Probablemente el más famoso de los quesos y un emblema de la cocina mundial.

En Italia lo llaman: El Rey de los Quesos.

El Parmigiano Reggiano se produce hace nueve siglos en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Piacenza y parte de Modena y Bologna. Es un queso muy antiguo y su producción se mantuvo casi inalterada desde el principio. 

Zona de produccion del parmigiano reggiano

Sin embargo, desde tiempos inmemoriales esa fama le trajo a los productores de Parmigiano Reggiano DOP más de un dolor de cabeza.

Y es que el Parmigiano Reggiano es el queso más imitado en el mundo. 

Hoy se dice que la producción de queso de imitación ya sobrepasó a la del queso original con la Denominación de Origen Protegida. El equivalente a alrededor de 200 millones de toneladas por año en el mundo.

En este artículo te contaré historias sobre:

Parmigiano Reggiano VS Parmesano: Que es el queso de imitación?

Cuál es la diferencia entre el Parmigiano Reggiano DOP italiano y el Parmesan o Parmesano?

Cómo reconocer un Parmigiano Reggiano DOP?

Por qué es importante consumir el producto original?

Como nació el Parmigiano Reggiano de imitación?

El Parmigiano Reggiano DOP es mejor que el Parmesano?

Opinión: El queso Parmigiano de imitación perjudica o beneficia al mercado del Made in Italy, Parmigiano Reggiano DOP? 

Queso Parmesano de imitación

La Coldiretti, organismo que defiende intereses de la agricultura en Italia, denuncia que el mercado de los falsos quesos italianos en Estados unidos roba lugar al ‘Made in Italy’. En el mercado de quesos de marcas supuestamente italianas en Estados Unidos, únicamente el 1 por ciento proviene realmente de Italia. Este mercado se encuentra en constante crecimiento: en la última década aumentó alrededor del 70 por ciento. 

En los últimos meses el fenómeno de la imitación de Parmigiano Reggiano DOP también se ha afianzado en Internet. En la plataforma de venta online Alibaba, en 2017 se detuvo un fraude de 5 mil toneladas de Parmigiano Reggiano de imitación. Esta cantidad es igual a la mitad de la producción mensual del producto auténtico.

Cuál es la diferencia entre el Parmigiano Reggiano DOP italiano y el Parmesan o Parmesano?

Parmesan, Parmesano, Reggianito y Parmesão son nombres genéricos, no están protegidos por la ley de propiedad intelectual con una Denominación de Origen Protegida. Esto significa que no cuentan con un reglamento ni con una región específica de producción como el Parmigiano Reggiano DOP. 

El Parmigiano Reggiano DOP sólo puede ser producido en la región delimitada de producción, siguiendo un estricto reglamento de producción. Este reglamento limita los ingredientes, no permite el agregado de aditivos ni conservantes, describe las herramientas que se usarán en el proceso y define los tiempos de maduración. Esto se hace para obtener un queso que sea el mismo de hace nueve siglos. 

En el caso del nombre genérico ‘parmesano’, ‘reggianito’ o ‘parmesan’, al no tener reglamento de producción, queda todo a criterio del productor. Entonces, un productor de Parmesan en Estados Unidos puede elegir si agregar aditivos o conservantes a su queso, cuanto tiempo lo va a madurar e incluso el tipo de leche que va a usar.

No es que un productor cualquiera no pueda realizar un queso de la forma en que guste, incluso de la misma forma en que se hace el queso original. El problema radica en la utilización del nombre Parmigiano Reggiano o cualquier nombre que haga alusión a él o recuerde. O incluso haga confundir al consumidor en que se trata de ese producto. En esos casos es una usurpación de nombre.

Pero antes de saber reconocer al queso parmesano de imitación, primero debemos conocer al original.

Si quieres saber sobre la historia y producción del Parmigiano Reggiano DOP, lee este articulo.

Cómo reconocer un Parmigiano Reggiano DOP?

Es muy fácil. Sabemos que está prohibida la venta de la rueda de queso Parmigiano Reggiano DOP, por lo tanto el queso original se vende en pedazos en general termosellados. Este plástico debe tener impresos logos en su superficie. Hay que buscar los logos de la Denominación de Origen y del Consorcio de Tutela, si es original los debe tener.

A nivel organoléptico es más difícil reconocer al Parmigiano Reggiano DOP. Además, dependiendo de la maduración del queso los sabores y aromas cambian mucho. Pero se puede intentar a nivel visual reconocer el color amarillo pajizo característico, y los cristales de calcio al cortar el queso. Esto lo podría hacer un catador de quesos o analista sensorial especializado en quesos.

Si somos un consumidor promedio es mejor buscar los logos y si no están desconfiar que probablemente no es un Parmigiano Reggiano DOP original.

Por qué es importante consumir el Parmigiano Reggiano DOP original?

El Parmigiano Reggiano tiene un sabor único, a leche, nueces, hierba de la llanura Padana, y una historia que pocos productos tradicionales pueden demostrar. Consumiendo un producto con una Denominación de Origen Protegida ayudamos a los productores a seguir produciendo con esa excelencia milenaria y aseguramos la permanencia del producto para las generaciones futuras.

También, se combate el mercado de quesos de imitación, que aprovechan la fama del Parmigiano Reggiano DOP para promocionar sus quesos.

Como nació el Parmigiano Reggiano de imitación?

La imitación nació casi al mismo tiempo que el producto. 

Cuando alguien tiene éxito que pasa alrededor? La gente quiere copiar la fórmula del éxito y empieza la imitación. Eso pasó con el queso al comenzar su fama en Europa en el siglo XV. Entonces el Duque de Parma en ese momento dictó una ley que decía que únicamente el queso producido en esa región podría llamarse Parmesano. 

A nivel Europeo la ley se respetaba. Pero las guerras y el hambre de Europa de los siglos XVII y XVIII generaron olas migratorias a las llamadas ‘nuevas colonias’ europeas en el mundo. A estas nuevas colonias llegaban millones de inmigrantes desde Europa y otros continentes buscando una vida mejor.

Little Italy, lugar de nacimiento del parmesano
Mulberry Street, a lo largo de la cual se centra Little Italy de la ciudad de Nueva York. Lower East Side, año 1900

Y como es de esperarse en cada lugar nuevo, uno trata de replicar las condiciones de vida que tenía en su lugar de orígen. Así es como los italianos de la zona de Parma, Bologna, Reggio Emilia y Módena, al llegar a los países de América, como Estados Unidos, Brasil o Argentina, empezaron a producir un queso como el que sabían hacer. 

Por qué no lo llamaron Parmigiano Reggiano?

Lo llamaron Parmesan, como lo llamaban los italianos en esa época, porque hasta el siglo XIX en Italia se lo conocía de esa forma. 

Ni se iban a imaginar que por esa simple denominación iban a generar serios problemas internacionales entre Europa y Estados Unidos en los próximos siglos. 

Recién en 1938 los consorcios de Parma y Reggio Emilia se unieron para llamarlo Parmigiano Reggiano.

El Parmigiano Reggiano DOP es mejor que el Parmesano?

Eso no podemos saberlo, queda a criterio del consumidor. Lo que tiene el Parmigiano Reggiano es que su reglamento de producción es mucho más estricto que el del parmesano, que no tiene un reglamento específico.

En algunos casos, siguiendo ciertas reglas de calidad se podría llegar a obtener un producto similar. Consejo: comprar y probar ambos. Un verdadero Parmigiano Reggiano DOP se puede comprar online e incluso en varios mercados italianos.

Opinión: El queso de imitación perjudica o beneficia al mercado de Parmigiano Reggiano DOP? 

Parmesan en Estados Unidos, Australia, Sudáfrica y Rusia, Parmesano en Uruguay, Reggianito en Argentina, Parmesão en Brasil, todos una variante del mismo nombre.

En realidad estos países no podrían usar estos nombres para designar sus quesos, ya que lleva al consumidor a la confusión en si se trata o no del producto italiano.

Pero por ley de propiedad intelectual, el nombre Parmesan, Parmigiano o Reggiano no está protegido, únicamente la dupla Parmigiano-Reggiano.

Además el uso está muy arraigado a la cultura, y para algunos pequeños productores esto sería un daño enorme en la promoción de sus productos. Por eso se hacen algunas excepciones.

Pero es realmente una usurpación del mercado italiano?

O este producto de imitación por un lado perjudica y por el otro sirve de publicidad gratuita al mercado del Parmigiano Reggiano DOP?

Los números hablan por sí solos, y lo cierto es que el mercado del Parmigiano Reggiano DOP en el mundo no para de crecer.

En 2019, Italia representó algo menos del 60% del total de consumo de Parmigiano Reggiano DOP, frente a una cuota de exportación del 41%. Francia es el principal mercado (21% del total de las exportaciones), seguido por los Estados Unidos (20,9%), Alemania (17,8%), el Reino Unido (12,3%) y Canadá (3,9%). 

La venta de Parmigiano Reggiano DOP está en aumento y es un producto gourmet con un margen mayor.

La razón de éste fenómeno puede ser porque hoy en día el consumidor quiere saber más sobre los productos que consume y prefiere productos más originales y locales 

El consumidor promedio está cada vez más informado. Entonces se espera que al conocer la historia del verdadero Parmigiano Reggiano, va a querer tener una mejor experiencia culinaria e irá a buscar el queso original.

Los hábitos de consumo están arraigados a la cultura

Por otro lado, sabemos que este producto llegó a América por las corrientes migratorias y ahí nació también el hábito de consumo en estos países. Los inmigrantes probablemente producían una imitación muy artesana y lejos de juzgarla, se puede considerar que era el modo de subsistencia de los recién llegados. 

Por lo tanto no habría, en un principio, una intención implícita de imitar el producto, pero los hábitos de consumo de la sociedad acostumbrada al parmesano posiblemente facilitaron el ingreso del producto en el mercado internacional. 

Existe también una imitación malintencionada

No se puede defender la real y consciente usurpación y utilización del nombre cuando ya se es consciente del valor que tiene pero también los problemas judiciales que puede traer el uso del nombre  con fines publicitarios. Parmigiano Reggiano o las palabras por separado. 

Y pot otro lado tenemos a Italia defendiendo el Parmigiano Reggiano DOP, aunque pareciera que las imitaciones enaltecen su fama e indirectamente hacen aumentar sus ventas. 

Qué mundo fascinante el de la propiedad intelectual de los alimentos!

Esta es una historia fascinante que nos enseña que las corrientes migratorias generan cambios en la alimentación, nuevos hábitos de consumo, nacen productos y así se enriquece la gastronomía mundial.