En este artículo analizaremos la definición de la palabra terroir realizada por la UNESCO y veremos que el concepto es aplicable no solamente al vino, sino también a todos los alimentos y bebidas tradicionales e históricas.

El terroir es un concepto francés que usualmente se traduce al español como terruño, aunque su equivalente en francés es más usado universalmente.

En este artículo vas a encontrar:

La definición de terroir por la UNESCO

Una frontera geográficamente determinada
El conocimiento evoluciona y se perfecciona
Las interacciones entre la naturaleza y el ser humano generan características culturales
La zona geográfica y sus habitantes generan un producto único y con una reputación particular
Los terroirs son espacios vivos e innovadores
No se trata solo de vino
La reglamentación del terroir
¿Cómo nace un terroir? Una historia

El terroir representa hasta qué punto el ser humano está unido a la biósfera interactuando, consumiendo sus elementos y modificando el paisaje en una retroalimentación constante. El factor tiempo profundiza esa interacción y la perfecciona. Por ejemplo, en productos alimentarios únicos que llamamos ‘tradicionales’.

Hoy en día, especialmente en el mundo del vino se habla mucho del terroir y se lo usa para describir las características geográficas del lugar donde fue producido el vino, como también el factor humano que intervino en su producción, a veces dejando de lado importantes elementos.

La palabra recuerda a territorio, pero es mucho más que eso. Es un concepto tan rico que no se aprovecha en todo su esplendor.

La definición fue creada entre 2001 y 2003 por un grupo de científicos agrónomos, antropólogos, economistas e ingenieros de las instituciones francesas INRAE e INAO, dedicados a la cultura, la agricultura y los alimentos en Francia y a nivel internacional.

Las primeras definiciones de la palabra terroir datan de 1229, como una reconstrucción de formas antiguas (tioroer, tieroir) originarias del latín territorio.

Definición de terroir por la UNESCO

Oficializada y adoptada por la UNESCO en 2005:

«Un Terroir es un área geográfica limitada donde una comunidad humana genera y acumula a lo largo de su historia un conjunto de características culturales distintivas, conocimientos y prácticas basadas en un sistema de interacciones entre factores biofísicos y humanos.
La combinación de las técnicas que intervienen en la producción revela la originalidad, confiere tipicidad y da lugar a una reputación de los bienes originarios de esta zona geográfica, y por lo tanto para sus habitantes. Los terroirs son espacios vivos e innovadores que no pueden ser reducidos sólo a la tradición
».

UNESCO, 2005

¿Qué significa cada elemento de la definición de terroir?

El terroir en principio es una frontera geográficamente determinada

El espacio o territorio delimitado se construye a través de un proceso de negociación y compromiso sociopolítico. En él entran en juego factores naturales, técnicos, culturales, históricos, económicos y políticos.

Terroirs de vino en Francia
Terroir del vino en Francia. Crédito: champagne.fr

La “comunidad humana” está bien ubicada geográficamente en el espacio designado con una historia y a veces un nombre social. Parte de la comunidad puede estar fuera de la delimitación, así como también puede incluir partes propias que no figuran en la delimitación. A lo largo de la historia cada sociedad genera y acumula un conjunto de características, conocimientos y prácticas culturales particulares.

El conocimiento evoluciona y se perfecciona

Según la definición de terroir por la UNESCO, el conocimiento es el resultado de un proceso de acumulación de experiencias individuales y colectivas a lo largo del tiempo. Se construye e inscribe en un proceso histórico, que se compone de conocimientos existentes. Asimismo, es una historia que está en proceso, con continuas innovaciones.

El terroir no es el resultado de un proyecto explícito e intencional, sino un derecho que emana de la actividad de los hombres en la comunidad.

En la definición de terroir. Las interacciones entre la naturaleza y el ser humano generan características culturales

Estas interacciones incluyen:

  • Factores ambientales. Por ejemplo, clima, topografía, plantas, animales, microorganismos, etc.
  • Factores humanos que se refieren al conocimiento colectivo de la comunidad
  • El uso, que resulta de la experiencia adquirida en interacción con el entorno.

La zona geográfica y sus habitantes generan un producto único con una reputación particular

En la definición de terroir, ¿qué significa “bien”?

Su significado es mayor que el del producto o servicio. Un bien se origina en la zona geográfica, lo cual realza la misma. Incluye los productos con su originalidad, tipidad y reputación, como también incluye bienes económicos o no económicos, servicios privados o públicos y asociados. En particular, los bienes públicos incluyen los paisajes y el medio ambiente.

Los terroirs son espacios vivos e innovadores

El terroir no se trata sólo de tradición.

Una definición elemental de terroir que interesa a los productores actuales podría ser:

“Un fragmento de la superficie de la tierra sobre la que un grupo humano obtiene, por ciertos métodos, productos caracterizados por cualidades intrínsecas”.

La especificidad del producto surge de los elementos que lo producen.

Estos elementos son:

  • El territorio (características del suelo, clima)
  • El factor humano (know-how, historia)

El terroir no se trata solo de vino

En enología, la definición de terroir se utiliza para caracterizar un vino a partir del territorio de donde procede. Los vinos Beaujolais son en general bastante ligeros y afrutados, así es como muchos sommeliers al catarlo afirman reconocer su terroir. En general se refieren mayoritariamente al territorio y no al factor humano que describimos en la definición oficial.

Por otro lado, el terroir no se limita al mundo del vino. Cuando hablamos de terroir podemos referirnos a alimentos tradicionales tan variados como el queso Parmigiano Reggiano e incluso a licores como el Tequila mexicano o el Whiskey irlandés.

La reglamentación del terroir

Los productos del terroir necesitan protección y promoción reglamentadas por ley. Aquí es donde entra en juego la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con inscripciones que se agregan en los productos del terroir. Estas inscripciones son los signos de calidad: Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen Protegida. Para saber más sobre este tema, lee este artículo.

Por un lado, se usan para proteger al producto de posibles plagios mientras que por otro lado, se usan para que el consumidor que desee conservar los productos del terroir pueda consumirlos.

¿Y por qué los productos del terroir necesitan protección legal?

Como cada fenómeno único que genera reputación, suele ser víctima de plagio. Cuando uno hace algo bien, los vecinos tienden a copiarlo.

¿Cómo nace un terroir?

Les voy a contar una historia.

En la Edad Media, una familia campesina vivía en una ciudad llamada Altamura, en Italia. Utilizaban harina de trigo, sal marina y agua para hornear pan.

Toda la familia participaba en la producción. Los padres enseñaban esta tradición a sus hijos y cuando estos crecían, enseñaban a sus propios hijos a cocinar el pan temprano en la mañana con la misma técnica que sus padres. Lo mismo sucederá con la próxima generación y así sucesivamente.

Elaboración de pan

Cada generación añadió a la elaboración de pan alguna característica social: materia prima, o técnica. Como resultado, se logró un producto único – un pan tradicional – con los elementos de la región:

  • trigo duro, agua potable de la zona
  • maquinaria local
  • una técnica específica

Con el tiempo, este pan fue ganando buena reputación. Plinio, el anciano (escritor y militar romano del siglo I) lo definió como el “mejor pan del mundo”e incluso refirió a la elaboración del pan de la ciudad de Altamura  en sus Estatutos Municipales de 1527.

El terroir del pane di Altamura DOP

Esta historia que conté sucedió realmente y es conocida como la historia del Pane di Altamura DOP.

Altamura es la región donde se produce este pan. Toda el área es considerada terroir del pan y cualquier persona que hornee un pan con las características del Pane di Altamura debe utilizar el signo de calidad Denominación de Origen Protegida.

Para protegerlo de imitaciones, el Pane di Altamura recibió una Denominación de Origen Protegida en 2003.

En esta imagen vemos el Pan de Altamura con Denominación de Origen Protegida, cuya historia ilustra el nacimiento de un terroir.

Es una de las más de 3397 historias de productos tradicionales que son legalmente reconocidos hoy en día en el mundo.