No necesita presentación. La pizza es indudablemente la comida más famosa en el mundo, no hay país que no la sirva (aunque sea en su propia versión), ni persona que no la conozca. La comen desde los más chicos hasta los más ancianos. 


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Sólo en los Estados Unidos se venden unos 3.000 millones de pizzas al año, un promedio de 46 rebanadas por persona. 

Una pizza consiste en una masa cubierta de tomate y queso, aunque otros ingredientes se pueden agregar, variar o reemplazar, a gusto del consumidor.

Quizás por sus ingredientes tan simples y fáciles de conseguir. Encontramos pizza en cualquier lugar del mundo.

Sin embargo, Napoli, Italia es donde nació y vive el arte de hacer pizzas.

No es casualidad que en el año 2017 el arte tradicional del pizzaiolo napolitano fue declarado patrimonio inmaterial de la UNESCO.

¿Alguna vez te preguntaste cómo nació la pizza? ¿Cómo llegó a ser conocida en todo el mundo? ¿Y cuál es la receta oficial de pizza? 

Seguí leyendo.

En este artículo te contaré sobre la pizza:


¿De donde viene la palabra pizza?

  • Pisar, aplastar

Según el diccionario etimológico de la lengua italiana, la palabra pizza viene de las palabras pigiare, o pestare y sinónimo de schiacciare en italiano que significa empujar, pisar y aplastar. Probablemente refiriéndose a la masa que después se cocina.

En ese sentido la palabra pizza significa algo aplastado o pisado.

  • Pisar 

También puede venir del español pisar. Hay que pensar que Napoli era un puerto donde llegaba gente de muchos orígenes distintos por lo tanto adquiere nuevas palabras constantemente. 

  • Un pedazo de pan

Otros estudiosos dicen que el origen de la palabra podría ser alemán. Porque comparan la derivación del alemán antiguo bizzo a pizza. En alemán moderno se dice bissen y significa pedazo o bocado. Un pedazo o bocado de pan.

  • Pita

También existe la teoría que la palabra pizza viene de la palabra pita, que en numerosos países con influencia arabe es un pedazo de pan aplastado del tamaño de una mano, que se come relleno. 

pizza napolitana

No sabemos cual es realmente la etimología de la palabra pizza. Lo que sí sabemos es que las primeras referencias de la pizza hablan de una torta o masa que puede ser dulce, salada o rellena. Ya que la palabra pizza en ese momento se refería a las tortas en general.

Historia de la pizza

No sabemos con exactitud cuando se hizo la primera pizza. Probablemente es algo que fue surgiendo espontáneamente. La agricultura nació hace unos 8 mil años en la zona geográfica llamada ‘Media luna fértil’. Esta zona se halla entre Irán e Irak y fue donde se ‘domesticó’ el trigo por primera vez en la historia. 

No sería raro que a alguien se le haya ocurrido poner harina mezclada con agua sobre una plancha de metal y eso al fuego, quizás con algún ingrediente encima. 

pizza napolitana

Pero vayamos a lo que nos dice la historia. 

En Cerdeña, Italia se encontraron restos de pan levado de unos 3 mil años de antigüedad, estos podrían ser los primeros intentos de la humanidad de hornear una pizza. 

Primer mención en la historia

poeta virgilio


El poeta Virgilio (70-19 AC) menciona un pan levado en su poema Eneide.

Avean poche vivande; e quelle poche

Gran forme di focacce e di farrate

In vece avean di tavole e di quadre,

E la terra medesma e i solchi suoi

Ai pomi agresti eran fiscelle e nappi.

Virgilio

Tenían poca comida; y esos pocos

Grandes formas de focaccia y espelta

Tenían tablas y cuadrados en su lugar,

Y la tierra misma y sus surcos

En las perillas rurales había pescado y borlas.

virgilio

Un ‘plato’ comestible

Desde su origen la pizza se cocinaba en forma de plato de manera de servir alimentos encima. Quizás para combatir el hambre y llenarse con pan, como a veces también hacemos hoy en día.

El tiempo pasa y las costumbres se mantienen.

¿Por qué nació en Nápoles?

Porque la población era muy pobre y necesitaba comida consistente y económica. Una población que en los siglos XVIII y XIX era tan densa que tenía que comer en la calle.

La hija de la focaccia

Focaccia significa en español ‘hogaza’, que designa a un pan grande. Es casi seguro que el antepasado de la pizza fue la focaccia de la época romana. En aquella época era muy común preparar focaccia hecha con farro, un tipo particular de trigo usado por los romanos (la palabra “harina” proviene del latín farris, farro). 

El poeta Virgilio nos cuenta que los agricultores solían moler los granos de escanda, tamizar la harina obtenida, mezclarla con agua, hierbas aromáticas y sal, triturar para hacerla fina, dándole la clásica forma redonda. La libum, o placenta, así obtenida, se cocinaba al calor de las cenizas del hogar.

Antes de llegar a la pizza moderna tuvimos que descubrir América

Al principio se condimentaba la pizza con salsa blanca. 

“Las pizzas más ordinarias, llamadas con ajo y aceite, tienen el aceite como condimento, y sobre él se esparce, además de la sal, orégano y dientes de ajo picados minuciosamente. Otros se cubren con queso rallado y se sazonan con manteca de cerdo en el cuello, y luego se colocan unas hojas de albahaca sobre ellos. A los primeros se les suele añadir pescado diminuto; a los segundos, finas rebanadas de mozzarella. A veces usamos jamón en lonchas, pomidoro (tomate), arselle, ec. A veces, al doblar la pasta sobre sí misma se forma lo que se llama calzone”.

(Francesco De Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti (1853), Vol. II, pág. 124)

Un ingrediente fundamental de la pizza moderna es el tomate, pero este llega a Italia desde Perú luego del descubrimiento de América.

Al llegar a Europa, el tomate era usado como pieza ornamental y se lo consideraba tóxico.

Desde la llegada del tomate a Europa, pasó más de un siglo para que lo agreguen a la pizza, en el 1700 y ya nos acercamos al nacimiento de la pizza Margarita.

Nacimiento de la pizza Margarita

La gran pobreza de Nápoles y el hecho que la pizza sea el plato local por excelencia alejó de la pizza por mucho tiempo a los escritores e historiadores de comida. 

Margarita de Savoia

Todo cambió con la unificación de Italia. Estamos en el siglo XIX, con el Rey Umberto I a la cabeza. La mujer del Rey se llamaba Margarita de Savoia.

La leyenda cuenta que en junio de 1889 la Reina Margarita visitó Nápoles. Entonces, un pizzaiolo de nombre Raffaele Esposito de la Pizzeria ‘Brandi’ quiso homenajearla. Y lo hizo con una pizza hecha con ingredientes de los colores de la nueva bandera italiana: verde, blanco y rojo. Para ello eligió cuidadosamente basílico o albahaca, mozzarella di búfala y tomate. 

Otros dicen que para la época ese tipo de pizza ya existía y que fue la reina quien notó que aquellos eran los colores de la bandera italiana, por lo que bautizaron a la pizza con su nombre.

La pizza y los tres mosqueteros

El novelista francés Alexandre Dumas, el autor de ‘Los tres mosqueteros’ estuvo en Nápoles en 1830 y escribió que ‘’hay pizzas con aceite, con diferentes grasas, con quesos, con tomates, y pizzas con diferentes pescados’’.

Este es uno de los primeros testimonios literarios que tenemos sobre la pizza.

Expansión de la pizza al Mundo

Durante el proceso de unificación de Italia; y cuando estaban bautizando a la pizza de tomate, mozzarella y albahaca como Pizza Margarita, sucedió una fuerte emigración de ciudadanos italianos a varios países del mundo, sobre todo a los Estados Unidos.

En el 1905 se abre la primera pizzería americana en Nueva york. En las décadas de 1920 y 1930 se convirtieron en restaurantes y se extendieron por los Estados Unidos. En 1943, Ike Sewell y Ric Riccardo crearon una pizza estilo Chicago en la Pizzería Uno. 

En 1945, durante la II Guerra Mundial los soldados trajeron consigo el gusto por la pizza desde Italia, acelerando su popularidad. La primera mezcla de pizza comercial fue “Roman Pizza Mix”, producida en Worcester, Massachusetts por Frank A. Fiorello.

El arte del pizzero napolitano, patrimonio inmaterial de la UNESCO

Desde el 2017 el arte tradicional del pizzaiolo napolitano se reconoce como parte del patrimonio cultural de la humanidad. 

Es una práctica culinaria que incluye varias etapas, incluyendo la preparación de la masa, un movimiento giratorio hecho por el chef y la cocción en un horno de leña.

la pizza napolitana

El Arte nació en Nápoles, donde viven y trabajan unos 3000 pizzaiuoli. El reconocimiento de la UNESCO lleva la pizza, uno de los alimentos más queridos y consumidos del mundo, al Olimpo de la cocina nacional e internacional e identifica el arte del pizzero napolitano como una expresión de una cultura.

Reversiones en el mundo, desde pizza al chocolate hasta sushi

En el mundo existen alrededor de 500 estilos de pizza. El sitio pizzarecipe.org los organizó en una página. 

Cuando vemos la cantidad de pizzas que existen y cuán variadas son, nos damos cuenta cuanto la pizza es utilizada alrededor del mundo como un ‘plato comestible’, para condimentar con los ingredientes preferidos del país donde se encuentra.  

Africa 

Aquí las pizzas suelen ser las más picantes en el mundo porque a la vez de usar salsa de tomate, se usa salsa de chili. Un ejemplo es la de pollo, con mermelada, queso de cabra, pollo, pimientos picantes, cardamomo, y hinojo. 

China

Hay lugares donde la pizza es conocida hace poco tiempo, como en China, donde las primeras pizzerías se abrieron en los años 90. Hasta entonces, el queso y el tomate eran casi desconocidos. Por lo tanto, en lugar de la salsa de tomate, se utiliza a menudo una salsa asiática. Desde el año 2000, la pizza se ha vuelto cada vez más popular y cada vez más cadenas y restaurantes se han abierto allí. Una rareza de la pizza china es la ‘’pizza con salsa de chili de cerdo’’ con salsa hoisin, cerdo glaseado, semillas de sésamo tostadas, cebolleta, ajo.

Estados Unidos

En América, han surgido muchas variantes diferentes de la pizza. Algunas son bastante similares a los tipos de pizza napolitana, pero usan mucho más queso. Por ejemplo la pizza New York Slice es la más popular y la más similar a una margarita napolitana. Otras variantes, sin embargo, apenas se basan en sus ancestros italianos. Así que está la pizza de Chicago, que recuerda más a un pastel. En los EE.UU. Pizza Hut y Domino ‘s son los mayores servicios de entrega de pizza y operadores de restaurantes.

Japón

En Japón, la pizza se conoce desde los años 70. Casi siempre se sirve con salsa de tabasco y calamares y mariscos como aderezo. A menudo, se sirven platos de acompañamiento como patatas fritas, ensalada o sopa. A veces, en lugar de la salsa de tomate, también se utiliza mayonesa como base. En Japón, también hay algunas pizzas de postre. Estas son dulces y están cubiertas con chocolate, miel o fresas.

Pizza de cerdo chashu: Tomates, salsa miso, rodajas de cerdo, puerro.

Pizza de Queso y Miel: Queso crema, Gorgonzola, Parmesano, Pequeños tomates cherry, Perejil, Miel.

Noruega

Es el país donde se consume el mayor porcentaje de pizzas por persona. La pizza es el plato nacional no oficial. Los noruegos consumen la pizza tradicional “lørdagspizza”, que significa pizza de domingo. La lørdagspizza se cubre con salsa de tomate, carne picada y mucho queso y se hornea en la sartén. Además de la Lørdagspizza, se come mucha pizza congelada.

Lørdagspizza, Pizza de Domingo: Salsa de tomate, Carne en cubos, Queso, horneado en una sartén.

Rusia

Similar al ejemplo de China, la pizza en Rusia no se extendió hasta los años 90. Alrededor del año 2000, las primeras pizzerías italianas se abrieron. Después de eso, nació una verdadera cultura de la pizza. Y cada vez más se han utilizado ingredientes exóticos y caros como la trufa, el caviar, la carne seca y el queso añejo. Los adinerados clientes rusos se entusiasmaron y se enamoraron de la pizza italiana. Un ejemplo es la pizza de salmón y caviar: Crema acida, salmón ahumado, caviar negro, caviar dorado, eneldo fresco picado, cebolla, aceite de oliva.

Receta de pizza classica napoletana

De la Associazione Verace Pizza Napoletana

logo de la verace pizza napolitana

Aunque pueden haber tantas versiones de pizza como pizzerías en el mundo, hay una sola pizza napoletana que es la aceptada por la Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociación de la verdadera Pizza Napolitana). 

Esta receta es la que siguen las pizzerías de Nápoles. Caminando por sus callejones, a menudo se encuentra este símbolo en las ventanas de las pizzerías:

Este logo indica que la pizzería sigue el disciplinario de la pizza napolitana. 

Un plato típico e internacional

Aunque nacida en Nápoles, la palabra pizza como ya vimos es conocida en casi todas las lenguas del mundo y forma parte – con sus variaciones- de la gastronomía internacional, con adaptaciones a los ingredientes preferidos de todos los países donde se consume.

La pizza nació siendo un plato de pobres hasta el siglo XIX y eso hace que tengamos pocos registros escritos de ella. Con el suceso o leyenda de la reina Margarita y la pizza después bautizada como ‘Margarita’ cambió todo. Con una pizza llevando los colores de la bandera italiana. 

Existe una pizza típica napolitana y oficial. Esta receta con los ingredientes provenientes de Nápoles se puede hornear y obtener una pizza igual a la que encontraríamos en las calles de Nápoles. 

La pizza es y seguirá siendo una comida de todos los días, una comida que une y que se adapta a todos los gustos y a las culturas.