronomía de la región de las Marcas, apreciada y conocida en todo el mundo. Esta antigua receta, nacida alrededor de finales del siglo XIX, se hace con aceitunas “ascolane tenere”, generalmente conservadas en una salmuera sazonada con semillas de hinojo silvestre y hierbas aromáticas locales, y también tres tipos diferentes de carne, a saber, carne de res, cerdo y pollo (o pavo), combinada con Parmigiano Reggiano, verduras y aromas.
  2. Primo Risotto allo zaferano. Este primer plato realza mejor las cualidades aromáticas del azafrán con un agradable y cautivador color dorado que hace que este plato sea tan especial. Un poco de magia que combinada con el toque cremoso de la mantecatura, inevitable en la preparación de risottos, te dará un risotto con un sabor único e inconfundible.
  3. Secondo Cotoletta alla Milanese. Uno de los platos icónicos de Milán, la capital del estilo y el diseño italiano, de carne tierna, cubierto con migas de pan, frito en mantequilla.
  4. Dolce Tiramisù. Es un postre elaborado con savoiardi (en español bizcochos de soletilla y en inglés ladyfingers). empapados en café y rellenos con una crema de mascarpone, huevo y azúcar, cubierto con una capa de cacao. La etimología de la palabra Tiramisú es simple e intuitiva: TIRA-MI-SU que significa que levanta, fortalece mi cuerpo. El nombre original de este delicioso postre proviene del dialecto veneciano Tiremesù, luego italianizado en Tiramisù.

Un bocadillo y un café en el bar de la esquina

Si algunas horas después del almuerzo te apetece un café. Vamos al bar de la esquina. 

En Italia, es muy típico ver bares muy pequeños sin sillas en absoluto. La gente está acostumbrada a tomar el café tan rápido que ni siquiera se sientan, es sólo un sorbo. 

¡Pero en nuestro día italiano, vamos a sentarnos y tomar un caffè macchiato! 

Este es un café con espuma de leche. Tan delicioso que dirás Buonissimo y te sentirás más italiano que nunca.

Y para aceptar nuestro café, ¿qué tal un Cannoli?

Beberemos nuestro capuchino con una pasta típica de Sicilia, llamada cannoli. Estos dulces estaban entre los favoritos del legendario Inspector Montalbano. 

Cannolo es un dulce típico de la región italiana de Sicilia, donde se originó. Consiste en una masa enrollada en un tubo con ingredientes mezclados con queso ricotta en su interior. Es tan popular en Sicilia que es muy raro encontrar una pastelería donde no se muestra una bandeja de cannoli.

¿Aperitivo?

Milán, la ciudad más internacional de Italia tiene un ritual llamado aperitivo. Desde tiempos antiguos, mucha gente solía preceder su cena con una bebida aromática, más o menos alcohólica. “Aperitivo”, que deriva del latín “aperire”: abrir, o mas precisamente, empezar.

tipico de la comida italiana: el aperitivo
Aperitivo italiano
Lasagnolo9

En Milán y más allá, los jóvenes acuden a bares de moda y plazas al aire libre para tomar cócteles alcohólicos, a menudo acompañados de aperitivos. Hay ricos buffets de pizzas, focaccia, verduras fritas, ensaladas, pero también pasta fría y caliente. 

Nuestra elección de cóctel italiano va a ser un Negroni

Antes de tomar el primer sorbo, es necesario levantar el vaso al sol, para que sus rayos toquen este líquido que se mueve entre el hielo, un mar rojo de icebergs y música de Nino Rota.

1/3 de Bombay Sapphire, 1/3 de Campari amargo y 1/3 de Martini Rosso En un vaso de tamaño mediano de Old Fashioned, con hielo, bien mezclado y cáscara de naranja o en un vaso de cóctel añadiendo una cereza roja.

¡Y de comer Pizza Margherita!

No necesita introducción. La pizza italiana es uno de los platos más famosos del mundo junto con la hamburguesa.

Aunque se ha demostrado que la pizza clásica moderna (mozzarella y tomate) existió al menos desde la década de 1830, una historia tradicional indocumentada sitúa la fecha en junio de 1889 cuando, en honor a la reina de Italia Margherita de Saboya, el chef Raffaele Esposito de Brandi Pizzeria creó la pizza Margherita, cuyos condimentos (tomate, mozzarella y albahaca) representaban los colores de la bandera italiana.

Cena italiana

Nuestro día italiano está llegando a su fin, pero antes de esto, vamos a probar algunos platos novedosos pero tradicionales.

Nuestro menú de cena italiana

  1. Antipasto Tagliere. El tagliere es una entrada que, como se puede ver en la foto, consiste en cortes de diferentes carnes y quesos curados italianos. Es una buena oportunidad para probar especialidades tradicionales como el prosciutto di parma, copa piacentina, bresaola o culatello, y quesos como gorgonzola, robiola, talegio o parmigiano reggiano.
  2. Primo Spaghetti al pesto. Pesto es un condimento o salsa típica de Liguria. Su ingrediente principal es la albahaca genovesa. Además de albahaca, lleva piñones y ajo molidos, todos sazonados con queso parmesano y/o de oveja, y aceite de oliva.
  3. Secondo Lasaña alla Bolognese. Este es un segundo plato típico de la cocina italiana, especialmente la región de Bolonia. Es una lasaña con dos salsas: una salsa de carne (el ragú) y una salsa blanca.
  4. Dolce Zabaione, también llamado zabaglione, es una preparación básica de pastelería a base de huevos, azúcar y una bebida alcohólica, que puede ser un vino (normalmente, Marsala) o un licor.
  5. Limoncello es el licor muy popular elaborado con la cáscara de cítricos de Campania, tradicionalmente preparado con limones típicos de la costa de Amalfi.

Hoy tuvimos una explosión de comida italiana, ¿te quedaste con ganas de más?

Todos los ‘primo’ y ‘secondo’ de cada menú se pueden sustituir por diferentes especialidades para explorar otras regiones de Italia.

No tengo más que decir así que… Buonanotte

¿Cómo ser un foodie tradicional?

Este artículo es el resultado de muchos años en el mundo de los alimentos tradicionales, observando el comportamiento de muchas personas que se llaman a sí mismas “foodies”. Pero en realidad no se ajustan a la definición de ” foodie”, como veremos más adelante. Me gustaría definir un nuevo tipo de “foodies”, que son los “foodies” tradicionales. Sus intereses se centran en la comida tradicional, la historia de la gastronomía y el consumo de alimentos locales y de estación.

La definición de “foodie” es controversial. Esta tribu urbana de Instagrammers publicando todo lo comestible con la única condición de que sea visualmente aceptable.

Sin embargo, hay muchos foodies que no se identifican con la tribu urbana.

En este artículo descubrirás

¿Qué es un foodie?
Definición de un ” foodie tradicional”.

Un foodie tradicional:

Qué estás esperando para convertirte en un foodie tradicional?

Pero primero, ¿qué es un foodie?

En primer lugar, echemos un vistazo a la definición de “foodie”…

El término “foodie” fue introducido en 1984 por Paul Levy, Anna Barr y Mat Sloan en su libro “The Official Foodie Handbook” de 1984.

foodie sustantivo
persona que ama la comida y está muy interesada en diferentes tipos de alimentos.

Palabras similares epicúreo, epicúreo, gastronómico, gourmet

Diccionario Cambridge

Durante los años 80 y 90, el movimiento foodie llevó a:

  • la aparición de organizaciones encargadas enteramente de la alimentación
  • se realizaron programas de televisión especializados en alimentos
  • un renacimiento de los libros de cocina y las revistas especializadas
  • el crecimiento de los blogs gastronómicos
  • la reglamentación de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen para la protección de los productos agrícolas y alimenticios

La principal razón del nacimiento de los foodies como pequeña tribu fue escapar de la proliferación de industrias de alimentos prefabricados en la cultura globalizada de los países desarrollados. Pero por otro lado, los chefs comenzaron a ser vistos como dioses, menospreciando a los cocineros de toda la vida, a veces más experimentados.

El perfil de un foodie corresponde a jóvenes de entre 30 y 40 años de edad, de las clases medias y altas. Para ellos, comer es algo más que alimentarse.

No suelen tener vínculos profesionales con el mundo de la cocina o la bebida. Su interés radica en lo novedoso. Conocen el último restaurante, donde se realizan las mejores catas de vino, donde se puede encontrar el mejor pan francés o los cócteles perfectos.

El término “foodie” siempre me ha sonado muy esnob.

Sin embargo, cuando estudiaba para mi maestría en Identidad Alimentaria, a mí y a mis colegas nos gustaba llamarnos “foodies”.

Nos encantaba todo lo relacionado con la comida tradicional: historias, territorios o terroirs, cultura alimentaria y propiedad intelectual.

Éramos “foodies” de la comida tradicional.

Así que me permití inventar mi propia definición de foodie tradicional.

Definición de un “foodie tradicional”

Un foodie tradicional es una persona que ama la comida tradicional en todas sus formas. Es alguien que está detrás no de las nuevas tendencias de la comida sino de las grandes tradiciones de cada cultura gastronómica.

The Traditional Foodie

Permítanme describir las características de un foodie tradicional.

Un foodie tradicional tiene curiosidad por la gastronomía de otras culturas

Se puede aprender mucho de las tradiciones gastronómicas de un país. Así que cada vez que te encuentres con alguien, pregúntale cuál es la comida típica de su país.

Esta respuesta puede ser sorprendente. A veces pensamos que sabemos la respuesta a esta pregunta en algunos casos y no la sabemos.

Por ejemplo, si le preguntas a un japonés sobre la comida tradicional, seguramente no te dirá nada sobre el sushi. El sushi no es japonés, fue creado en el siglo III en el río Mekong en la región donde hoy están los países de Vietnam, Laos y Tailandia.

Un foodie tradicional le pregunta a un local

Cuando él o ella viaja, un foodie tradicional no busca blogs de comida o guías para encontrar el mejor restaurante, le pregunta a los locales!

Los lugareños son una gran ventaja en un viaje, pueden ayudarnos a encontrar una dirección, pero también pueden decirnos un buen lugar para comer. Podemos preguntarles dónde comer, pero también qué comer. Pero presta atención, no todo el mundo sabe lo que es tradicional. Mucha gente no entiende que lo que es normal para ellos puede ser una novedad para otros. No preguntes a un local si puede aconsejarte dónde y qué comer, probablemente te enviará al restaurante más caro y no necesariamente bueno.

Pregúntale a un local (si es amable), cuál es la comida tradicional de la ciudad, o qué les cocinaban sus abuelas cuando eran pequeños. Así es como te enterarás de la muy buena comida local y tradicional de un lugar.

Cuando sepas qué comida local probar, puedes ir a Internet y comprobar dónde comerla, o puedes preguntar de nuevo a un local.

Un foodie tradicional no se preocupa por la estética

Un comensal tradicional no juzga las cosas por su apariencia.

¿Tienes una historia sobre la vez que terminaste en el más feo de los restaurantes, y comiste la mejor comida de tu vida? A eso me refiero.

Tengo un amigo foodie que cuando tenemos que elegir dónde comer dice “mira por las ventanas, si los manteles del restaurante son feos significa que la comida es buena”.

No quiero decir que tengas que saltar en el lugar más feo que encuentres. Hoy en día, los cafés y restaurantes están diseñados en torno a la estética “Instagrammable” pero eso también puede ser una trampa.

Los restaurantes tradicionales raramente cambian la decoración interior, están ocupados cocinando buena comida. Así que no tengas miedo de entrar.

Imagen de á de Pixabay

Los antiguos restaurantes locales suelen tener mucha experiencia, les encanta lo que hacen. Tuvieron buenos y malos momentos. Seguían cocinando no sólo por su economía, sino también por sus clientes históricos, que seguirán haciendo lo que pase.

También la comida tradicional puede no ser la más bonita, pero el sabor y la historia que contiene supera cualquier tostada con aguacate y queso crema.

Si usted es un turista, usted probablemente será el único no local en el restaurante, y usted tendrá una verdadera experiencia tradicional de comida.

Un foodie tradicional sabe que la comida es la manera de superar situaciones socialmente incómodas

Un foodie tradicional siempre sabe de qué hablar en situaciones que involucran comida. Y esto es, por supuesto, comida. 

La comida es la forma más práctica de decirle a alguien que lo amas o de hacer que alguien se sienta cómodo. Una historia de comida es algo que a la gente siempre le gusta escuchar. Cuéntale a alguien una historia y le darás un regalo. Cuéntale a alguien una historia sobre comida y le darás amor.

Las historias sobre comida son siempre una gran manera de romper el hielo en cualquier situación relacionada con la comida. Ya sea en el trabajo, la familia, una cita.

Como ejemplo, la historia del vino de Oporto en mi artículo “5 vinos que cambiaron la historia de la comida tradicional” contiene cinco pequeñas historias para discutir la historia del nacimiento de estos vinos y la tradición que los rodea.

Pasamos una media de 40 minutos al día pensando en comida. La comida nos une y está en nuestra vida diaria, sin ella, no podemos vivir.

Así que conocer una o dos historias sobre la comida puede a menudo mejorar una situación de incomodidad social. Y es mucho mejor que contar un chiste.

Hoy en día no sabemos quién puede ofenderse.

Un foodie tradicional consume frutas y verduras de estación

Un foodie tradicional sabe que para mantener la tradición debemos cuidar el medio ambiente.

Y sabe que no podemos comer las mismas frutas y verduras durante todo el año. La naturaleza es sabia y en todas las épocas del año, nos proporciona las frutas y verduras que necesitamos para estar saludables. Por ejemplo, la vitamina C previene los resfriados, por lo que no es una coincidencia que las naranjas crezcan más en invierno. Y las sandías que crecen durante el verano tienen mucha agua para ayudar a hidratarnos en ese período.

Comer frutas y verduras producidas fuera de temporada (naranjas en verano o calabacín en invierno) aumenta la huella de carbono y agua. Esto se debe a que estas frutas y verduras provienen de invernaderos donde se gastan más recursos naturales. O son importados de otros países donde están en temporada de nuevo gastando combustible.

Un foodie tradicional come comida local

Un foodie tradicional no come aguacate si no está en México o en una región productora.

Una manera de respetar la tradición de una sociedad es no olvidarla. Consumir alimentos locales significa promover lo que tenemos cerca y ayudar a los productores primarios.

Cocinar recetas locales y promoverlas significa que las tradiciones se mantienen y valoran.

Aumenta el amor por el lugar donde vives y el sentido de pertenencia.

Uno se hace cargo de los recursos naturales locales y los convierte en una receta local y tradicional para dar amor a los demás. Y así la historia continúa escribiéndose, de generación en generación.

Qué estás esperando para convertirte en un foodie tradicional?

A un foodie tradicional le encanta la atemporalidad de la comida, su alma. 

No necesita probarle nada a nadie para que no le importen las modas y las tendencias. Le encanta saber lo que come y trata de compartirlo con los demás.

Un foodie tradicional ama al mundo a través de la comida.

Café italiano: la guía definitiva

Siempre recuerdo esos bares en la vereda de la calle Corso Como en Milán. Algunas mesas para los que quieren sentarse y disfrutar de un capuchino y un lugar en el bar para los que quieren disfrutar de un espresso para continuar con las actividades del día.

Muchas veces queremos transportarnos a esas pequeñas calles llenas de bares al sol y disfrutar de un café mientras leemos un libro en una tarde de verano o compartiendo un gran momento con amigos.

Artículo relacionado: Comida italiana: Un día comiendo como un italiano.

Mientras escribo esto desde mi casa en Argentina, viajar por el mundo se ha convertido en algo que está más allá de nuestras posibilidades en el 2020. Permanece en nuestros recuerdos, como una película —y para decirles la verdad— lo extraño mucho.

Cuando siento nostalgia de viajar como ahora, cierro los ojos y trato de imaginar los olores y sabores de los lugares en los que me gustaría estar, con un café en mano. ¿Le gustaría acompañarme en un viaje al mundo del café italiano?

En este articulo encontrarás:

Formas de tomar el café italiano

Cómo tomar un café italiano incluso si no estoy en Italia

¿Por qué es tan importante el café italiano si Italia no produce granos de café?

Las marcas de café italiano más importantes:

Viajemos con nuestros sentidos con el aroma del café italiano

Non esiste buongiorno che non porti con sé il profumo dell’espresso.

No hay buen día que no traiga consigo el aroma del café.

[Anónimo]

En Italia, encontramos varios tipos de café. Un espresso es la base de todos.

café italiano, variedades
El espresso es la base de todos los cafés italianos

Aquí están los más importantes, para todos los gustos.

Espresso

Un café espresso consiste en 7 gramos de café concentrados en 30 mililitros de agua. Puede ser fuerte para el estómago si no estás acostumbrado. Obtenemos el espresso pasando agua caliente a través del café molido por un mecanismo de presión. De esta manera reducimos el tiempo de preparación de la infusión clásica y obtenemos el café caliente en pocos minutos.

un espresso, la base del café italiano
Un espresso, la base del café italiano
¿Qué significa espresso?

La palabra ”espresso” deriva de la velocidad de su preparación. Este significado del espresso como rápido es conocido prácticamente sólo en Italia. En los países anglosajones, la gente cree que el nombre hace referencia a la infusión bajo presión. Un café espresso no tiene la misma textura que un café normal debido a la presión sufrida en la máquina de espresso, la cual forma una “crema” de café con una consistencia densa y un fuerte aroma.

Ristretto

Un café ristretto es un espresso corto. Tiene la misma dosis de café molido que el espresso, pero con la mitad de agua. Si un espresso regular debe ser de unos 30 mililitros, el ristretto entonces será de unos 15 mililitros. Por lo tanto, es un café mucho más concentrado e intenso.

Cuando el café molido se extrae demasiado puede tener notas más acidas. La ventaja del ristretto es que como el café se extrae con la mitad de agua, no se obtienen sabores ni aromas indeseables, eso nos asegura que los matices más ácidos del espresso no se producirán en el ristretto.

Algunos usan esta particularidad como ventaja y ordenan un doble ristretto —dos extracciones de 7 gramos de café con 15 ml de agua— de lo cual se obtiene el equivalente a un espresso, pero con notas más suaves.

El sabor del ristretto permanece en nuestra boca durante más tiempo que el del espresso.

Espresso macchiato

Este café es el mismo espresso con un poco de espuma de leche añadida. No contiene leche líquida, así que sigue siendo tan denso, aunque más suave con la espuma de leche.

Cappuccino

Un café capuchino corresponde a unos 150 ml de bebida. Consiste en espresso (30 ml) sumado a partes iguales de leche y crema de leche.

cappuccino
Cappuccino

Americano

El café americano es el resultado de añadir media taza de agua caliente a un espresso.

Moca o mocaccino

Si te gusta el chocolate tanto como el café, la recomendación es un café moca. Consiste en un expreso con leche y chocolate caliente, una opción especial para los días de invierno.

Latte o flat white

Un latte o un flat white es normalmente mi preferido cuando tengo hambre porque tienen más leche. La única diferencia entre uno y el otro es que el latte también tiene espuma de leche añadida, además de leche líquida.

¿Lejos de Italia para ordenar un increíble café italiano? No hay problema

maquina de café italiano

Los italianos beben su café en el bar y en casa

Y hay varias maneras de disfrutar de un café italiano en casa si contamos con el dispositivo adecuado.

Moka, la macchinetta

Inventada en 1933 por Alfonso Bialetti, propietario de una empresa siderúrgica, la moka forma parte de la vida cotidiana de millones de italianos. Consiste en un pequeño aparato construido para hacer café expreso pasando agua a presión a través del café granulado.

Cada moka tiene la cantidad adecuada de agua para hacer 2, 3, 5 o más espressos —considerando 30ml por bebida—.

moka para café italiano

Cuando compramos una moka deberíamos saber cuánto café vamos a consumir y para cuántas personas. Si la moka que vamos a adquirir es solo para una persona, la mejor opción es comprar una pequeña.

Bialetti y Alesso son excelentes opciones de marcas. Y si prefieres la versión eléctrica de moka, Ariete y DeLonghi tienen productos de alta calidad. El precio de un moka varía desde 15 dólares por uno pequeño a 20 o 30 dólares por uno mediano y uno grande. Para uno eléctrico los precios varían alrededor de 50 dólares.

Máquinas de café de cápsulas, dosis o pods

No confundamos automatismo con mala calidad. Las cápsulas son dosis únicas de café molido encerradas en un contenedor rígido pequeño —de aluminio o plástico—. El café en contacto con el aire reduce su calidad y la cápsula sellada preserva el café aún mejor que un envase abierto.

El primero fue el Nespresso. Desde 2014, el sistema ya no está patentado y muchas marcas ofrecen una variedad de café en cápsulas compatibles con la misma máquina.

Algunos aspectos a tener en cuenta si se planea comprar una máquina de café en cápsulas:

  • La compra inicial no siempre es cara, pero las máquinas funcionan sólo con cápsulas. Y si tomamos en cuenta el precio por dosis y por café las dosis individuales son más caras que el café normal.
  • Preste atención a la cantidad de agua utilizada, el expreso italiano es de 30 a 40 mililitros. Si utilizamos más de lo necesario, vamos a obtener un café “aguado” o algo parecido a un americano.

Máquinas de café Espresso

Si prefieres una máquina más automática, las máquinas de espresso son las que emulan el café espresso del bar. Son más costosas, alrededor de 250 a 300 dólares, pero son fáciles de manejar si sabemos cuánta agua hay que colocar para un espresso u otro tipo de café. El café debe ser molido para máquina de espresso —preferiblemente italiano para una experiencia 360°.

¿Por qué es tan importante el café italiano si Italia no produce granos de café?

La historia y la cultura han hecho de Italia uno de los principales productores de café del mundo. A pesar de que Italia no produce el café, se especializa en máquinas de torrefacción que realzan la calidad de cada grano de café sin importar de dónde vengan.

¿Qué hace que el café italiano sea tan bueno y célebre?

La bondad del café italiano proviene principalmente de dos aspectos muy importantes: el tostado y el molido. La torrefacción de café italiano es una de las mejores del mundo.

Si visitas Milán, no pierdas la oportunidad de visitar el Starbucks en la plaza Cordusio, cerca del Duomo.
¿Te parece raro que te mande a Starbucks siendo una persona que promueve lo foodie y lo tradicional? Lo es, pero Starbucks Cordusio logró salir de los esquemas integrandose a la cultura del café italiano en en centro de la segunda ciudad más importante de Italia.
Starbucks Cordusio incorporó una producción completa de café dentro del mismo bar. Cuenta con especialistas que se dedican a la torrefacción del café y al mismo tiempo comparten con los clientes del bar de dónde proviene el café que se produce en el lugar y cómo se produce. Para terminar, se puede degustar el café en el bar de distintas maneras, ¡una experiencia sensorial de 360 grados!

The Traditional Foodie

La torrefacción de los granos de café

Después de la cosecha, los granos de café se someten al proceso de torrefacción, lo cual es necesario para liberar el aroma y dejarlo listo para su uso en máquinas de espresso o moka.

Los italianos lo prefieren intenso

El café tostado light es típico de los países anglosajones. Los “oscuros” están muy extendidos en la cuenca del Mediterráneo. El torrefacto a la italiana hace que el café sea menos ácido, mejora el sabor del producto y permite la formación de ciertos aromas.

El café es más que una solución de cafeína, tiene beneficios para la salud

Hay muchos estudios científicos sobre los beneficios para la salud del café. Durante el tostado se forman antioxidantes naturales llamados melanoidinas. Estos no están presentes en el grano de café verde. Cuanto más intenso sea el tostado, mayores serán los beneficios para la salud.

Molienda de café

El otro aspecto que determina la bondad del café es su molienda.
La molienda de la máquina de café expreso difiere de la del moka porque tiene una mayor finura, pero si el café italiano es tan bueno, ¿hay una región para la producción tradicional de café?

No hay regiones italianas con signos de calidad como las “Denominaciones de Origen Protegidas” o las “Indicaciones Geográficas Protegidas” para el café.

La razón por la cual Italia no tiene una Indicación Geográfica, aunque cuente con una producción de café tan antigua y culturalmente aceptada es que este país no produce granos de café, y la materia prima es muy importante en la asignación de un signo de calidad.

A nivel mundial, hay dos regiones con certificaciones de calidad tradicional: Cafe de Colombia IGP y Café de Valdesia DOP. La primera es de Colombia y la segunda de la República Dominicana.

Italia tiene muchas marcas de café antiguas que forman parte de la cultura actual del café italiano.

Las marcas de café italiano más importantes

La tradición del café italiano se caracteriza por marcas de renombre mundial, así como marcas de café artesanal. Estos son algunos ejemplos:

Vergnano 1882

Esta marca piamontesa es la productora de café más antigua de Italia y una de las más antiguas del mundo.

Caffe Vergnano

Lavazza

En 1894, Luigi Lavazza abrió una pequeña tienda de comestibles cerca de Turín, especializada en el producto que más le fascinaba: el café.

Lavazza fue el primero en crear blends. Como empresa de un solo producto, se convirtió en el símbolo del café italiano en el mundo.

Illy

Francesco Illy —de origen húngaro— fundó su compañía de café en 1933. Hoy en día es una de las marcas más famosas de Italia y del mundo. Desde el principio, Illy se ha distinguido por sus esfuerzos para mejorar la calidad del café en la producción. Su sistema de presurización es famoso por la óptima conservación del aroma.

Borbone

Caffá Borbone destaca por la selección de materias primas y una amplia variedad de café.

Pellini

Desde 1922, la empresa de tostado se dedica a la producción de café espresso de alta calidad. Situados en Bussolengo, cerca de Verona, tienen una línea especial de café Arabica 100% orgánico.

Otras marcas son Passalacqua de Nápoles —fundada en 1948—, Splendid de Torino, Pellini y Agostani.

Enhorabuena por haber llegado hasta aquí!

¿Hay algún otro tema que le gustaría que incluyera en este artículo?

¿Qué te parece el café italiano?

Espero tu comentario!

Historia del vino y la creación de las IGs

Las indicaciones geográficas garantizan el origen de un producto alimenticio. Cuando vamos al supermercado nos centramos en los productos con este logotipo porque sabemos que es único. Pero, ¿Cómo surgieron? ¿Cuál es su historia? La historia del vino nos da muchas claves para entender esto.

Muchos elementos influyeron en el surgimiento de cuatro de las primeras Indicaciones Geográficas y su desarrollo. 

Quiero dar las gracias a Giulia Meloni que escribió el artículo “La economía política de las indicaciones geográficas” que me ayudó a escribir este artículo.

Este articulo contiene 

En indicaciones geográficas, el primero en obtener una indicación geográfica fue el vino, luego los alimentos

El comienzo de la cuestión: conflictos entre vecinos

La calidad y el comercio estaban inevitablemente vinculados

Gracias a estas historias de vecinos hoy sabemos reconocer alimentos y bebidas de calidad


El vino fue el primero, luego la comida

Los primeros en delimitar las zonas de producción o terroir fueron productores de vino en el siglo XV. En 1992 la ley se expandió a los alimentos.

El primer terroir de la historia es la delineación de los vinos de Borgoña en el siglo XV. Los primeros en recibir un estatus formal de Indicación Geográfica fueron los vinos de Oporto en Portugal, los vinos Chianti en Italia y los vinos Tokay de Hungría en el siglo XVIII. Pero la primera especificación más elaborada de las indicaciones geográficas como la de hoy fue para Champagne. Fue una “Denominación de Origen” (Denominaciones de Origen–AO), hoy la llamamos ‘Denominación de Origen Protegida

En todos los casos, la Indicación Geográfica/terroir se extendió más tarde a una región mucho más grande.

El comienzo de la cuestión: conflictos entre vecinos

En diferentes tiempos y contextos, siempre era el mismo problema:

Imagina que eres un productor de vino… Vives en un viñedo en Europa, haces un vino que tiene una buena reputación y un alto precio. A continuación, los productores del pueblo vecino comienzan a producir vino y etiquetarlo con el mismo nombre que tu utilizas para aprovechar la reputación de tu vino.

Esto te molesta. Pero en lugar de agarrar tu ballesta y matar a tu vecino imitador, decides unirte a tus vecinos también productores. Juntos forman una unión para presionar a las autoridades del país para que definan la zona de producción, dejando afuera claro a los vecinos copiones.

Larga historia hecha corta: con el tiempo el gobierno o la figura de autoridad decide ayudar a su comunidad delimitando el área de producción creando las llamadas zonas de producción o terroir.

Pueden incluir -o no- a los nuevos productores. Pero sí incluyen un standard de calidad de producción dando al producto un estatus de Indicación Geográfica.

Las primeras indicaciones geográficas del mundo fueron en el sector vitivinícola

Se centraron en la delineación del área de producción, los ‘terroirs’.

Vino medieval

Un vino de renombre se sabe o se supone que tiene buena calidad. 

Pero en esa época lo que se consideraba calidad era distinto a lo que se considera hoy día.

En ese momento no había conservantes. Un producto que se exportaba necesitaba durar mucho tiempo, de forma natural, para llegar en buen estado a su destino final. Calidad era muy similar a conservación.

La calidad y el comercio estaban inevitablemente vinculados

Los productores de vino priorizaron las zonas que producían un vino robusto. Un vino que era fácil de comercializar y mantenía sus características de aroma y sabor durante el viaje a destino.

Para ilustrar, muchas cartas de comerciantes de vino basados en Londres documentan que un “verdadero” vino Chianti era un vino capaz de viajar desde la tierra de los poderosos terratenientes florentinos establecidos hasta Londres.

Vinos de Portugal e Italia y el mercado inglés

El surgimiento de la primera delimitación geográfica de los territorios de transformación está relacionado con el comercio internacional. Estas más tarde dieron lugar a lo que hoy conocemos como indicaciones geográficas.

Paralelamente, estas historias eran muy similares.

Inglaterra en el siglo XVII era un importante importador de vinos de Francia, España, Italia y Portugal.

Comercio de vino

La situación cambió cuando Inglaterra entró en guerra con Francia en 1688. Inglaterra aumentó los aranceles de importación de vinos franceses. Y así surgieron dos nuevos proveedores importantes para el vino inglés: el vino de Oporto en Portugal y el vino Chianti en Italia.

Las guerras de Inglaterra contra Francia desencadenaron conflictos en el comercio del vino

A medida que el comercio de vino a Inglaterra desde Italia y Portugal aumentaba, también lo hacía el número de productores en la región de Chianti, situados entre Siena y Toscana en Italia y la región de la costa del río Duero en Portugal. Esto generó problemas entre los productores originales y los nuevos.

Vinos de Oporto

Los vinos portugueses viajaban a través del río Duero y eran enviados a Gran Bretaña a través del puerto de Oporto.

Barcos tradicionales 'rabelo' que alguna vez fueron utilizados para entregar vino de Oporto desde el Valle de Duoro

Los comerciantes británicos de vino en Oporto añadían brandy al vino para resistir el viaje a Gran Bretaña, aumentando el contenido de alcohol en los vinos a 20 %. Además, para obtener el característico color granate del vino de Oporto, agregaban bayas de saúco.

El color del vino de Oporto varía en función del proceso de crianza

Pronto la gente comenzó a conocerlos como “vinos de Oporto” y poco a poco se convirtieron en el principal vino portugués exportado a Gran Bretaña.

Como el vino oporto era portugués y no francés, la población inglesa lo percibía como una bebida patriótica.

El vino de Oporto llegó a ser conocido como el “vino del inglés” porque había sido descubierto, comercializado y consumido durante siglos sólo por los ingleses.

Los productores clásicos de oporto consideraban que los nuevos productores disminuían la calidad promedio del vino que llegaba a Inglaterra, entonces presionaban a los gobernantes a delimitar la zona de producción. 

Fué el Marqués de Pombal quien decidió delimitar la zona de producción de vino de Oporto por primera vez.

Curiosamente, se marcó el area de producción con 335 piedras llamadas ‘feitoria’ dejando fuera a los nuevos productores. 

Se determinó también, que el vino de Oporto sólo podía ser producido con uvas de la región de Duero, sin otros agregados para alterar el color.

Hoy en día, un tercio de estas piedras siguen en pie.

Vinos Chianti

En el caso de los vinos Chianti italianos. Al expandirse el área de producción con la entrada de nuevos productores de vino, la aristocracia toscana empezó a quejarse de que las familias no aristocráticas de la región de Siena producían y exportaban un “falso chianti” que no se producía en la región de Chianti.

Vinos Chanti

Los antiguos productores afirmaban que el vino de los nuevos productores era de menor calidad y disminuían la calidad percibida por los consumidores ingleses.

Fue el Gran Duque Cosimo III en decidir la delimitación del vino Chianti para proteger la reputación (y los beneficios) de los antiguos productores de Chianti. Incluía toda la región de la Toscana, excluyendo Siena, su eterno rival.

El vino Tokaji

Su majestad, el vino Tokaji es único, procedente de la región de Tokaj en Hungría. Se obtiene mediante uvas infectadas por la ‘podredumbre noble’ que la genera un hongo llamado “Botrytis cinerea” que seca las uvas y concentra su dulzor. Se obtiene un vino dulce, de ahí el nombre: ‘néctar de reyes, emperadores, príncipes y sus princesas’. 

Los vinos Tokay han sido legendarios durante más de 400 años. Fue producido por primera vez en 1650 por el enólogo de la familia Rakoczi en su viñedo llamado Oremus en Sárospatak.

El vino Tokaji es el primer caso de utilización de la podredumbre noble para la producción de vino. Un siglo antes del Rin y unos dos siglos antes de Sauternes.

historia del vino: Uvas infectadas con botrytis
Uvas infectadas con la ‘podredumbre noble’

En su época eran considerados los mejores vinos de Augsburgo. Los Emperadores se apropian de los mejores viñedos con la intención de entretener a los monarcas extranjeros.

El vino Tokaji y sus imitadores

En Alsacia, Francia y Friuli, Italia los productores utilizaban las palabras “Tokay” o “Tokai” en sus etiquetas para agregar valor comercial a sus vinos, que no se producían con podredumbre noble.

El nombre también se utiliza para un pequeño número de vinos de la región eslovaca de Tokaj en Eslovaquia. Esta región, hasta el final de la Primera Guerra Mundial en 1918 fue parte de Hungría desde el comienzo del reino en el año 1000.

Esta última controversia dio lugar a la clasificación de los viñedos de Tokaj en 1730. Esto condujo a un noble decreto, hecho en 1757, para establecer el distrito de producción cerrado de Tokaj.

En Burdeos, el río Garona produce un clima similar para conseguir la podredumbre noble esencial para los vinos de Sauternes. Lo mismo ocurre en el río Mosela en Alemania.

Con el tratado de adhesión de Hungría y Eslovaquia a la Unión Europea, el nombre Tokaji alcanzó la condición de Denominación de Origen Protegida. Desde entonces, los productores franceses e italianos no pueden utilizar el nombre de Tokay o Tocai desde marzo de 2007.

Historia del vino de Borgoña

Borgoña es la primer Indicación Geográfica de la historia en 1415 y la más persistente. Mucho antes que Chianti y Oporto, los conflictos comerciales entre los productores de vino determinaron la delimitación de la región vinícola de Borgoña. Pero, en este caso, el comercio interno fue determinante. 

En ese momento, dos regiones vecinas eran productoras de vino de Borgoña.

La Cote d’Or, vinos caros con una antigua reputación que comercializaban vinos al norte de Europa y a la ciudad de Aviñón, la residencia del Papa en ese momento. Eran vinos caros y supuestamente los favoritos del Papa.

La segunda región, con sus viñedos alrededor de la ciudad de Auxerre, vendían sus vinos a París ya que estaban cerca de los ríos Yonne y Sena que proporcionaban un transporte barato de vino en barco a París. Los vinos producidos alrededor de la ciudad de Auxerre eran por lo tanto los únicos “vinos de Borgoña” que se comercializaban a París

Historia del vino de Borgoña, el favorito del Papa

Con el crecimiento demográfico, los vinos de la Cote d’Or comenzaron a venderse también en París, aumentando la competencia entre las dos regiones. Según los productores de la Cote d’Or, el vino tenía el mismo nombre pero diferentes cualidades. Los productores de Cote d’Or presionaron al gobierno para que los retirara del área de producción. 

Fue el rey Carlos VI quien decidió en 1415 que ambos vinos se llamarían vinos de Borgoña, para “evitar los fraudes, crímenes, engaños y abusos que se podían hacer” y definió “vino de Borgoña” como “los vinos se cultivan debajo del puente de Sena, tanto los de la zona de Auxerre como los de la zona de Beaune”.

Recapitulando,

  • Borgoña fue la primera indicación geográfica;
  • de conflictos comerciales internacionales emergió la delimitación de la zona geográfica para los vinos Chianti y Porto.
  • Y en nuestro último ejemplo, veremos la primer indicación geográfica que introdujo una especificación más elaborada. Fue a principios del siglo XX y la primera llamada Denominación de Origen o Denominación de Origen Protegida tal y como la conocemos hoy en día.

Champagne, la primera Denominación de Origen

En los siglos XVII y XVIII, los vinos de la región de Champagne en Francia ganaron una gran reputación. Las ‘Champagne Houses’, Veuve Clicquot o Moet & Chandon, eran productores y comerciantes de vino. Eran compradores de uvas o vino a los productores (vignerons en francés) que hacían ‘champagne’ bajo su marca.

Historia del vino champagne

Dom Pérignon comenzó con la producción de vinos en la región de Champagne en 1668. El fue el inventor de la segunda fermentación en botella o Méthode Champenoise y el primer enólogo que produjo vino blanco de uvas tintas.

El champán era un vino costoso y esto atrajo la atención de muchos productores vecinos que comenzaron a producir vino y etiquetarlo como “champagne”. Estos productores no necesariamente se encontraban en la región de producción tradicional y no respetaban las normas de calidad.

La situación se agravó cuando llegó la filoxera (enfermedad de la uva) y afectó a los cultivos. De 1906 a 1908 la vendimia disminuyó un 70%. 

La clásica ley de la oferta y la demanda nos diría que si la cantidad de producto disminuye, los precios aumentan. Pero las importaciones de vino de España e Italia hacia Francia mantuvieron los precios bajos. Sin embargo, no había restricciones para que cualquier productor de vino comprara vino fuera de Marne y Aisne y vendiera vino bajo el nombre de Champagne. Esto significaba que los comerciantes podían comprar uvas o vino de cualquier calidad o región y llamarlo champán, lo que conducía al fraude y al vino de mala calidad.

Esto llevó a los verdaderos productores y comerciantes de vino Champagne a presionar al gobierno para que limitara el área de producción sólo a la región de Marne y Aisne.

Champán
Vino Champagne

En 1908 el gobierno francés decretó que sólo los vinos producidos con uvas de la región de Marne et Aube podrían llamarse Champagne. Convirtiéndose en la primer denominación de origen legalmente reconocida con estándares de calidad en Francia y en el mundo.

Más tarde, en 1927 la denominación incluyó los departamentos de Aube, Haute-Marne y Seine-et-Marne, conocidos antes como la ”zona 2” de producción. La zona delimitada de producción permanece intacta hasta el día de hoy. 

Gracias a estas historias de vecinos hoy sabemos reconocer alimentos y bebidas de calidad

Los conflictos entre productores tradicionales y nuevos productores fueron generados por intereses de calidad de producción, fraude e intereses económicos, además del primordial interés por mantener la cultura y las tradiciones de una región en particular.

Pero gracias a ellos nacieron las Indicaciones Geográficas, que hoy en día nos permiten reconocer y disfrutar un Champagne real, con la uva original y el sistema de producción que garantizan su calidad.

Lo mismo se aplica a los alimentos. Si hoy puedes disfrutar de un queso de Denominación de Origen Protegida como Camembert de Normandie en Francia o queso Gorgonzola en Italia es gracias a estas regulaciones.

Gracias a las Indicaciones Geográficas, las ventas y el consumo mundial de champagne aumentaron sin devaluar su calidad ni cambiar su composición.

Si hoy encuentro un vino de Borgoña en el supermercado, sé que es un vino de Borgoña, el mismo vino que el Papa disfrutaba en 1415. Si encuentro un vino Chianti, sé que es ese Chianti que generó conflictos entre Toscana y Siena a finales del siglo XVII.

Hoy, en el siglo XXI y en cualquier parte del mundo, ese mismo Chianti está en mi casa.

¿Qué opinas de este tema? ¿Cree que otros aspectos influyeron en la expansión de las indicaciones geográficas en Europa? ¿Cree que las indicaciones geográficas siguen expandiéndose? Cuéntamelo todo en los comentarios!

Page 2 of 3

Powered by WordPress & Theme by Anders Norén