Pocos ingredientes para dar vida a una de las cremas más queridas: Crema pastelera.

Huevos, leche, azúcar y vainilla, ¡qué combinación más perfecta!

La crema pastelera es una de las más utilizadas en las pastelerías italianas y francesas, como el chantilly o el zabaglione, para llenar muchos dulces. En los pasteles de hojaldre (como los cannoncini, vol-au-vent, milhojas).

Y por supuesto, el mejor relleno para los brioches italianos, para los que tengo aquí la receta.

Amado por niños y adultos por igual. La crema pastelera siempre es bienvenida!

En este artículo te voy a contar historias sobre:

Mi viaje a Brescia y el mejor pastelero de Italia
Los orígenes de la crema pastelera
O puedes ir directamente a la receta de la crema pastelera italiana

Brescia, Iginio Massari y su pastelería

En 2019 viví en Brescia, Italia, trabajando en una empresa de análisis sensorial.

Después de un tiempo, alguien me dijo que vivía a sólo dos cuadras del café del chef italiano Iginio Massari llamado ‘Pasticceria Veneto’. Allí conocí a uno de los personajes más famosos de la cocina italiana.

Si alguna vez vas al norte de Italia, en la zona del Lago di Garda te recomiendo encarecidamente que visites este bar.

Iginio Massari no es el típico chef diva, es un artista apasionado y perfeccionista. Sus pasteles son tan perfectos que más que comerlos te dan ganas de usarlos como decoración, son obras de arte. Y cuando los pruebas, ¡son exquisitos!

A pesar de estar en las principales guías culinarias del mundo como uno de los mejores bares de pastelería, la Pasticceria Veneto es un bar de barrio. Colorido, pequeño, con los pasteles expuestos en la ventana, la gente va por la mañana a leer el periódico y saludar a los camareros como en cualquier bar.

Un día, cuando Iginio estaba en el bar, lo saludé y le conté mi pasión por la gastronomía. No creo que hoy se acuerde de mí, pero es un momento que recuerdo con mucho cariño.

Por eso y porque hay tantas versiones de crema pastelera como cocineros, hoy les dejo la receta italiana de la crema pastelera de Iginio Massari.

Pero antes que eso, descubramos juntos lo que hay detrás de esta crema: ¡sus orígenes!

Cómo nació la crema pastelera?

Parece que la crema pastelera fue inventada por François Massialot, un chef francés nacido en Limoges en 1660 y muerto en París en 1733.

François Massialot fue el chef de muchas personalidades como Philippe I, el duque de Orleans (hermano de Luis XIV), el duque de Aumont y el cardenal de Estrées.

Pero es más famoso por ser el autor de un libro fundamental de cocina, uno de los primeros diccionarios culinarios, “Le cuisinier roïal et bourgeois” (El cocinero real y burgués).

El libro de cocina real y burguesa de François Massialot

En este libro de 1691 aparece por primera vez la crema pastelera.

Crema pastelera receta
La vieja receta de la crema pastelera

Como pueden ver en la foto, la primera receta de crema pastelera registrada fue mucho más básica que la que conocemos hoy en día.

¿Quieres cocinar la antigua receta de crema pastelera?
Aquí está la receta:

La primer receta de crema pastelera

Creme patissiere
‘Si quieres hacer para varios usos, tienes que batir doce huevos, la clara y la yema. Una vez batidos, hay que poner una buena media libra de harina (450 g), más que menos, y batirlo todo junto. Luego añades otra docena de huevos, que continúas mezclando con el resto.
Tomar al mismo tiempo unas dos pintas y media de leche (1,420 L), y ponerla en una gran cacerola en proporción, para hervirla.
Cuando hierva, viértalo en la olla y revuélvalo. Agregar un poco de sal, media libra de mantequilla (227 g), un poco de pimienta blanca y cocinarlo bien, con cuidado de que no se pegue al fondo. Una vez que la crema esté espesa y cocida, verterla en otra cacerola y la dejarla enfriar.

François Massialot, The Royal and Bourgeois Cook

Como puedes ver en esta receta, no se añade azúcar a la crema, porque entonces se podía usar para cosas saladas y dulces. Para rellenar tortas se agregaba azúcar, o haciendo un milhojas y añadiendo carne para una receta salada.

Ahora vamos a la receta de la crema pastelera.

Receta de crema pastelera

Ingredientes para 750 g de crema
  • Leche entera 500 g
  • Azúcar 130 g
  • Yemas de huevo (alrededor de 7) 125 g
  • Almidón de arroz 40 g
  • Vaina de vainilla 2
  • Cáscara de limón ½
Cómo preparar crema pastelera?

Sigue el procedimiento paso a paso con el maestro pastelero Iginio Massari y descubre todos los trucos para preparar la crema pastelera perfecta!
Aquí les dejo el video de Iginio Massari (en italiano) y luego la receta escrita.

  1. Para preparar la crema pastelera primero poner un tazón grande (+ de 1 litro de capacidad) de vidrio en el congelador. Luego sacar las semillas de la vainilla y cortar la vaina en trozos.
  2. Verter la leche en una cacerola y añadir las semillas y las vainas de vainilla.
  3. Cortar sólo la parte amarilla de la cáscara de limón, y añadirla a la cacerola.
  4. Encender el fuego y lleva la leche a ebullición, removiendo de vez en cuando. En otra cacerola verter las yemas, el azúcar y el almidón.
  5. Con un batido suave, revolver para obtener una consistencia suave y cremosa.
  6. Tan pronto como la leche empiece a hervir, transferirla a la mezcla de yemas en 3 veces, filtrándola con un colador y revolviéndola constantemente con un batidor.
  7. Colocar de nuevo en el fuego y revolver continuamente hasta que se espese.
  8. Para enfriarlo rápidamente, sacar el tazón del congelador y verter la crema en su interior.
  9. Revolver con un batidor muy rápidamente, hasta que la crema esté a 50°C, por debajo del punto de cocción. Obtendrá una crema suave y muy brillante.
  10. En este punto la crema pastelera está lista, se puede usar inmediatamente o guardarla en la nevera cubriéndola con un envoltorio de plástico.

Para que sea perfecta, su textura debe ser perfectamente lisa y sin grumos.
Su consistencia es también muy importante; debe ser firme.

ALMACENAMIENTO

La crema pastelera se puede almacenar en la heladera cubierta con papel film por 5 días. Si no tienes un papel film y no quieres que la crema haga una costra, puedes espolvorearla con una capa de azúcar para evitarlo.
Alternativamente, puede congelarla durante 1 mes.

CONSEJOS
  • Es una preparación muy versátil: sólo hay que cambiar las dosis o algunos ingredientes para obtener diferentes consistencias apropiadas para su uso. Utilice el almidón de arroz para obtener una crema más suave, de lo contrario si prefiere una crema más consistente utilice la misma cantidad de almidón de maíz.
  • Nunca dejes las yemas en contacto con el azúcar sin remover, de lo contrario, se cocinarán y la crema quedará grumosa.
  • Calentando la leche previamente la yema se verá menos afectada por la alta temperatura, dando al sabor aromático una particular frescura.
  • Con estas dosis se podrá rellenar una tarta de 22 cm de diámetro, haciendo dos capas de crema.