Receta de la cotoletta alla milanese y la influencia francesa en las palabras de la cocina italiana.

En la cocina milanese existen tres comidas emblema: El risotto al azafrán o risotto alla milanese, el panettone y la cotoletta alla milanese. 

Siendo de nacionalidad argentina, en mi país tenemos las ‘milanesas’ que se ven similares a la cotoletta. Las milanesas derivan de los inmigrantes italianos que vinieron a la Argentina con sus ‘cotolettas’. Y los argentinos al verlos muy milaneses terminamos llamando al plato ‘milanesas.

Entonces estaba yo muy feliz cuando supe que iba a probar una ‘milanesa tradicional italiana’. Pero la cotoletta y la milanesa no son la misma cosa, ya vamos a ver las diferencias. 

La cotoletta consiste tradicionalmente en una rebanada de lomo de ternera con hueso, empanizada y frita en mantequilla, condimentada de vuelta con mantequilla líquida cuando está lista. Las versiones modernas tienden a evitar este último paso y reemplazan la mantequilla por rodajas de limón que son exprimidas por el comensal una vez que se sirve el plato.

En este artículo te voy a contar algunas historias… 


La cocina italiana, su influencia francesa y el nacimiento de la palabra cotoletta

Según el libro Nuevo Código de Cocina Lombarda, el idioma italiano de cocina nació de un cruce de dialectos de Francia e Italia. Y leyendo los libros de recetas, se diría que este cruzamiento fue un poco contradictorio. 

En las cocinas lombardas, las dos lenguas, el dialecto milanés y el francés, seguían jugando con los ajustes del idioma durante la primera mitad del siglo XX. También, varios cocineros no hablaban italiano sino dialecto, sea lombardo, bergamasco o toscano. 

Después de dos años de enseñanza elemental, los cocineros profesionales, aprendían italiano y francés (oralmente) en las cocinas. La terminología de cocina no tenía referencias fiables en los libros de cocina, entonces todos los términos eran en francés. 

El caso de la cotoletta alla milanese

Un ejemplo de este entrecruzamiento de lenguas es el caso de la cotoletta alla milanese. Cuando esta receta fue descrita en el libro de 1903 Scienza in cucina de Pellegrino Artusi se tuvo mucho cuidado de llamarlas costelette alla milanese, costeleta en español, especificando que con la ‘ese’ tienen la costeleta y entonces el hueso. Y sin ella solo son pedazos de carne magra y estropeada. 

En el oído de los cocineros acostumbrados a palabras en francés, las costelette traicionaban la tonta imitación de la côtelette francesa, y así, para los cocineros milaneses, derivó en cotolette.

La historia de la cotoletta alla milanese

Cotoletta, (en dialecto milanés cutuleta, deriva de la côtelette francesa).

Según algunos historiadores, la primera indicación de la cotoletta en la cocina milanesa se llamaba “lombolos cum panitio“. Estaba contenido en el menú de los canónigos de San Ambrogio el patrón de Milán durante las fiestas solemnes del siglo XIII, una descripción que ha sido comunicada por Pietro Verri.

Pero no todos los estudiosos de la historia de la cocina italiana aceptan esta receta como la primera. Otros creen que la primera mención está en el libro Gastronomía Moderna de Giuseppe Sorbiatti, en 1855, en la que habla de costillas de ternera fritas a la milanesa:

“Prepara sutilmente seis costillas con cortesía, remojarlas en el huevo batido, luego pasarlas por pan, freírlas a fuego lento hasta que estén doradas, déles la vuelta, salar, y después de dos minutos sírvase en el plato condimentando con mantequilla líquida y rodajas de limón”.

Cotoletta alla milanese o wiener schnitzel, en que se diferencian?

La cotoletta milanese también es descrito por Radetzky quien escribió que en Milán se comía un excelente cotoletta, que se pasa por huevo, se empana y se fríe en mantequilla, a diferencia de la vienesa, con harina fina y con carne de cerdo, no con ternera. Aquí vemos la primera diferencia entre cotoletta y wiener schnitzel, que también se disputan cuál de las dos dió origen a la otra.

Quizás ya existían en Austria versiones del Schnitzel anteriores a la cotoletta, pero enharinadas y no empanadas, como sugerido anteriormente. 

El schnitzel austriaco se suele hacer con cerdo y se usan varios cortes de la carne deshuesada, una carne muy delgada, ancha y se golpea en la preparación. Por último se enharina antes de cocinar y aunque hoy se usa manteca para freir, en el pasado se utilizaba grasa de cerdo. 

Por el contrario, la cotoletta se hace con carne de ternera, únicamente se usa el solomillo, el famoso corte se llama “oreja de elefante” porque al poseer el hueso y también golpearse, se vuelve ancha, como una oreja de elefante. Y es alta casi un centímetro, como el hueso. En la cotoletta usamos solo pan rallado y no harina. Para freír la cotoletta se usa únicamente mantequilla. .

Receta de cotoletta alla milanese

Preparación para 6 porciones

Ingredientes:
  • Costeletas de ternera con hueso 6 unidades, de 1 cm de altura,
  • Pan rallado a gusto,
  • Huevos 2 unidades,
  • Mantequilla 150 g
  • Sal
Preparación
  • Cortar el borde de las costeletas para que no se curven durante la cocción.
  • Golpearlas ligeramente y pasarlas primero en el huevo batido y luego en el pan rallado, golpeando suavemente con las manos para que el pan rallado se adhiera bien.
  • Derrita la mantequilla en una cacerola grande y pesada y dorelas de ambos lados a fuego suave.
  • Agregar la sal al momento de servir.
  • Cuando se corta debe estar ligeramente húmeda por dentro: debe estar crujiente por fuera y suave por dentro.
Variantes

Algunas recetas históricas recomiendan rallar una pizca de nuez moscada en el pan rallado; otras, como la de Artusi, prescriben mezclar el pan rallado con queso parmesano (Artusi también añade perejil y perfume de trufas).

La tradición aprecia el uso del doble empanado de las costeletas, para hacerlas crujientes por fuera, conservando su suavidad y ligera humedad interna.

Acompañamiento

Como plato principal va bien con el risotto giallo o risotto allo zafferano. Como segundo plato, se aprecia con achicoria fresca, patatas fritas, espárragos, espinacas o judías verdes en mantequilla.

Requiere un vino de buen cuerpo y gran suavidad, como el italiano Curtefranca DOC Rosso con un ligero sabor herbáceo.