Escrito así? No es vitel tonné? Italiano? Suena francés… Puede que esto te venga a la cabeza al ver este título. Querés saber por qué entonces lo llamamos vitel tonné y no vitello tonnato? Aquí te lo cuento.

En algunos países como Argentina e Italia esta receta se reserva sólo para las fiestas, navidad o año nuevo. En otros, como el país de origen, es una entrada interesante y sabrosa. 

Digo esto porque siendo Argentina, el gusto y el aroma del vitel tonné me recuerda a Navidad, y me resulta raro comerlo en una ocasión que no sean las fiestas en diciembre. Al ver el vitello tonnato por primera vez en un menú italiano pensé que era una reversión de una receta francesa. Después iba a entender que estaba equivocada, que el vitello tonnato es tan italiano como la pizza o el panettone.

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Poca gente conoce su verdadero origen en Turín, Italia y su historia, así que yo vengo a contarla. Y les presento la receta  antigua y una receta clásica de este plato.

En este artículo encontrarás:

El orígen del vitello tonnato

Primer receta histórica del vitello tonnato

O directamente te puedo llevar directamente a las recetas

Vitello tonnato alla maniera antica

Vitello tonnato clásico


El origen del vitello tonnato

El vitello tonnato, llamado también vitel tonné, nació en Piamonte en el siglo XVIII.

Vitel tonné o vitello tonnato?

Atún en italiano se dice tonno, entonces a veces se cree que el nombre de la receta viene del hecho que lleva atún, como sí el significado literal fuese: ternero o peceto atunado.

Sin embargo, en los recetarios del siglo XVIII se encuentran los primeros testimonios de “vitello tonè” (o tonné), en los que a menudo falta el atún. 

En esa época el idioma francés y el italiano eran los idiomas oficiales del Ducado de Saboya y a menudo se mezclaban los dos idiomas, se hablaba un dialecto rico en italianismos del francés. Probablemente el término “tonné” se entendía en el sentido del francés “tanné”, es decir, curtido o enredado.

La llegada del atún se la debemos a los contrabandistas

La sal era un bien preciado y costoso en la época, más costosa incluso que el pescado. Entonces los piamonteses iban hasta el mar en Liguria a comprar sardinas y atún. Sin embargo, estos astutos escondían la sal debajo de los pescados para engañar a los aduaneros franceses e italianos y vender la sal en Piamonte. 

Joaquín Sorolla ”La pesca del atún”

Primero el tonnato, luego el atún

Según académicos de la cocina: “se puede pensar que el tonnato significó en un principio que el peceto se curtía (por el tané) y que el atún se añadió más tarde, probablemente atraído por el nombre del plato”.

Una receta de pobres con fama de rica

A diferencia de la receta contemporánea, en 1700 era un plato pobre y popular, cocinado con los restos de carne hervida durante mucho tiempo para obtener suavidad y para intentar desinfectar la materia prima de las muchas contaminaciones de la época.

Entre la antigua y la moderna, la diferencia está en la mayonesa

La mayonesa se introdujo en el siglo XX. El éxito del plato a escala nacional e internacional, tuvo lugar a partir de los años 60 por, entre otros, Guido y Lidia Alciati del restaurante Da Guido en Costigliole d’Asti.

En los años 80 estaba en lo más alto de la escena gastronómica italiana, una época de modernidad y ‘hedonismo culinario’, donde se dejaba de lado lo tradicional para ir en busca de lo más moderno e industrial.

Entonces entre una receta más antigua y local de Piamonte, y la receta clásica actual, la diferencia está en la mayonesa. Vamos a las recetas

La receta antigua es la de Artusi

La primera receta escrita con vitello tonnato con atún se remonta al siglo XIX, cuando Pellegrino Artusi formalizó la receta en su libro ‘Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’.

primer receta escrita de vitello tonnato
Primer receta escrita de vitel tonné, del libro de Pellegrino Artusi

El gran gastrónomo de Romaña solía recetar ternera de leche, en el muslo o en el chuletón, condimentada con anchoas y luego hervida “con dos clavos, un laurel, apio, zanahoria y perejil”. La carne se cortaba en rodajas finas y se mantenía “en infusión durante un día o dos” en una salsa hecha con anchoas, atún en aceite, limón, aceite y alcaparras. No se tiraba nada, por supuesto: “Cuele el caldo y úselo para un risotto”.

Vitello tonnato a la maniera antica

Algunos no saben que el vitello tonnato, o vitel tonnè, es un orgullo de la cocina piamontesa hasta el punto de tener dos versiones distintas: la antigua y la que todos conocemos. 

Esta primera receta es exactamente la que se hace en la ciudad de Turín: el vitello tonnato alla maniera antica, llamado así porque no se tira nada de lo que se usa para cocinar. 

A diferencia de la versión más clásica del vitello tonnato, aquí la carne no es hervida sino dorada primero en la llama y luego al horno. Este proceso se utiliza para obtener una carne tierna, cocinada a la perfección y rosada por dentro.

Y en lugar de las verduras clásicas como la zanahoria y la cebolla se utiliza el atún, las anchoas y las alcaparras, que junto con los huevos cocidos, formarán una salsa cremosa de atún sin necesidad de añadir mayonesa!

Ingredientes

  • Peceto de ternero 500 g
  • Ajo 1 diente
  • Sal hasta 5 g
  • Pimienta negra q.b.
  • Vino blanco 80 g
  • Leche entera 150 g
  • Atún escurrido en aceite 125 g
  • Anchoas en aceite 20 g
  • Alcaparras 20 g
  • Huevos hervidos 4
  • Marsala 15 g
  • Caldo de verduras 40 g
  • Aceite de oliva extra virgen 40 g

Hilo de cocina y tijeras para atar el peceto

Preparación

Como preparar el vitello tonnato a la antigua

Para preparar el vitello tonnato o vitel tonné a la antigua usanza primero se debe atar el peceto para lo cual necesitará hilo de cocina y tijeras. 

Corta un primer trozo de hilo y haz el primer nudo longitudinal, en este caso un simple nudo al final de la carne. Coge otro trozo más largo de hilo y pásalo por debajo de la carne y átalo en el extremo a la izquierda, haciendo dos vueltas con el hilo antes de hacer el nudo. Coge la parte más larga del hilo y haz un lazo, luego ensancha con las manos y desliza la carne dentro. Tire de la parte de la cuerda para que se detenga en ángulo recto con el primer nudo. 

Aquí tienes un video explicando el proceso:

  1. Sazonar la carne con sal y pimienta esparciendo la sal en una tabla de cortar y pasar la carne como un rodillo para que el sazonado sea uniforme.
  1. Vierta 20 g de aceite en una cacerola para horno y hornalla. 
  1. Colocar en la cacerola un diente de ajo y luego agregar la carne. Dorar el peceto a fuego medio-alto por todos los lados durante 2-3 minutos.

Importante: Esta receta es italiana, un lugar donde la carne se consume ligeramente rosa. Sí en tu país la carne se come bien cocida no dudes en doblar los tiempos de cocción.

  1. En este punto se añade el atún desmenuzado o lomitos, anchoas y alcaparras.
  1. Romper ligeramente el atún y cuando esté tostado y dorado, añadir el vino blanco. 
  1. Una vez que el vino blanco se ha reducido ligeramente, agregar la leche sobre la mezcla y no sobre la carne.
  1. Así como está, transferir a un horno precalentado a 180° y cocinarlo durante 7-8 minutos, luego girar el peceto y continuar cocinando durante otros 7-8 minutos. 
  1. Mientras tanto, ocúpate de preparar los huevos duros, coloca los huevos en agua hirviendo durante 9 minutos.
  1. Sacar del horno, cubrir con papel de aluminio y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente.
  1. Tan pronto como la carne se haya enfriado, pasarla a una tabla de cortar y retirar el diente de ajo del líquido de cocción;
  1. A continuación, vierta el fondo en un recipiente de mezcla y añada los huevos cocidos cortados en rodajas.
  1. Procesar con un mixer o en licuadora y añadir 20 g de aceite, caldo vegetal y Marsala. 
  1. Mezclar hasta obtener una crema suave, añadiendo más caldo si es demasiado espeso. Pásalo a la nevera para que se enfríe un poco.
  1. Quita el cordón de la carne y córtala en rebanadas finas con un cuchillo muy afilado. 
Preparación del plato:
  1. Opción: Colocar todas las rebanadas de carne juntas en un plato y agregar por encima la salsa. 
  2. Opción: Coloca todas las rebanadas de carne en una tabla de cortar y rellenalas con una cucharadita de crema, colocándola en el medio. Cierre cada rebanada en forma de media luna y coloquelas en un plato de servir. 

Se puede añadir algunas hojas de lechuga y sazonadas con sal, aceite y vinagre balsámico. 

El vitello tonnato alla maniera antica esta listo, solo falta probarlo!

Vitello tonnato moderno

Esta es una receta que en los años 80 fue popular en todas las mesas de fiestas, grandes ocasiones, los primeros aperitivos caseros chic e incluso en los cruceros! 

Lo que hace que esta receta sea realmente especial es la ternura de la carne. Damas y caballeros, asegúrense de tener todo lo que necesitan, hoy estamos preparando la eterna receta de ternera con salsa de atún!

  • Energía Kcal 382
  • Dificultad: Difícil
  • Preparación: 40 min.
  • Coccion: 30 minutos
  • Dosis para: 4 personas
  • Costo: Medio
Ingredientes del vitello tonnato moderno
  • Peceto 800 g
  • Apio 1 
  • Zanahorias 1
  • Cebollas doradas 1
  • Ajo 1 diente
  • Vino blanco 250 g
  • Agua 1,5 l
  • Laurel 1 hoja
  • Clavo 3
  • Aceite de oliva extra virgen 3 cucharadas
  • Pimienta negra en granos ½ cucharadita
  • Sal hasta 2 pizcas

Para la salsa

  • Huevos 2
  • Atún escurrido en aceite 100 g
  • Anchoas en aceite 3 filetes
  • Alcaparras en sal 5 g
  • Frutas de alcaparras para decorar q.b.
Preparación
  1. Para preparar el vitello tonnato moderno, se comienza por limpiar las verduras que se utilizarán para cocinar la carne. Lavalas, luego pela la zanahoria y córtala en trozos. Entonces quita las puntas del apio y también córtalo en trozos. Pelar la cebolla y dividirla en 2 partes. A medida que lo haces, recoge los ingredientes en un bol y añade el ajo sin camisa. 
  2. Limpia la carne quitando los cartílagos y los filamentos de grasa. En una gran cacerola ponemos el trozo de peceto, las verduras cortadas, laurel, 2-3 clavos de olor y pimienta negra en granos.
  3. Vierte el vino blanco y luego el agua para cubrir todo. Añade dos pizcas de sal y luego el aceite. 
  4. Encienda la hornalla y espere a que hierva, luego retire gradualmente la espuma que subirá a la superficie. 
  5. Luego cierre con la tapa y baje el fuego ligeramente, dejándolo cocinar por unos 40-45 minutos: recuerde que por cada 500 g de carne toma alrededor de 30 minutos en cocinarse. Lo importante es que el corazón de la carne no supere los 65°, se puede medir con un termómetro de cocina.
  6. Una vez que el trozo de carne esté cocinado, escúrralo y déjelo enfriar completamente. Luego quita las hojas de laurel, la pimienta y los clavos.
  7. Recuperar 1/3 del caldo obtenido y reducirlo a fuego fuerte durante unos diez minutos (la parte restante del caldo de carne es útil para otras preparaciones, como un risotto).
  8. Al final de la cocción, escurrir las verduras en un bol. 
  9. Prepara los huevos cocidos colocándolos en una cacerola con agua a temperatura ambiente, encender la hornalla y contar 9 minutos desde el momento en que hierve el agua. Luego enjuagarlos bajo agua fría. Una vez enfriados, abrirlos, cortarlos en 4 partes y añadirlos en el bol con las verduras. 
  10. Añade al bol el atún escurrido, las anchoas en aceite y las alcaparras (sacarles la sal bajo agua corriente) y un poco de caldo. 
  11. Utilice una licuadora o mixer para procesar todo y volverlo una crema. Añada más caldo si es necesario.
  12. Mezcla hasta obtener una crema suave con la consistencia que prefieras.
  13. En este punto la carne debe estar completamente fría. Córtalo en rodajas finas con un cuchillo filoso. Coloca las rebanadas y verter la crema en el medio. 
  14. Finalmente, adorne con frutas de alcaparras, algunas enteras y otras cortadas por la mitad.
  15. Vitello tonnato listo!
Almacenamiento

Se recomienda consumir el atún de ternera en un plazo máximo de 1 a 2 días, en un recipiente herméticamente cerrado. Es preferible mantener la crema aparte. Se recomienda congelar si no se consume en el momento.

Consejos
  • Usa una rebanadora para hacer rebanadas finas.
  • Si prefiere una carne más cocida, prolongue ligeramente la cocción en el horno.
  • Añada o sustituya las verduras y las especias por las que prefiera, preferiblemente de estación. Si no te gustan las anchoas y/o alcaparras, eliminalas tranquilamente.
  • En algunas versiones se usa mayonesa en lugar de huevos cocidos, ¡puedes intentar usarla añadiendo la cantidad que quieras!