Aunque existen una infinidad de tipos de pizzas en Italia, la más clásica y es la Pizza Napolitana, proveniente de Napoli, Italia, cuya historia se puede leer en mi artículo sobre la historia de la pizza. La pizza margarita es la más famosa de las pizzas de Napoli, y tiene un origen curioso.

Cuenta la leyenda que la pizza margarita fue creada en Napoli en una ocasión en la que la Reina consorte Margarita de Savoia estaba de visita. Para homenajearla, un pizzero de Napoli realizó una pizza con los colores de Italia: rojo como el tomate, blanco como la mozzarella y verde como la albahaca.

Esta receta está dividida en dos partes:

Primero explicamos el procedimiento para hacer una masa para 10 pizzas margarita.

y luego la receta de una pizza margarita (click para dirigirte ahí directamente).


Receta de la masa para 10 pizzas de 30-35 cm de diametro

Esta receta se basa en el disciplinario de L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

Preparación: 30 min.

Cocción: 90 segundos en horno de barro, 10 minutos en horno común

Dificultad: Media/baja

Ingredientes

  • 1 litro de agua
  • 50 gr de sal
  • 3 g de levadura fresca de cerveza (1 g es suficiente para la levadura seca, aunque no debe utilizarse en la receta original)
  • 1,7/1,8 kg de harina tipo 000

¿Cómo deben ser los ingredientes?

  • Agua: No hay restricciones particulares, se puede usar agua del grifo, la temperatura debe estar en un rango de 20-22 grados centígrados y el pH con un valor de 6 o 7. Por supuesto que hablamos de agua sin gas, limpia, sin sustancias o microorganismos dañinos para los humanos.
  • Harina: La harina debe ser de trigo blando 000 de potencia media, con un valor entre W 280 y W 320. La fuerza de la harina está determinada por una serie de propiedades como el grado de absorción de agua y la cantidad de proteína (una harina fuerte tiene más proteína y absorbe más agua).
  • Levadura: Se puede utilizar levadura de cerveza fresca, o levadura seca/comprimida.
  • Sal: Sal de mesa.

Cantidades y dosis

La unidad de medida de referencia es 1 litro de agua, de la que se pueden derivar las proporciones de todos los demás ingredientes.

Por lo tanto para 1 litro de agua

  • 1,7-1,8 kg de harina 000 (depende de la capacidad de la harina para absorber más o menos agua, recordando que una harina más fuerte absorbe más agua)
  • 3 a 5 gramos de levadura de cerveza (dependiendo de la estación, en verano menos levadura y en invierno más levadura)
  • 50 gramos de sal (algunas personas ponen incluso 55 gramos, si te gusta un sabor más fuerte)

Procedimiento

Nota: Para amasar, se permite el uso de las manos o de una amasadora de doble velocidad con brazos u horquilla de inmersión. La amasadora automática permite una mejor aireación de la masa, pero también un mayor sobrecalentamiento de la misma, con el consiguiente riesgo de desintegración de la malla de gluten, por lo que hay que prestar más atención si se quiere utilizar.

En un bol o en el recipiente de una amasadora (para los que la tienen) se vierte toda el agua y la sal, revolviendo para que se disuelva bien, para facilitar la maduración de la masa.

acqua sale

Una vez hecho esto, añade una pequeña cantidad de harina (alrededor del 10% o una cuchara) y finalmente la levadura. Empieza a girar con un cucharón (con la amasadora usa la velocidad más baja) hasta que la levadura se haya disuelto.

Luego vierta gradualmente el resto de la harina, y amase siempre con el cucharón para que sea completamente absorbida por el agua. Este proceso no debería durar más de 10 minutos.

acqua farina

Con amasadora automática, continúe trabajando la masa de nuevo a velocidad mínima durante otros 20 minutos más o menos, mientras que para los demás es el momento de usar las manos, ya que ya no se puede usar el cucharón.

impasto farina
Amasado

Con la mano izquierda mantenemos el cuenco firme (siempre es mejor mantener la mano limpia, en caso de que necesitemos añadir otros ingredientes) y con la mano derecha empezamos a amasar.

El movimiento debe ser circular, tomar la masa de abajo, levantarla, traerla y aplastarla firmemente (pero sin exagerar) con la palma hacia abajo.

Continúa con este movimiento hasta que toda la harina haya sido absorbida, y la masa se haya desprendido de las paredes del recipiente.

impasto mani

Preparemos una tabla de repostería enharinada y transfiramos la masa, continuando amasando con ambas manos esta vez, durante al menos quince minutos. El movimiento debe ser el mismo que el utilizado en el cuenco pero hecho con dos manos, nunca se debe rasgar la masa porque arruinaría la malla de gluten ya formada.

impastare mano

Amasamos hasta que adquiere una consistencia suave y elástica. La masa debe estar húmeda al tacto, pero al mismo tiempo no debe pegarse a las manos, si se sumergen los dedos ligeramente en la masa y los agujeros se recomponen lentamente, entonces la masa está lista.

impasto pizza pronto
Leudado

Cúbrelo con un paño húmedo y colóquelo en un lugar sin corrientes de aire (el viento es el enemigo número uno, ya que tiende a secar formando una corteza superficial) y, si es posible, a una temperatura entre 24 y 27 grados centígrados.

impasto coperto canovaccio

Nota: Dada la pequeña cantidad de levadura utilizada, transcurren unas 2 horas antes de que la masa esté bien leudada (debe ser al menos el doble).

Una vez doblada la masa podemos pasar a la siguiente fase, que consiste en “compactar nuestra masa trabajando con ambas manos como si tuviéramos que amasarla de nuevo, sólo que esta vez tendrás que ser más delicado, ya que sólo tendrás que darle la clásica forma de “rueda de pan”.

Ahora podemos empezar a formar los “panetti” (o ” pelotas”), esta fase se llama “staglio”, la especificación de la pizza napolitana dice que el peso de uno de ellos puede variar de 180 a 250 gramos (depende del diámetro del disco de la pizza que queramos conseguir, en promedio 30-35 cm).

taglio panetti pizza

Pesar cada trozo de masa que extraemos de la masa y formar nuestra masa enrollándose en las manos, y cerrarla en la base, colocarla en un recipiente, que debe ser cubierto para la siguiente fase de leudado.

formazione panetti pizza
Segundo leudado

La siguiente fase es el ‘’appretto’’: los bollos deben leudar durante al menos otras 4 horas que pueden llegar a ser incluso 6 horas en los períodos más fríos del invierno. Al final, esta masa puede ser utilizada durante las siguientes 6 horas.

panetti lievitare
Forma final de la pizza

Sobre una superficie uniforme cubierta con un velo de harina utilizar los dedos de ambas manos, con un movimiento que da la idea de empujar el aire contenido en la masa hacia los bordes, presionando y girándola varias veces.

stesure panetto pizza

Nota: la parte central no debe tener más de medio centímetro de grosor, mientras que el borde debe tener entre 1 y 2 cm de altura.

Recuerde que la receta original no permite el uso de ningún instrumento en esta etapa, como los rodillos o la máquina de prensado de discos.

Preparación de la pizza margarita (tomate, albahaca y mozzarella)

Ingredientes para una pizza margarita con un diámetro de 30 cm.

  • Puré de tomate denso 500 ml
  • Mozzarella de búfala o Fior di latte 600 gr.
  • 4/5 Hojas de albahaca
  • Aceite de oliva virgen extra q.b.
  • Sal q.b.
  • 1 masa de pizza (ver receta anterior)

Procedimiento

  1. Para empezar, vierta el puré de tomate en un bol y sazone con 2 cucharaditas de aceite y un poco de sal. No cocinamos el puré de tomate, se agrega fresco.
  2. Esparcir el puré de tomate sobre la masa de pizza, luego la mozzarella picada gruesa, tres hojas de albahaca y finalmente un chorrito de aceite. El aceite tendrás que añadirlo con un movimiento bastante rápido, hecho en espiral, empezando desde el centro del disco.

3.1 Cocción en horno de leña: Una pizza napolitana DOC debe cocinarse en un horno de leña durante 60-90 segundos a una temperatura de 485 grados centígrados. 

3.2 Cocción en horno normal o eléctrico: La tradición napolitana no prevé (obviamente) el uso de hornos eléctricos, por lo que si se utiliza un horno eléctrico se debe establecer una temperatura de 250 grados. Antes de condimentar la pizza, coloque la base en una bandeja de hornear engrasada con un poco de aceite (sin exagerar) para que no se pegue. Hornear la pizza durante unos 10 minutos.

¿Cómo saber cuando la pizza está cocida?

La pizza margarita está cocida cuando el borde y el medio adquieren la típica pigmentación de manchas de leopardo, la verdadera masa de pizza napolitana nunca tiene un color uniforme. Si sucede es señal de una baja temperatura del horno y/o una pobre maduración/leudado de la masa. Sin embargo, no se permite una cocción excesivamente desigual, es importante rotar la pizza durante la cocción, para evitar las zonas quemadas y otras más ásperas.

Una vez que la pizza Margherita esté cocida, sáquela y sírvala inmediatamente.