Las viejas recetas y las comidas de nuestras abuelas han formado una parte fundamental en la alimentación a lo largo de nuestra vida, no solo de manera culinaria, sino también sentimental. Hoy en día, la tendencia en la gastronomía es dar importancia a nuestros alimentos típicos. La comida local y tradicional está atrayendo la atención de célebres chefs, gobiernos de todo tipo y consumidores en todo el mundo.

Cuando se trata de alimentación y tendencia, muchos buscan variar su dieta, pero sobre todo de nuevas recetas y —por qué no— recetas que son típicas de otros países también. La variedad es la clave del sabor.

En este artículo vamos a hablar sobre:

¿Qué es la comida tradicional?

Hace unos diez mil años, con el asentamiento de las primeras sociedades sedentarias, las personas solían simplemente tomar lo que necesitaban del ambiente. Cuando los tiempos de hambruna llegaron, los habitantes de diferentes pueblos tuvieron que inventar formas de hacer comestibles los elementos que les rodeaban.

Arando con un yugo de ganado con cuernos en el Antiguo Egipto. Pintura de la cámara funeraria de Sennedjem, c. 1200 AC.
Arando con un yugo de ganado con cuernos en el Antiguo Egipto. Pintura de la cámara funeraria de Sennedjem, c. 1200 AC.

El conocimiento de distintas recetas se transmitía a través de generaciones. Al mismo tiempo, el cuerpo humano se adaptaba a los nuevos nutrientes que recibían.

La comida tradicional se adapta a la gente y la gente se adapta al medio ambiente en el que habita. Los productos locales no se procesan; son nutritivos, orgánicos y por lo general tienen un alto contenido de grasas para saciar a las poblaciones trabajadoras.

¿Por qué deberíamos hablar de comida tradicional?

En el siglo XX —agudizado por las dos guerras mundiales— los países desarrollados comenzaron a cambiar sus dietas, abandonando los alimentos tradicionales. Comenzó la etapa que se conoció como la “dieta de las sociedades globalizadas” que implicaba básicamente todo tipo de comida rápida: pizza, sushi, hamburguesas, cereales con alto contenido de azúcar para el desayuno, etc. Por razones de salud o de moda, la sociedad comenzó a creer que estos productos eran mejores para todos.

En 1935, los científicos se anticiparon a lo que estaba sucediendo y decidieron actuar rápido para promover y proteger los productos tradicionales, que de otro modo desaparecerían. La solución fue incentivar una vuelta a los orígenes y al consumo de alimentos locales.

Un par de decenas de años después, la obesidad en la población casi se había triplicado en todo el mundo. ¿Cómo es que las enfermedades estaban aumentando si consumíamos alimentos “más sanos”? Una teoría es que nuestro cuerpo a veces no está adaptado para el consumo de algunos alimentos que consumimos, lo cual puede generar varios problemas de salud.

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Publicidad de 7-up de 1955
Crédito: THELUNCHTRAY.COM

En 1955, la marca de gaseosas 7-Up sugería que mezclar la bebida gaseosa de limón en “partes iguales” con la leche de un bebé era una excelente y responsable forma de alimentarlos, asegurando a las madres que se trataba de una “combinación saludable”.

¿Qué hace que un producto sea tradicional?

Para que una comida sea tradicional tiene que tener una intrínseca relación con la sociedad en la que se genera. Debe tener una historia de nacimiento, una leyenda o documentos escritos que lo corroboren.
Un producto tradicional tiene que encontrarse fácilmente en el área de la cual proviene en el momento del año en que se produce, ya que se hace con recursos naturales disponibles en el lugar.

Hay incontables ejemplos en el mundo de la comida tradicional. Sin embargo, no todos cuentan con la certificación para probarlo.

¿Cómo se identifica un producto tradicional?

Existen normas de calidad para promover y proteger los productos tradicionales: La Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Muchos países de todo el mundo han adoptado este sistema. Estas normas son aplicables a los alimentos y bebidas. Sirven para identificar un producto local y tradicional.

Signos de calidad de la comida tradicional
Etiquetas de calidad europeas para los productos tradicionales

Para obtener una de las certificaciones, debe haber un vínculo entre el producto y su lugar de producción. Por ejemplo, una molécula que de cierto aroma al producto y que solo se encuentre en ese lugar; el microclima de la región que da al producto sus características o la una cultura fuertemente arraigada a la producción.

Ejemplos de comida tradicional

Podemos analizar algunos ejemplos conocidos. La mozzarella es un queso que todos conocemos, se derrite, lo usamos en la pizza o en las ensaladas. La mozzarella no califica como alimento tradicional por ser un producto alimenticio genérico. Existe solamente UN tipo de mozzarella que es tradicional.

Esta mozzarella tradicional proviene de Italia, de una región del sur llamada Campana y es conocida como Mozzarella di Bufala di Campana. Los productos tradicionales obtienen su nombre por los productores y según la zona en donde se produce, siempre y cuando cumplan con los estándares de calidad específicos.

Mozarella di bufala, comida tradicional italiana
Mozzarella di Bufala Campana DOP

La Mozzarella di Bufala Campana DOP es un producto tradicional con Denominación de Origen Protegida. Esta certificación nos permite identificarla como un producto tradicional.

El Jamón de Jabugo DOP es un jamón curado hecho con cerdos negros de raza ibérica. Estos cerdos viven en la dehesa de las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva, en España. Se alimentan mayoritariamente de bellota, que le da a la carne un sabor delicado y suave.

Es fácil relacionar el Jamón Ibérico con algo tradicional por su gran reputación, pero en realidad Jamón Ibérico se refiere a cualquier jamón hecho con cerco negro de raza ibérica que puede o no ser tradicional. De hecho, en España existen varias denominaciones de origen de jamones de cerdo de raza ibérica como el Jamón de Jabugo DOP, el Jamón Dehesa de Extremadura DOP, el Jamón Los Pedroches DOP y el Jamón Guijuelo DOP.

Todavía hay un largo camino por recorrer

Los productos tradicionales seguirán estando en las comunidades locales y en las fiestas patronales. Pero necesitamos crear conciencia para incorporarlos de nuevo en nuestras dietas.

Cuando viajamos a un país como Italia o España nos sorprende la riqueza gastronómica exaltada y reconocida mundialmente. En realidad, si nos adentramos a la historia y a la cultura de cada país descubriremos una variedad infinita de identidad gastronómica de las cuáles se debe aprovechar al máximo, aunque a veces no sean tan valoradas ni protegidas.

Con el paso de las generaciones, los platos y los alimentos tradicionales están desapareciendo. Sería una pena perder la riqueza cultural e histórica que nos ofrece la gastronomía de una región.

La comida puede determinar el destino de una sociedad

Para concluir, me gustaría contarles la historia de la papa o cómo la comida puede determinar el destino de una población. Hace 8000 a 5000 años, la civilización Inca en América del Sur domesticó todo tipo de plantas y alimentos, lo cual se creía fue la causa de la grandeza del Imperio. La papa fue uno de estos alimentos.

Exportada a Europa en 1579 por comerciantes y conquistadores de la época, la papa estuvo en principio catalogada como un producto indigerible que además causaba lepra. La gente alimentaba a los animales y a los desamparados con ella.

Parmentier sosteniendo una planta de papa. Pintura de François Dumont. Crédito: REPRODART

Hasta que un botánico llamado Antoine Parmentier comenzó a promover los beneficios de la papa contra la hambruna. En tiempos desesperantes donde el saqueo, la violencia y la guerra abundaban, este producto se convirtió en una solución inesperada. Hoy en día, los científicos le atribuyen la disminución de la violencia en Europa durante unos 200 años, más allá de sus beneficios nutricionales.

No es casualidad que el término ‘papas parmentier’ designa hoy en día a cualquier plato hecho con papas cocidas. Quizás, a modo de agradecimiento al científico francés que tanto hizo por derrotar el hambre en Europa.

La comida se vuelve tradicional cuando modifica el curso de la historia de una sociedad, cuando se transforma y representa un papel importante en la lucha contra el hambre y las guerras o cuando se la asocia a momentos festivos de celebración de la vida y tradiciones locales.

¿Qué comidas tradicionales existen en tu país?

Espero sus comentarios!