El Parmigiano Reggiano es un queso italiano tan conocido como sabroso. 

Se come sólo o en pedacitos, se agrega a las pastas, a las mezclas para cocinar, se come con mermeladas, con frutas. 

El Parmigiano Reggiano es tan versátil que se puede encontrar en casi todas las comidas italianas e incluso muchas recetas internacionales.

En este artículo encontrarás:

Que tipo de queso es el Parmigiano Reggiano?

Calidades y diferenciaciones de un Parmigiano Reggiano, qué buscar cuando compramos

Degustación de Parmigiano Reggiano

Por qué el Parmigiano Reggiano es tan sabroso?

Que tipo de queso es el Parmigiano Reggiano?

El Parmigiano Reggiano DOP es un queso duro, de maduración lenta y semigraso, producido todo el año a partir de leche de vaca cruda y semidesnatada.

Tiene una corteza dura de color dorado pálido y un interior de color pajizo con un sabor rico y picante. Los Parmigiano-Reggianos se añejan por lo menos dos años. El queso parmesano etiquetado como stravecchio ha sido envejecido tres años, mientras que los stravecchiones tienen cuatro o más años.

Logo de Parmigiano Reggiano.
Logo de Parmigiano Reggiano

Su complejo sabor y su textura extremadamente granulosa son el resultado de un largo envejecimiento. El Parmigiano-Reggiano ha sido llamado el “Rey de los Quesos” y los italianos no se limitan a poner esta frase en cualquier queso. Tiene un reglamento muy estricto a seguir.

Muy nutritivo y fácilmente digerible por ser bajo en lactosa. La concentración de proteínas, vitaminas, calcio y sales minerales, hacen de él un queso adecuado para todas las edades. Y en cualquier situación, una rica fuente de energía inmediata. 

La regièon de producción está bien delimitada a las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno, en la región de Emilia-Romaña; Mantua a la derecha del río Po, en la región de Lombardía.

Zona de producción del Parmigiano Reggiano
Zona de producción del Parmigiano Reggiano.

Una zona en la que las características del suelo en el área geográfica definida y la importancia histórica del queso en la economía local ha dado como resultado el arte tradicional de la elaboración del queso. Este arte se ha establecido a lo largo de nueve siglos en la zona de producción, y se ha transmitido de acuerdo con las costumbres locales. Es el mejor queso de mesa por la plenitud y la delicadeza de su sabor.

Calidades y diferenciaciones, qué buscar cuando compramos Parmigiano Reggiano

Hay distintas calidades y diferenciaciones en este queso. Cada consumidor tiene una preferencia y entenderlas nos ayuda a comprar mejor el Parmigiano Reggiano.

En mi experiencia profesional en muchos encuentros y visitas a establecimientos productores de Parmigiano Reggiano, siempre aprovechaba a preguntar a los maestros queseros, cual es, según ellos, el mejor Parmigiano Reggiano.

Mi curiosidad era saber como comprar un buen Parmigiano Reggiano DOP. Espero que también pueda ayudar a quien esté leyendo esto. Y también entender más sobre la versatilidad de éste queso en la cocina y sus usos.

Las respuestas siempre varían entre tres factores: 

  • tiempo de maduración del queso, 
  • raza de la vaca y 
  • lugar de producción.

También hay otras calidades distintivas, como por ejemplo la producción orgánica, o la producción de montaña.

Tiempo de maduración 

El tiempo de maduración es el rasgo distintivo que más nota el consumidor. Los aromas y la textura cambian a medida que aumenta. Hay tres tipos de maduración principales identificados con tres sellos distintos:

  • Sello rojo langosta: Parmigiano Reggiano de más de 18 meses de maduración. Se diferencia el sabor de la leche. Ideal para aperitivos. Se puede combinar con un vino blanco seco, por ejemplo un Malvasía dei Colli di Parma, y fruta fresca, como manzanas y peras verdes.
  • Sello de plata: Parmigiano con 22 meses de maduración. Se sienten notas de mantequilla derretida y fruta fresca, con ligeros toques de cítricos y fruta seca. Es desmenuzable, granulado y bien soluble, dulce y sabroso. Es el clásico Parmigiano Reggiano. Se usa para rellenar la pasta o rallado para darle un sabor extra a cualquier plato de pasta o risotto. Se usa para aliñar las ensaladas, fruta o verdura fresca, quizás junto con unas gotas de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena. Se puede combinar con frutas secas, ciruelas e higos. ¿El vino correcto? Un vino tinto de estructura media.
  • Sello de oro: Parmigiano Reggiano de 30 meses de maduración, también conocido como ‘stravecchio’. El sabor es fuerte y complejo: en el paladar, se pueden sentir las notas especiadas y afrutadas. 
Diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano
Diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano.

Raza de la vaca

La raza de la vaca utilizada para la producción del queso también es un rasgo de diferenciación. Actualmente para la producción de Parmigiano Reggiano se utiliza la raza frisona. Pero hay dos razas que representan un nicho de mercado por producir menos, y se diferencian por sus características particulares :

  • Reggiana Roja o ‘Vacca Rossa’ Era la raza utilizada antaño, abandonada por su menor rendimiento. Es para los amantes de los quesos de largo envejecimiento, ya que mantiene un sabor dulce, delicado y persistente. Además, las propiedades organolépticas también son diferentes. Es característico el color amarillo pajizo, la elasticidad del grano, el aroma intenso pero delicado incluso después de más de treinta meses de maduración.
  • Raza bruna: di solo bruna El valor añadido de la Bruna viene dado por el importante contenido de grasa (alrededor del 4%) y especialmente el contenido de proteínas (3,5 – 3,8%), una combinación que no se encuentra en otras razas y especies criadas en el mundo.

Lugar de producción

El valor del Parmigiano Reggiano di Montagna DOP es el territorio de producción, preservando las más de 100 queserías artesanales ubicadas en zonas de montañas. La alimentación de las vacas lecheras proviene en un 60 por ciento de las zonas de montaña, brindando al producto final características intrínsecas del territorio de producción.

Ese es su valor agregado, consumiendo Parmigiano Reggiano di Montagna DOP sabemos que estamos preservando y valorizando un territorio más rústico y vulnerable.

Tipo de producción 

La producción del Parmigiano Reggiano Biologico DOP se realiza respetando principios de agricultura orgánica. Esto significa que la alimentación procede de agricultura orgánica, se respeta el bienestar animal y el cuajo utilizado no tiene conservantes. También, el procesamiento se realiza en calderas por separado de otros procesos de producción especiales para la producción de Parmigiano Reggiano Biologico DOP. 

Degustacion del Parmigiano Reggiano

El Parmigiano-Reggiano puede comerse solo, rallado o en hojuelas sobre la pasta o el risotto, como aperitivo, o al final de la comida, acompañado de miel, compota de frutas o verduras. Se saborea en hojuelas con aperitivos y cócteles en los que realza el sabor de los licores secos y modera los efectos del alcohol.

Si se consume tal cual, puede combinarse con:

  • Vinos blancos: Bastante estructurados, suaves, bastante cálidos, bastante aromáticos, persistentes, incluso espumosos o espumantes;
  • Vinos tintos: Armoniosos, no demasiado maduros, con cuerpo, con taninos muy equilibrados y larga persistencia aromática.

Por qué el Parmigiano Reggiano es tan sabroso?

El Parmigiano Reggiano tiene un sabor especial que incluso se asocia lo que se conoce como el ‘quinto sabor’. El sabor umami es un vocablo japonés que significa algo así como rico y sabroso. El umami se debe a una sustancia que se genera naturalmente en el parmigiano reggiano así como en otros alimentos como la carne y los caldos. 

El umami no tiene sabor a nada, pero químicamente tiene la capacidad de realzar cualquier sabor con el que se encuentre mezclado. En la industria alimentaria se lo conoce como un resaltador de sabor. Por eso es que si sentimos una pasta un poco sosa, al agregar queso o carne de repente parece muy sabrosa. Eso es el sabor umami.

En algunos quesos de imitación donde no se llega a obtener el sabor característico algunos agregan la sustancia química responsable del sabor umami que es el glutamato monosódico. Se agrega para recrear las mismas condiciones que en Parmigiano Reggiano se dan en forma natural.

El rey de los quesos

El Parmigiano Reggiano es sin dudas el rey de los quesos por su sabor, versatilidad, variedad, historia e indiscutible relacion con Italia. Por eso, es una Denominacion de Origen por lo tanto su produccion esta controlada y delimitada.

Gracias al Consorzio di Tutela, se mantiene intacta la receta y la forma de producir, como hace 900 años y esperemos otros mil años mas.