Hoy es indiscutible la italianidad del spaghetti alla carbonara. Pero qué me dirías si te cuento que nació para agasajar a los estadounidenses?

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En este artículo te voy a contar

los orígenes de la receta y también la receta misma (click para ir directamente)

Hagamos un viaje hacia los orígenes de la receta de spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara y los estadounidenses

Según un artículo del sitio italiano Il Gambero Rosso, La versión más fuerte sobre el origen de la carbonara cuenta que nació luego del desafío que tuvo un chef boloñes de nombre Renato Gualandi para conquistar el estómago de nada más y nada menos que el ejército estadounidense. 

Un chef muy creativo

Renato Gualandi fue contratado el 22 de septiembre de 1944 para preparar el almuerzo para el encuentro entre el ejército británico y el americano en la ciudad recientemente liberada Riccione. Para esto contaba con pocos recursos, típicos de la dieta estadounidense: tocino, yema de huevo en polvo y queso. Entonces al chef italiano se le ocurrió mezclar estos tres ingredientes y formar una salsa que recuerda al típico desayuno inglés y británico. 

Según el testimonio de Renato: 

 “Los americanos tenían un fantástico tocino, una deliciosa crema de queso y yema de huevo en polvo. Lo junté todo y serví esta pasta a los generales y oficiales para la cena. En el último momento decidí ponerle un poco de pimienta negra, que tenía un sabor excelente. Los cociné bastante “bavosetti” y se dejaron ganar por la pasta”.

renato gualandi, creador de la carbonara

La expansión de la carbonara

 Más tarde Gualandi se convirtió en cocinero de las tropas aliadas en Roma desde septiembre de 1944 hasta abril de 1945 y este período fue suficiente para difundir la fama de la carbonara en la capital. 

Obviamente la historia de la carbonara inventada en Riccione en 1944 por un cocinero boloñés utilizando las raciones del ejército americano, puede generar cierta perplejidad en los puristas de la tradición culinaria romana, pero esto no hace que el asunto sea menos veraz o plausible. 

Sin embargo la receta escrita tuvo que cruzar el Atlántico para volver a Italia

La consagración de la carbonara como plato llegó desde los Estados Unidos a Italia

En una película de 1951 ‘’Una doncella en apuros’’, hay una escena donde el patrón pregunta: “Perdone un momento, escuche un poco, pero ¿puede hacer espaguetis a la carbonara?“. 

Ese mismo año aparece una segunda cita en el libro “Lunga vita di Trilussa” de Mario dell’Arco: “Es difícil para nuestro poeta atacar los espaguetis ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera‘…”. 

Ni la película ni el libro pretendían hacer famoso al plato, pero bastaron esas frase para que la gente empezara a preguntarse cuál era ese misterioso plato italiano. 

La primer receta de carbonara

La primera receta de carbonara parece haber sido publicada en 1952 en los Estados Unidos en una guía de restaurantes de un distrito de Chicago titulada “Una extraordinaria guía de lo que se está cocinando en el Near North Side de Chicago” por Patricia Bronté. 

Y en Italia…

La aparición de la primera receta italiana (pero no como la conocemos hoy en día) está fechada en agosto de 1954, cuando aparece en la revista La cucina italiana. Aquí los ingredientes eran: espaguetis, huevo, tocino, gruyère y ajo.

La consagración de la receta con ingredientes variados

Guanciale

En el libro de recetas de 1960 de Luigi Carnacina “La gran cucina”, por primera vez se introdujo la carrillada de cerdo, en sustitución del tocino. Este ingrediente permanece hasta el día de hoy, representando la parte salada de la receta.

Crema

La crema duró algunas décadas, incluso en grandes cantidades. Por ejemplo el chef Gualtiero Marchesi realizó una versión de carbonara con un litro de crema cada 400 g de pasta. Hoy en día para los puristas la crema en la carbonara está extremadamente prohibida.

Hubo otros ingredientes que fueron y vinieron de la famosa receta, como el vino, el ajo, la cebolla, el perejil, la pimienta y la guindilla, demostrando una extrema variabilidad de composición. 

En las versiones de la carbonara de los años 90 todos estos ingredientes serán eliminados permitiendo afirmación de los tres ingredientes clásicos que todo el mundo conoce hoy en día: el huevo (con una clara prevalencia de la yema), el queso pecorino y el guanciale con la adición más o menos abundante de pimienta.

Vamos ahora a la receta clásica:

Receta spaguetti alla carbonara

  • Duración: 30 minutos
  • Nivel: Fácil
  • Dosis: 4 personas

Ingredientes

  • Espaguetis 320 g
  • Guanciale 150 g (en su defecto, panceta o tocino aunque la receta especifica guanciale)
  • Yemas de huevo medianas 6
  • Pecorino Romano rallado 50 g (o queso parmesano, aunque la receta especifica pecorino)
  • Pimienta Negra 

Preparación

Preparamos los ingredientes

Para preparar los espaguetis a la carbonara hay que empezar por poner al fuego una olla con agua salada para cocinar la pasta. 

Mientras tanto, quitamos la corteza de las carrilleras o el tocino y córtala primero en rodajas y luego en tiras de 1cm de grosor. 

La corteza sobrante puede ser reutilizada para dar sabor a otros preparados. 

Cocinamos la pasta y el guanciale

Vierte los pedazos de guanciale en una sartén antiadherente y dorar durante unos 15 minutos a fuego medio, teniendo cuidado de no quemarlos o liberarán un aroma demasiado fuerte. Cuando estén cocinadas, apaga el fuego y déjalas en la sartén.

Luego, sumerja los espaguetis en agua hirviendo y cocinarlos durante el tiempo indicado en el paquete.

Preparamos los huevos

Mientras tanto, vierta las yemas en un bol, añada la mayor parte del queso previsto en la receta y la parte restante se utilizará para condimentar la pasta.

Sazonar con pimienta negra, mezclar todo con un batidor de mano. Añade una cucharada de agua de la cocción de la pasta para diluir la mezcla y remueve. Colocar todo en la fuente donde luego va a colocar los espaguetis, formando una base.

Escurre la pasta al dente y colócala directamente en la sartén con las carrilleras y saltea brevemente para darle sabor. 

Mezclamos todo

Colocar la mezcla de espaguetis y tocino en la fuente donde ya se encuentra la mezcla de yemas y queso con un poco de agua de la cocción de la pasta, para que la mezcla no sea tan densa. Revuelva rápidamente para amalgamar, el calor de la pasta y el tocino va a cocinar el huevo, por eso es muy importante hacerlo rápido para que la pasta esté todavía caliente.

Spaghetti alla carbonara listos!

Sirva inmediatamente los espaguetis a la carbonara condimentando con queso pecorino y pimienta negra molida!

Se aconseja consumir inmediatamente y no almacenar.