Este plato es muy importante en mi historia personal. Tuve un novio milanés que amaba el arroz. Y yo lo amaba a él entonces por extensión amaba el risotto allo zafferano, el plato emblema de la cocina milanesa. 

Fui muy feliz viviendo en Milán y comí este plato en diversas ocasiones y situaciones vividas, a veces con mi (ahora ex) novio, otras con amigos, y con muchas visitas. 

Soy foodie y guía turística de alma y profesión así que la persona que viniera a visitarme tenía que llevarse algo de la esencia de donde vivía.

Y el risotto allo zafferano era parte del tour. 

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Que historia quieres saber sobre il risotto allo zafferano?


Que representa el plato risotto allo zafferano?

Este plato es casi poético en su significado ya que tiene dos elementos: arroz y azafrán.

El primero es un alimento básico, accesible a todo el mundo, arroz, lo que comés cuando andas corto de dinero, cuando estás enfermo, cuando no queres agregar más preocupaciones a tu vida. El arroz es un alimento inofensivo, nutritivo y accesible, un amigo que te cuida dándote no lo que querés, sino lo que realmente necesitás.

El segundo elemento es la antítesis del primero ya que es: caro, raro y dificil de conseguir. Obviamente hoy es mucho más fácil conseguir azafrán que hace 100 años, así que antes este plato era mucho más contradictorio, y su significado estaba más acentuado.

Por un lado el arroz, amigable y accesible, y por el otro el azafrán, escaso e inaccesible.

Y es que este plato nos habla de una sociedad que mejoró su calidad de vida y pudo acceder a lujos escasos. El plato tiene color oro e incluso el chef italiano Gualtieri Marchesi reversionó este plato poniendo una lámina de oro (comestible) en la superficie para exagerar el significado de los dos polos opuestos de la sociedad representados en el plato. 

Risotto: Riso, oro y azafrán (zafferano)
Riso, oro e zafferano: Arroz, oro y azafrán, del chef italiano Gualtieri Marchesi

Una verdadera obra de arte!

La historia del risotto al azafrán

El azafrán es originario de Asia, de la peninsula arabica. Llegó a Europa desde España con las conquistas de los moros y desde allí, los monjes de la Santa Inquisición se llevaron el cultivo del azafrán al centro de Italia Especialmente en Abruzo, que sigue siendo una zona de azafrán. 

Esta especia, tan preciosa como el oro, se usó inicialmente para teñir telas y obtener el color amarillo de los frescos

El arroz llegó a Italia a través de Sicilia. El origen, como sabemos, es chino, pero encontró suelo fértil en Sicilia primero y luego en el Valle del Po. 

Según la leyenda, un primer ejemplo de risotto al azafrán, del que parecen derivar también el plato italiano ‘arancini’, llegó al norte de Italia a través de comerciantes judíos. Sin embargo, esta versión es poco conocida y los milaneses afirma un origen completamente diferente.

Los milaneses, cuentan una historia más novelesca, pero nos encanta!

Estamos en la mitad del siglo XVIII en Milán: Mastro Valerio di Fiandra trabajaba en la decoración de las vidrieras del Duomo junto con su asistente apodado Zafferano porque añadía la especia a todos los colores para hacer más brillantes las vidrieras. 

Luego, al casarse con la hija del mastro, el ayudante convenció al cocinero para que pusiera azafrán en el risotto, poniendo en práctica lo que el mastro le reprochaba irónicamente: “Tarde o temprano pondrás también azafrán en la comida”. He aquí la leyenda de este plato que ha conquistado la ciudad de Milán donde a menudo lo llaman cariñosamente “riso giallo” o arroz amarillo.

Risotto allo zafferano es lo mismo que risotto alla milanese?

En Milán existe también el plato risotto alla milanese, pocos entienden la diferencia entre risotto al azafrán y risotto alla milanese. 

Y es que en realidad, son casi la misma cosa, la diferencia radica en los ingredientes. En ambos casos, el azafrán es quien manda, pero en el risotto alla milanese se añade el osobuco y se omite el vino.

El risotto al azafrán puede considerarse la versión básica: se prepara un salteado de aceite y cebolla, se tuesta el arroz y se mezcla con el vino, luego se cocina añadiendo caldo y azafrán. Al final se come con queso y mantequilla. La receta del risotto alla milanese prevé en cambio la cocción de una parte del osobuco y la adición de médula al risotto. No quiere en absoluto que se mezcle con el vino para evitar que esto cubra el sabor del azafrán. 

Preferis hacer un risotto alla milanese? Aquí la receta.

Vamos a nuestro plato entonces!

Receta de risotto allo zafferano

La receta es muy simple pero tiene un detalle. Algunas abuelas italianas me dijeron que es mejor que el arroz sea de ayer, por la textura dicen, probablemente hace 100 años lo hacían por la escasez. 

El secreto para un resultado excelente son los ingredientes de calidad: El arroz carnaroli mantiene la cocción perfectamente; usar azafrán en hebras es mejor. Dejar que se infusione al menos una noche con 2 cucharadas de agua; y filtrar para añadir al risotto! Sino, reemplazar por azafran en polvo. 

Perfecto como primer plato para todas las ocasiones: desde un simple almuerzo familiar, hasta las ocasiones más especiales! su color amarillo dorado lo vuelve perfecto para ser incluido en los menús de colores!

Tiempos
  • Preparación 10 minutos
  • Cocción 20 minutos
  • Total 30
Ingredientes para 4 personas
  • 320 gr de arroz carnaroli
  • 1, 5 lt de caldo de carne caliente
  • 1 cebolla blanca
  • 2 cucharaditas de azafrán en hebras o 2 sobres de polvo de azafrán
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 100 gr. de mantequilla
  • 70 gr. de queso rallado salado (grana padano, parmigiano reggiano o el que consigas)
  • Sal
Procedimiento
Cómo hacer Risotto al Azafrán
  1. En primer lugar, pela la cebolla, pícala finamente con un cuchillo y colóquela en una cacerola grande (donde va a preparar el risotto), junto con una cucharada de mantequilla, extraída del total de los ingredientes.
  2. Luego saltear durante 1 minuto. Añadir el arroz, tostarlo durante medio minuto a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. ¡Esta operación le permitirá obtener un risotto “al dente” y granos enteros!
  3. Luego agregue el vino blanco y deje que se evapore por completo revolviendo.
  4. Añadir un cucharón de caldo caliente. Revolver, dejar que hierva y seguir cocinando a fuego lento, añadiendo caldo cada vez que el risotto está a punto de secarse. Asegúrate de que el caldo esté caliente, que de lo contrario se pierde la cocción.
  5. Finalmente, cuando el arroz esté cocido al dente, añadir las bolsitas de azafrán (o si ha elegido utilizar azafrán en hebras; añadir dos cucharadas del agua con el azafrán en remojo que pusiste la noche anterior.
  6. Revolver muy bien a fuego bajo. Probar para comprobar si le falta sal, y agregarle si le falta. En esta etapa el risotto no debe ser líquido, sino cocido y seco.
  7. Luego se añade la mantequilla y el queso rallado, revolver a fuego lento con una cuchara de madera para que el risotto al azafrán se vuelva cremoso!
  8. Sólo si está demasiado seco, añadir 1 o 2 cucharadas de caldo caliente! El risotto final debe ser suave y cremoso.

¡Servir el risotto al azafrán caliente!