¿Qué podría ser mejor que empezar el día con un cornetto italiano?

Muy difundidos del norte al sur de Italia, son famosos en toda Europa y forman parte del tradicional desayuno italiano.

Cuando me fui a vivir a Italia en 2013, había vivido en Francia durante unos años. Lo único que conocía era el croissant francés. ¡Nunca hubiera imaginado que en Italia la versión del croissant fuese rellena! ¡El cornetto o brioche como lo llaman en Milán, está relleno de Nutella, crema pastelera, mermelada e incluso miel! Por eso decidí hacer un artículo y compartir con ustedes la receta de el cornetto italiano tradicional.

Aquí puedes encontrar la receta de crema pastelera.

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La leyenda de la medialuna

No hay duda de que el croissant italiano, llamado cornetto o brioche deriva del Kipfel vienés, una especialidad en forma de medialuna. Sin embargo, la historia se mezcla con la leyenda. Parece que el kipfel se cuando Viena sufrió el asedio otomano en 1683. Según la leyenda fue un panadero quien dio la alarma, notando los ruidos causados por los invasores que estaban cavando un túnel subterráneo para superar las murallas de la ciudad. Como recompensa se le dio el derecho exclusivo de hacer su especialidad dulces en forma de media luna, para celebrar la derrota turca.

Los orígenes de la medialuna

La primera en aparecer fue la brioche con mantequilla nacida en Normandía en el siglo XVI, una adaptación y reinterpretación de la masa de “pâte à brioche” de la época medieval. Hay numerosas versiones de la raíz etimológica de la palabra. Una se remonta a la palabra “briochins”, los habitantes de Saint-Brieuc en Bretaña. Otra a la unión de las palabras “bris” (interrupción) y “hocher” (mezcla), Pero la más acreditada proviene del verbo “brier”, del antiguo “broyer” normando, es decir, el acto de amasar con un rodillo de madera.

Con el tiempo, una versión de la brioche cambió su nombre a “croissant”. Y en Italia, debido al intercambio cultural durante las guerras napoleónicas, la brioche comenzó a ser elaborada. Y aunque la brioche italiana mantuvo su nombre, la receta no permaneció igual.

Cornetto, brioche y croissants, ¿Cuál es la diferencia?

Los tres términos se utilizan a menudo como sinónimos de la misma pastelería, pero son tres productos diferentes.

  • El cornetto incluye entre los ingredientes principales: harina, leche, huevos, azúcar, sal, mantequilla y levadura.
  • El croissant de origen francés tiene prácticamente la misma receta excepto que no contiene huevos, por lo que conserva más el aroma y el regusto de la mantequilla.
  • Por ultimo la brioche, con ingredientes que no difieren mucho de los dos anteriores, excepto por que a veces lleva grasa animal.

Pero probablemente la diferencia más notable entre cornetto o croissant y la brioche es que en los dos primeros se adhiere la mantequilla a la masa al final de la preparación para estratificar y hacer un hojaldrado.

Cornetto en el sur, brioche en el norte

Aunque ya vimos que son distintas, la brioche y el cornetto se suelen tomar como sinónimos en muchos lugares de Italia. Tal es así, que mucha gente dice: en el norte se dice brioche y en el sur cornetto, como si fuesen la misma cosa. Sin embargo, en el sur existe también otra brioche, que consiste en una masa de brioche como la que se consume en Francia, en general rellena de helado o granitta o incluso crema pastelera, pero la forma es redonda con una tapa que cubre el relleno, como se ve en el siguiente cuadro de bodegón.

cornetto italiano
La brioche (1763) de Jean Siméon Chardin, en exhibición en el Museo del Louvre

Entonces si vas a Milán, pedís una brioche con un café cuando querés un cornetto. Y sí vas al sur de Italia, pedís un cornetto con un café. Y si pedís una brioche con un café en el sur te van a dar una cosa distinta. Así que atención!

Con la siguiente receta que te presento, puedes preparar excelentes cornetto, que no tendrán nada que envidiar a los de cualquier bar italiano!

Receta Cornetto Italiano

Atención! Esta receta está pensada para hacerse con una máquina de pan o planetaria. Si no contas con una, hay que calcular el doble de tiempo de amasado o hasta obtener la consistencia descripta en la receta.

  • Dificultad media
  • Costo económico
  • Tiempo de preparación 1 hora 30 minutos
  • Tiempo de descanso 12 horas
  • Tiempo de cocción 17 minutos
  • Porciones 16 cornetti
  • Método de cocción Horno
  • Cocina Italiana

Ingredientes

Para la masa:
  • 500 g de harina de fuerza
  • 250 ml de agua
  • 50 g de mantequilla
  • 20 g de levadura de cerveza fresca
  • 10 g de sal hasta
  • 60 g de azúcar molido
  • 50 ml Leche entera
Para el hojaldrado:
  • 250 g de mantequilla
Para pincelar:
  • 1 huevo
  • 2 cucharas de leche
  • Azúcar molido o azúcar glasé
Para el relleno:
  • Mermelada, Nutella, o crema

Como hacer cornetto italiano

  1. Sacar la mantequilla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  2. Romper la levadura de cerveza y derrítela en agua.
  3. Agregar la harina tamizada, la levadura disuelta en agua en el recipiente de la maquina y amasar con el gancho, a velocidad mínima.
  4. Añadir la mantequilla blanda, una pieza a la vez. Este paso es fundamental: antes de añadir un segundo trozo de mantequilla, espera hasta que el primer trozo haya sido bien absorbido por la masa.
  5. Continuar hasta que la masa esté brillante y homogénea.
  6. Añadir el azúcar, la leche y la sal y amasar a velocidad media, hasta que esté completamente mezclado.
  7. Tardará unos 25-30 minutos en total.

Colocar la masa en un recipiente, cubrirla con papel manteca y situar en la parte inferior de la nevera, la más fría, durante 12 horas.

Luego de 12 horas…
  1. Tomar la mantequilla necesaria para el hojaldrado y dejarla a temperatura ambiente hasta que haya alcanzado una temperatura de 14/15 grados. Llevará alrededor de una hora.
  2. Prepara la mantequilla para el hojaldrado. Poner la mantequilla entre dos hojas de papel de horno y, con el rodillo, extenderla en un rectángulo de unos 25 centímetros por 20 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor (para facilitar la tarea, dibuje el rectángulo directamente sobre el papel de horno).
  3. Durante este paso la mantequilla debe mantener la consistencia de la plastilina; si se ablanda demasiado, volver a colocarla en la nevera durante unos minutos y luego continuar.
  4. Doblar los bordes del papel para formar un paquete. Volver a poner la mantequilla en la nevera, el tiempo justo para estirar la masa.
  5. Sacar la masa del refrigerador y colocarla en una tabla de repostería ligeramente enharinada. Aplastarlo ligeramente con las manos, y luego extenderlo con el rodillo formando un rectángulo de unos 50 centímetros por 22 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor.
  6. Colocar la hoja de mantequilla en la parte inferior corta de la masa, teniendo cuidado de dejar 1 cm libre en el lado: la mantequilla debe ocupar aproximadamente los 2/3 inferiores del rectángulo de la masa.
  7. Doblar la parte superior de la masa sobre la mantequilla y superpone la masa restante.
  8. Apretar los bordes de la masa con los dedos para sellar la hoja de mantequilla dentro de la masa.
  9. Envolver la masa en papel de horno y ponerla en la nevera durante 20 minutos.
Como hacer el hojaldrado?
  1. Sacar la masa de la nevera y proceder con la primera ronda de tres pliegues. No son difíciles pero hay que prestar atención y siempre dejar la abertura del bloque de masa en el lado derecho.
  2. Coloca el bloque de masa delante de ti, con el lado abierto a la derecha. Golpee con el rodillo para distribuir la mantequilla uniformemente y esparza la masa en un rectángulo con el lado corto delante de usted, a un grosor de 1 cm.
  3. Dobla la parte inferior de la masa hacia el centro, luego la parte superior.
  4. Gire la masa 90 grados, siempre con el lado abierto a la derecha. Cúbrelo con película y ponlo en una bandeja en la nevera durante al menos 40 minutos.
  5. El primer pliegue se ha hecho.
  6. Después de 40 minutos, saque el ladrillo de la nevera y haga dos rondas más de pliegues, siguiendo los pasos y tiempos de descanso indicados anteriormente. Después de cada pliegue, ponlo de nuevo en la nevera durante al menos 40 minutos.
Cómo armar los cornetti?

Llegando hasta acá, ya podemos armar los cornetti italiani!

  1. Tome la masa y extiéndala sobre la tabla de repostería ligeramente enharinada (no exagere con la harina).
  2. Tendrá que extender la masa sólo a lo largo y obtener un rectángulo de unos 55 centímetros por 25 centímetros, de unos 3 milímetros de grosor (rectángulo largo y estrecho).
  3. Con una rueda o un cuchillo de hoja lisa, haga rectángulos de masa con un lado corto de 8 centímetros; luego, de cada rectángulo, haga 2 triángulos isósceles.
  4. Haga un corte de aproximadamente 1 centímetro en el centro de la base de cada triángulo y forme los croissants enrollando la masa sobre sí misma, empezando por la base hasta llegar a la punta. Cuantas más vueltas puedas dar, más bonitos serán tus croissants.

Termine los croissants y colóquelos en una bandeja de hornear cubierta con papel de horno, dejando la punta debajo del croissant: de esta manera la forma se mantendrá tanto durante la subida como durante la cocción.

Leudado y cocción
  1. Leudar y hornear los croissants inflados: dejar que los croissants leuden en la bandeja de hornear, cubrir con papel manteca y a la vez con papel de aluminio. ¡Cuidado! El papel de aluminio no debe estar en contacto con la masa, de lo contrario, cuando se leuden, la masa se pegará al papel de aluminio con un resultado desastroso para la levadura.
  2. Déjalo leudar hasta que el volumen se duplique; tardará unas 3 horas. Pincelar los croissants inflados con yema de huevo batida junto con la leche; espolvorearlos con azúcar en polvo (o azúcar de caña) y hornearlos a 220 grados (modo estático) durante 5 minutos, luego bajar a 190 grados y hornearlos durante otros 12 minutos.
  3. Sáquelo del horno y déjelo enfriar.
Brioche rellena con crema pastelera. Si quieres conocer la receta de crema pastelera la encontrás aquí

Almacenamiento

Almacene los brioches en un recipiente hermético o debajo de una campana de vidrio por un máximo de 4 días.

También podes congelar los cornetti después de leudar por segunda vez y al descongelarlos, dejarlos leudar en el horno apagado (con la luz encendida) durante una noche, y luego hornearlos a la mañana siguiente!

Consejos

  • La masa para las brioches también se puede hacer a mano. Lo importante es incorporar la mantequilla al final y muy lentamente.
  • Las brioches se pueden rellenar a gusto una vez cocinados, con ingredientes dulces y salados.
  • Una vez listas, las brioches se pueden consumir al natural, simplemente espolvoreadas con azúcar glas, o rellenos con la clásica crema pastelera, Nutella o mermelada. 

¿Qué opinas de esta receta? ¿Cómo te gustan las brioches? ¿Rellenas de crema pastelera, Nutella, miel, mermelada? ¿O sólo un poco de azúcar encima?

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