El duro invierno en la llanura Padana en el norte de Italia durante la Edad Media significaba escasez de comida, aumento de las enfermedades y una vida que implicaba trabajo y sacrificio para sobrevivir. 

Humildes poblaciones se esforzaban durante las épocas cálidas en acumular víveres para sobrevivir las épocas frías. 

Los monjes religiosos Benedictinos y Cistercianos en esos tiempos eran de los pocos que tenían acceso a libros y por ende a mayor conocimiento. Esto les servía para enfrentar problemas de la vida cotidiana como el hambre y la enfermedad. 

Así, los monjes aplicaban principios de conservación para realizar alimentos más duraderos y nutritivos. 

Se dedicaban a la cría de ganado lechero.

Hace 9 siglos, en este contexto de necesidad de conservar alimentos nutritivos para sobrevivir el invierno es que nace el famoso Parmigiano Reggiano.

‘Il formadio’ o la ‘forma de Dios’. Formadio era el nombre con el que se conocía al queso en esa época. Luego derivó en ‘formaggio’ o queso en italiano. Este cuadro representa la producción de Parmigiano en la Edad Media.

En este articulo encontrarás:

Historia del Parmigiano Reggiano

Cómo se produce el Parmigiano Reggiano?


Historia

Las queserías benedictinas y cistercienses

Fueron los monasterios benedictinos y cistercienses los que hace unos 900 años hicieron quesos los primeros Parmigiano Reggiano.

Tanto hoy como entonces los ingredientes fueron siempre los mismos: 

  • agua, 
  • cuajo,
  • sal, 
  • leche 
  • y mucha paciencia para la preparación.

La necesidad de generar un producto nutritivo para alimentarse durante el invierno y la presencia de la salina de Salsomaggiore (para la salazón), llevó a la creación de éste producto tan especial.

El nombre deriva justamente del lugar de producción: de Parma deriva el Parmigiano y de Reggio Emilia el Reggiano

Mirando el granulado del queso parmigiano con una lupa muy potente, se revela no sólo como una inmutable multitud de granulados asociados al hecho de ser queso, sino incluso como un panorama. Es una foto aérea de Emilia tomada desde una altura igual a la del Padre Eterno.

Giovannino Guareschi

Primeras menciones en la historia

En el siglo doce se describe por primera vez en la historia al Parmigiano Reggiano.

Un acta notarial en Bibbiano habla del caseus parmensis. Viene mencionado en un acta porque era con la producción de este queso que los monjes pagaban el alquiler de la abadía a los terratenientes. Este pergamino es el documento más antiguo en el que se habla del queso en las tierras donde hoy se produce el Parmigiano Reggiano.

En el siglo XIV eran las abadías quienes tenían el monopolio de la producción y lo comercializaban en toda Italia hasta el Mediterraneo.

Una fama creciente

En su libro Decamerón del año 1344, Giovanni Boccaccio describe un mundo llamado el País de los Bengodi, un lugar ideal en donde todo abunda, la comida y los placeres… 

Y que puede abundar en el país ideal de un italiano? El Parmigiano Reggiano por supuesto.  

En este libro se describe

[…] Berlinzonia, tierra de los vascos, en una comarca llamada Bengodi en la que las vides se atan con longanizas y se tiene una oca por un dinero y un pato además, y había allí una montaña toda de queso parmesano rallado en lo alto de la que había gentes que nada hacían sino macarrones y raviolis y cocerlos en caldo de capones, y luego los arrojaban desde allí abajo, y quien más cogía más tenía; y allí al lado corría un arroyuelo de vernaza del mejor que puede beberse, sin una gota de agua mezclada.

Decamerón, Giovanni Boccaccio

En esa época, el Parmigiano era uno de los pequeños o grandes placeres al alcance de las gentes que luchaban por sobrevivir en tiempos del hambre y la Peste Negra.

La expansión a Europa

Con el paso del tiempo, la fama de éste queso aumentó.

Es un queso estacionado de larga duración y que no necesita refrigeración. Esto facilitaba el comercio.

A partir del siglo XVI su comercialización llegó a toda Europa: las hormas llegaron a Alemania, Francia y Flandes (hoy Bélgica) donde fue mencionado por los más famosos chefs de la época. 

Vincenzo Campi, ‘Cucina’ (1580). Esta pintura de olio sobre tela nos muestra como personaje central una mujer que ralla queso parmesano.

La llegada de una necesidad de protección: Denominación de Origen 

Con su fama, sin embargo, la necesidad de protección también aumentó.

Empezaba a aparecer en muchos sitios el Parmigiano Reggiano de imitación.

De hecho, el 7 de agosto de 1612 se hizo oficial la primer Denominación de Origen elaborada por el Duque de Parma.

Estableciendo los lugares de los que el producto debe provenir para llamarse por su nombre. Sin embargo, tuvo que esperar hasta el año 1992 para obtener la protección a nivel Europeo.

Y mucho fraude ocurrió en el medio. 

La Denominación de Origen Protegida esta regulada por un Consorcio de Tutela. Este consorcio engloba a todos los productores de Parmigiano Reggiano de la región.

También se encarga de realizar el control de calidad de los establecimientos de producción y del producto final, decidiendo si una horma puede o no ser llamada Parmigiano Reggiano como veremos más tarde.

Un presente interesante

Además de su antigua historia, el Parmigiano Reggiano tiene también una fama que continúa a crecer y una reputación que llega a todas las cocinas del mundo. 

Sin embargo, hay una cosa que no cambia en el Parmigiano Reggiano desde hace 900 años. Y es la forma en que se produce. A pesar de los avances tecnológicos, nunca fué permitido el agregado de aditivos ni conservantes a este producto.

Que sigue siendo el mismo que consumían los monjes en el año 1200, y con el que también pagaban la renta!

logo de la marca de parmigiano reggiano 'Bertozzi'
Publicidad de Parmigiano Reggiano del año 1930. Representa a tres jueces, reconocibles por sus pelucas, oliendo el Parmigiano Reggiano de la compañía Bertozzi de Parma, encantados. La compañía Bertozzi fue fundada en 1901.

Pero cómo se produce el Parmigiano Reggiano?

Produccion de Parmigiano Reggiano

A continuación voy a explicar como se produce el Parmigiano Reggiano DOP según la reglamentación vigente. Hay que recordar que, siendo una Denominación de Origen Protegida no se puede modificar nada del producto ni de su producción.

Esta todo regido por la ley de propiedad intelectual de las Indicaciones Geográficas.

Empecemos por los ingredientes:

Ingredientes del Parmigiano Reggiano

Como en una receta, la producción de cualquier alimento lleva ingredientes. En el parmigiano Reggiano, como dicho anteriormente, estos son: 

  • Leche,
  • Suero natural,
  • Cuajo y
  • Sal, en forma de salmuera.

No lleva aditivos, saborizantes, ni conservantes.

En cada producción, cada caldera de cobre de una capacidad de 1100 litros va a dar como resultado dos formas de Parmigiano Reggiano.

Y para obtener una horma de 35 kilos se usan 550 litros de leche!

Y todo comienza antes del amanecer.

Llega la materia prima al establecimiento

Para empezar, la leche de ordeñe de vacas se desnata parcialmente y luego se vierte en una caldera de cobre con forma de campana invertida. Con la grasa que se obtiene de la leche se produce mantequilla.

Según el reglamento de producción, la raza de vaca a utilizar puede ser Frisona, Roja Reggiana o Bruna. 

Se transforma la leche en queso

Luego a la leche se le adhiere suero de la produccion del dia anterior rico en fermentos lácticos y se calienta a 33 grados.

Se procede a añadir cuajo de ternera obtenido del estómago de los terneros lactantes. En unos 10-15 minutos obtenemos una leche cuajada.

Se rompe la leche cuajada

Con un artefacto llamado ‘spino’, la cuajada se rompe en gránulos, y luego se comienza la fase de cocción hasta 55 grados.

Obtención de la masa

La masa cocida final es compacta y pesada. Se levante en una tela de lino y se corta en dos.

Cada masa se coloca en un molde de madera, aquí va a tomar su forma característica.

Las marcas de origen

A cada forma se le asigna una placa de caseína con un código alfanumérico único y progresivo: es el carné de identidad que permite, en cualquier momento y en cualquier lugar, identificar su origen.

Después de unas horas, una banda de marcado especial graba el mes y el año de producción, el número de serie que distingue el queso y la inconfundible escritura punteada en toda la circunferencia de los quesos.

Salazón

A continuación se procede a la salazón, se sumerge la horma durante 16-20 días en una solución saturada de sal natural.

Con este último paso el ciclo de producción del queso Parmigiano Reggiano termina y comienza el período de maduración.

La importancia del tiempo

“La edad no es importante a menos de que seas un queso”.

Burke Bills

La maduración se realiza sobre tablas de madera en salas adecuadas con temperatura y humedad controladas. 

La historia de Parmigiano Reggiano es larga, pero también es lenta, fluyendo al ritmo natural de las estaciones.

Video explicativo de la producción de Parmigiano Reggiano
Video sobre la producción de Parmigiano Reggiano

El nacimiento de un Parmigiano Reggiano DOP

Sólo los quesos que pasan una selección muy estricta son marcados con el sello ovalado que identifica al queso Parmigiano Reggiano DOP recién a la edad de 12 meses. Este período de maduración es el más largo de todos los quesos que poseen una Denominación de Origen Protegida en Italia.

Desde ese momento pasarán – o no – a llamarse Parmigiano Reggiano.

Un dato interesante es que este queso no tiene limite de maduración. Podemos encontrar Parmigiano Reggiano de 18, 24, 36 y hasta 40 meses de maduración, casi tres años y medio!

El rol del Battitore

Para el proceso de selección, un representante del Consorcio de la Denominación de Origen llamado ‘Battitore’ visita el establecimiento. Los battitore poseen un martillo especial que usan para comprobar cada rueda de Parmigiano Reggiano (además del control visual y organoléptico con el uso de una aguja), para “escuchar” si hay defectos en su interior.

Las formas se giran repetidamente y se golpean con el martillo (herramienta especial de aleación antisonora).

La forma en la que se martilla el queso se puede ver en el video anterior en el minuto 3:40.

El sonido del martillo al golpear el queso Parmigiano Reggiano cambia con el tiempo de maduración. Se va volviendo débil y suena como una estructura sólida. La estructura interna del queso se va volviendo más compacta.

Para convertirse en battitore no hay escuelas, excepto las de la práctica llevada a cabo junto a otro especialista muy experimentado con muchos años de práctica a sus espaldas.

Maduración posterior del Parmigiano Reggiano DOP

Si pasa la prueba del martillo pero tiene algunos defectos que no lo permiten llegar a ser llamado Parmigiano Reggiano DOP, el queso será llamado ‘formaggio nazionale’ o queso nacional.

maduración del parmigiano reggiano
Maduración del Parmigiano Reggiano

Este tipo de queso lo encontramos en restaurantes en Italia. 

Luego de la selección el producto puede tomar dos caminos. 

  • Ir directamente a la venta en supermercados o negocios gourmet con 12 meses de maduración, es el menos costoso. Excepción: el Parmigiano Reggiano Vacca Rossa sale a la venta recién a los 24 meses por su leche de distinta calidad.
  • Continuar su maduración hasta 18, 24, 30, o incluso hasta 40 meses y luego pasar a la venta. El Parmigiano Reggiano que llamamos clásico tiene 24 meses de maduración.

Existe una regulación que prohíbe la venta de una rueda entera. Por lo que se encuentra a la venta en pedazos empacados al vacío.

Un futuro prometedor

El Parmigiano Reggiano, el rey de los quesos, es una joya tanto como alimento como por la historia que lleva detrás. 

Por los años que lleva intacta su producción como por los usos que tuvo en la historia, como forma de pago una vez o como el ingrediente principal del país ideal de Boccaccio.

Siempre como un alimento nutritivo acompañando a los viajeros, los niños y ancianos. 

Su fama mundial seguirá creciendo y aumentarán los usos de Parmigiano Reggiano en la gastronomía internacional.

Con el reciente crecimiento de las ventas de Parmigiano Reggiano a los países de Medio Oriente, quien sabe con qué sorpresas culinarias nos vamos a encontrar. 

Es necesario resaltar el rol del Consorcio de Tutela de la Denominación de Origen en la protección y promoción del terroir del Parmigiano Reggiano. No solamente promoviendo el producto pero también manteniendo las costumbres locales que lo rodean. 

El color amarillo pálido, la granulosidad, el sabor de leche, nueces, y hierbas de la llanura padana. El lector, si lo probó, sabrá a qué me refiero, y si no, nunca es tarde para empezar en este fascinante mundo del Rey de los quesos, del que no hay vuelta atrás.

El Parmigiano Reggiano, para mí, es el queso completo, el queso rey. En efecto, incluso como queso de mesa, tiene una fragancia, un aroma, que satisface tanto al comensal delicado como al fuerte. Y siempre es el queso el que satisface tanto al competente como al poeta de la mesa.

Louis Carnacina
queso parmigiano reggiano